【正版新书】郇味苏菜
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作者李玉芬
出版社河北教育出版社
ISBN9787554577509
出版时间2023-04
装帧精装
开本16开
定价59.8元
货号E9787554577509
上书时间2024-07-04
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商品详情
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商品简介
中华饮食文化源远流长，传承从来没有停止，传统技艺代代相传，生生不息。没有老一代的薪火相传，就没有今天菜品多样、口味独特、味道经典的师门厨学。
淮扬菜在饮食行业中占有极其重要的地位，开国宴中有诸多菜品属于淮扬菜。本书由国宝级烹饪大师、泰斗级淮扬菜大师李玉芬组织编写，内容涉及淮扬菜的历史及发展，重点讲述了京朝淮扬菜的历史渊源、师门文化、脉系传承及代表菜肴，为师门的承前启后做出了贡献。
作者简介
主编李玉芬，烹饪界南菜泰斗高国禄入室弟子，京朝淮扬菜郇味师门舵主，重量烹饪大师，中国功勋烹饪艺术家，中国饭店协会名厨委员会副主席，北京特级烹饪大师，北京市技术能手，国家高级烹饪技师，国家高级烹饪讲师，餐饮业国家一级评委。曾任多家餐饮单位高级技术顾问及烹饪专业培训学校高级讲师。
目录
序 一………………………………………………………………… 01
序 二………………………………………………………………… 05
自 序………………………………………………………………… 07
郇 味 篇
郇：味之源………………………………………………………… 2
风味一：淮扬风味菜…………………………………………… 5
风味二：金陵风味菜…………………………………………… 10
风味三：苏锡风味菜…………………………………………… 12
风味四：徐海风味菜…………………………………………… 15
风味五：京朝（北京）淮扬风味菜………………… …………17
品：味之典………………………………………………………… 19
味之经典一：老字号同春园 ……………………………………19
味之经典二：开国第一宴 ………………………………………21
师 承 篇
师门缘起：郇味…………………………………………………… 26
师门文化………………………………………………………… 29
郇味传承之道… …………………………………………… … 29
郇味话传承… ………………………………………… ……… 32
郇味师门的管与教… ……………………………………… … 34
师徒缘：“求师”与“选徒” ……………………… ……… 36
中华民族饮食文化源远流长……………………… …… …… 38
脉系传承………………………………………………… …… … 43
京朝淮扬菜的脉系传承………………………………………… 43
开国“四大名厨”……………………………………………… 45
“四大名厨”之一王兰的故事 ………………………… …… 49
回忆录：恩师高国禄…………………………………………… 55
博采众长的传承之路… ………………………………… …… 60
郇味师门的几则小故事 …………………………………………69
郇味师门名厨… ……………………………………… ……… 77
郇味师门：悟道…………………………………………………… 82
迟到四十年的拜师… ……………………… ………………… 82
再续前缘，余热生辉… …………………………… ………… 85
业精于勤，方得始终… ……………………………… ……… 88
手眼身法步，厨行有秘诀……………………………………… 90
会看门道，还需名师点拨 ………………………………………93
福善久久，寓医于食… …………………………… ………… 95
韩城大赛，结缘恩师… ………………………………… …… 97
传道授业解惑，知不易，行更难…………………… …………99
技法有传承，续写师门谱…………………………… …………101
郇味行动：勤行…………………………………………………… 104
炸春卷学习感悟与工作实践…………………………… ………104
蜡梅开花别样红… …………………………… ……………… 107
寻 味 篇
师门代表菜肴…………………… ……………………… ……… 114
菜肴历史与师门故事……… …………………… ……………… 116
传统菜肴与师门技艺……………… ……………141
内容摘要
中华饮食文化源远流长，传承从来没有停止，传统技艺代代相传，生生不息。没有老一代的薪火相传，就没有今天菜品多样、口味独特、味道经典的师门厨学。
淮扬菜在饮食行业中占有极其重要的地位，开国第一宴中有诸多菜品属于淮扬菜。本书由重量烹饪大师、泰斗级淮扬菜大师李玉芬组织编写，内容涉及淮扬菜的历史及发展，重点讲述了京朝淮扬菜的历史渊源、师门文化、脉系传承及代表菜肴，为师门的承前启后做出了贡献。
全书分为三大部分，郇味篇溯源淮扬菜的历史及发展，师承篇讲述京朝淮扬菜的历史渊源、师门文化、脉系传承，寻味篇介绍代表菜肴与师门技艺。对京朝淮扬菜的传承以及中华饮食文化的传承发展都有积极影响。
主编推荐
开国第一宴上有什么经典菜肴？四大名厨有过哪些轶事？一位中国名厨的成长经历是否暗藏玄机？厨师这个行业是怎样传承发展的？淮扬菜除了为人称道的刀工还有何特点？那些令人垂涎的菜品究竟如何制作？这些问题，本书都能为您一一解答。
阅读本书，能让您认识一个传承百年的淮阳菜师门，了解厨行师门背后的故事，见证一代代名厨的成长，感悟厨行名师的殷殷教导，体会中华饮食文化的博大精深。
珍馐美馔能流传百年，不只因为色香味俱全带来的的感官体验，还与美食文化息息相关。
发现美食传承故事，开启文化探源之旅。
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