海鲜菜谱

图书标准信息

• 作者 北京大三元酒家 编
• 出版社 金盾出版社
• 出版时间 1992-11
• 版次 1
• ISBN 9787800225529
• 定价 5.50元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 87页
• 字数 51千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　海鲜菜肴营养丰富，味美可口。粤味海鲜不仅注重营养，更讲究鲜活和口感，历来为美食家所推崇。本书本着科学、实用和便于掌握的原则，介绍了烹饪海鲜菜肴的基本知识，具体传授了120余种粤味海鲜菜的烹制方法。对广大读者，特别是对家庭主妇和餐饮工作者掌握粤味海鲜烹饪技艺，具有重要的指导、参考作用。

【目录】

一、常海鲜产品
（一）石斑鱼
（二）老虎鱼
（三）*鱼
（四）油*
（五）鲨鱼
（六）真鲷鱼
（七）真鲷鱼
（八）牙鲆鱼
（九）墨鱼
（十）鲈鱼
（十一）响螺
（十二）带子
（十三）文蛤
（十四）蛏子
（十五）贻贝
（十六）蚝
（十七）鲍鱼
（十八）海蟹
（十九）龙虾
（十二）明虾
（二十一）斑节虾
二、海鲜产品烹前准备
（一）鉴别原料鲜活度
（二）宰杀、洗涤和整理
（三）配制料头
（四）原料的初处理
三、海鲜粤菜烹调方法
（一）海洋粤菜的烹的制作
（二）海鲜粤菜的烹调方法
四、海鲜粤菜菜肴的制作
（一）鱼类菜肴
清蒸石斑鱼
油浸石斑鱼
石上鸣秋蝉
吉列石斑块
煎封*鱼
香滑鲈鱼球
菜远鲈鱼球
红焖鲈鱼
脆炸鲈鱼条
窝贴鲈鱼
茄汁鲈鱼块
油浸鲈鱼腩
……
（二）贝类菜肴
（三）蟹、虾类菜肴
（四）海味干货类菜肴
附：粤菜烹调的一些习惯用语