重庆江湖火锅

图书标准信息

• 作者 邓开荣 著
• 出版社 重庆出版社
• 出版时间 2008-04
• 版次 1
• ISBN 9787536695665
• 定价 23.80元
• 装帧 平装
• 开本 24开
• 纸张 胶版纸
• 页数 270页
• 字数 220千字

【内容简介】

　　《重庆江湖火锅》内容涵盖当时近几年内流行于重庆的各种特色火锅以及关于火锅的烹饪技巧、文化、相关产品等等内容，采取夹插彩图的形式，实用且有趣，形式也生动活泼。重庆因火锅而闻名，火锅因重庆而富有生气。天南地北的火锅到了重庆，都能被重庆的厨师加以研究、改进、创新，变作富有重庆特色的新式火锅，流行于大江南北。

【作者简介】

邓开荣，川菜特级厨师，重庆作家协会会员，《四川烹饪》杂志社特约记者。他在长达数十年的厨师生涯中，不仅积累了丰富的烹饪实践经验，且善于将烹调实践与理论相结合。著有《川菜家庭筵席》《川菜家家乐》《家常川菜》《重庆风味火锅》《重庆乡土菜》《重庆风味菜》《川菜烹

【目录】

前言
火锅底料与火锅红油
1.红汤火锅底料
2.干锅底料
3.冷锅鱼底料
4.火锅红油
火锅汤卤制作
1.牛油红汤卤
2.家常红汤卤
3.复制红汤卤
4.无渣火锅红汤卤
5.干锅红汤卤
6.清汤
7.鱼鲜奶汤
8.调制火锅汤卤的诀窍

红汤火锅
老灶毛肚火锅
全牛火锅
红汤牛杂火锅
麻花肥牛火锅
橙香鲜兔火锅
干锅兔
泡椒火锅免
酸汤羊肉火锅
猪蹄泡椒火锅
狗肉火锅
芋儿鸡
烧鸡公
风光排骨鸡
紫阳鸡
黑竹笋香鸡
干锅鸡
岜夯鸡汤锅
黔江鸡杂
泡坛醉鸭
鸭肠王火锅
鹅掌火锅
乌江鱼
北渡鱼
酸菜鱼火锅
邮亭鲫鱼
冷锅鱼
怪味鱼火锅
石锅鱼
本草鱼
酸菜豆腐鱼汤锅
火锅肥肠鱼
干锅鲶鱼
沸腾鱼火锅
喜相逢火锅
胭脂鱼火锅
艄翁全鱼火锅
鱼头火锅
黄腊丁火锅
甲鱼芋仔火锅（老鳖添仔）
荔枝牛蛙火锅
香辣蟹
盆盆火锅虾
酸汤鱼肚纸锅
毛血旺
胖鱼鳅火锅
沙嗲海鲜火锅

清汤火锅
渝州甲鱼火锅
珍珠甲鱼
龟蛇汤锅
龟附羊肉汤锅
金佛山全羊汤锅
涮羊肉
花江狗肉
霸王牛鞭汤锅
牛三巴健身汤锅
牦牛玉掌汤锅
酸菜牛羊肉火锅
跷脚牛肉汤锅
羊肉菊花火锅
当归羊肉火锅
掌上霸王
霸王卸甲
酸萝卜老鸭汤锅
口袋鸭
沙锅虫草鸭
玉竹沙参鸭
神仙鸭汤锅
芦荟乳鸽
竹荪乳鸽汤锅
药膳火锅鸡
酸菜鸡火锅
肚子鸡
霸王别姬火锅
龙凤火锅
海陆空火锅
天麻鱼头
醉鱼头海鲜火锅
醉鱼头山珍火锅
胖鱼头奶汤火锅
小海鲜火锅
荤豆花
山珍汤锅
三鲜焰锅
梅花火锅
菊花生片火锅
野味火锅
毋米粥火锅

多味火锅
乌鸡山珍子母锅
三参乳鸽子母锅
双凤还巢子母锅
游龙戏凤子母锅
排骨子母锅
泡菜子母锅
牛王锅中锅
狗见羊子母锅
荔枝子母锅
鸡鸭恋鸳鸯锅
海鲜鸳鸯火锅
香水鱼鸳鸯火锅
三昧火锅
蹄花鸡两味火锅
天鹅戏水两味火锅

火锅昧碟与小吃
1.味碟的妙用与调制
2.画龙点睛的火锅小吃

涮烫经验与艺术
1.先荤后素荤素交错
2.脆爽宜汤滚圯软宜微沸
3.区别对待把握时间
4.麻辣咸淡自行其便
5.杯茶在手解腻清口
6.食客注意火锅禁忌

火锅调味原料
1.调味品的加工和应用
2.调味品的使用诀窍
3.火锅油脂

火锅原料
1.禽畜原料
2.海鲜原料
3.河鲜原料
4.干副原料
5.蔬菜花果原料
火锅文化与逸闻趣事