小曲白酒生产实用技术

图书标准信息

• 作者 刘波 著
• 出版社 四川科技出版社
• 出版时间 2009-01
• 版次 1
• ISBN 9787536466869
• 定价 10.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 183页
• 字数 130千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 农副产品加工技术丛书

【内容简介】

　　小曲白酒是我国蒸馏酒的主要酒种之一。全国大小厂家约2万家，年总产量100万吨左右。以四川、重庆两地为例，年产小曲白酒30万吨左右，仅重庆市江津白酒（集团）有限公司就年产销瓶装老白干3万吨以上。主要在川渝两地销售，深受消费者喜爱。
　　小曲白酒酿造的特点是：生产设备简单，使用整粒原料，用曲量少，发酵周期短，出酒率高，成本低。酒质醇和，清香纯正，人口微甜，落口干爽，饮后不上头，深受消费者的厚爱。酒糟饲养牲畜，猪多肥料多，可以发展有机生态农业，促进良性循环，不造成环境无污染。同时也是地方财政的支柱。因此，小曲白酒作为我国民族的传统饮品，生产厂家遍布西南地区广大的城市和乡村。
　　小曲白酒厂大部分是利用手工从事生产，年产量在50—1000吨的为多，且多数为地产地销，满足当地的市场需求。由于规模小，条件差，加工技术落后，耗粮大，淀粉利用率低，出酒率不高，酒质不稳定，效益低。如何利用现代生物工程技术，改进传统小曲白酒生产工艺，广大酿酒科技人员，经过几代人的不懈努力，对小曲白酒的制曲、小曲白酒生产工艺等形成了完整的技术方案。笔者根据小曲白酒相关资料，结合二十多年的科研和生产实际的一些体会，编著了《小曲白酒生产实用技术》一书，旨在促进小曲白酒生产的健康发展。

【目录】

第一章概述
第一节小曲白酒生产的起源
一、稻作农业一酿造米酒的前提
二、制陶业一酒文化的载体
三、长江下游文化与草曲酒的渊源
第二节我国小曲白酒的生产现状
一、我国白酒的分类
二、小曲白酒的生产现状
第三节小曲白酒生产基础知识
一、小曲白酒的概念及理化性质
二、小曲白酒酿造的生化知识
三、小曲白酒酿造中的微生物

第二章小曲白酒生产用原辅料与水
第一节小曲白酒生产用原辅料
一、小曲酒酿造原料的化学成分
二、原料的选择与保管
三、辅料
第二节小曲白酒生产用水
一、水源
二、不同水质对小曲白酒品质的影响
三、水中所含金属离子对酒质的影响
四、用水的标准

第三章小曲白酒的常用生产技术
第一节小曲白酒常用曲药的生产技术
一、四川邛崃米曲饼
二、四川无药糠曲
三、桂林三花酒曲制作方法
四、玉冰烧酒曲
五、董酒小曲
六、河南小曲
七、湖北小曲
八、湖南观音土曲
第二节小曲白酒酿造工艺
一、小曲白酒的操作工艺流程
二、小曲酒的工艺操作要点
第三节小曲白酒的勾兑和调味
一、小曲酒的勾兑
二、调味的原理
三、调味方法
四、组合酒时应注意的问题
第四节小曲白酒及江津老白干生产实例
一、糯高粱小曲酒酿造操作法
二、粳高粱小曲酒酿造操作法
三、玉米小曲酒酿造操作法
四、小麦小曲酒酿造操作法
五、稻谷小曲酒酿造操作法
六、鲜苕小曲酒酿造操作法
七、广西桂林三花酒酿造操作法
八、广东玉冰烧酒酿造操作法
九、江津老白干生产实例
第五节小曲白酒生产中的技术管理
一、小曲酒生产技术关键
二、小曲酒生产中降低粮损、节约能源的措施
三、小曲白酒生产中异常现象的防治
四、小曲白酒中邪杂味的防治
五、小曲白酒中有害物质的防治

第四章小曲白酒的尝评
第一节小曲白酒的风味特征
一、小曲白酒的主要有效微量成分
二、小曲白酒的主要有效香气成分
三、小曲白酒的有效呈味成分
第二节小曲白酒的尝评技术
一、尝评的意义和作用
二、尝评的步骤
三、酒样的尝评方法
四、尝评中的注意事项

第五章小曲白酒生产的新技术
第一节小曲白酒工艺创新概述
一、白酒新工艺的创新与发展
二、新工艺白酒
三、固、液勾兑新工艺在白酒生产中的应用
第二节新工艺新技术在小曲白酒生产中的应用
一、复合曲药在小曲白酒生产中的应用
二、活性干酵母在小曲白酒生产中的应用
三、无蒸煮工艺在小曲白酒生产中的应用
四、活性根霉曲和产酯酵母在小曲白酒生产中的应用
五、粉碎原料用高产曲生产小曲白酒新工艺
六、酒类专用活性炭在小曲白酒生产中的应用
七、新式蒸馏釜在小曲酒生产中的应用
八、其它技术革新简介

第六章小曲白酒生产中的常用计算及理化分析
第一节曲白酒生产中的常用计算
一、粮食淀粉产酒率理论计算
二、淀粉出酒率计算
三、粮食淀粉利用率计算
四、原料出酒率计算
五、淀粉无形损失计算
六、配糟的重量与容积换算
七、混合醅的酸度计算
八、发酵生酸的计算
第二节小曲白酒生产中的理化分析
参考文献