食品风味化学

图书标准信息

• 作者 丁耐克 编
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2006-02
• 版次 1
• ISBN 9787501919444
• 定价 26.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 383页
• 字数 322千字

【内容简介】

　　本书从食品化学和食品风味生理基础的角度出发，归纳了当前有关味感和嗅感的理论学说，侧重阐述食品风味的化学本质、风味物质的构-性规律及其变化机理，介绍了各类食品的特征风味成分，讨论了食品香料及风味的调和原则和方法，并列举了若干食品调香的配方。

  本书可作为食品科学与工程、农产品贮藏与加工、发酵工程等相关专业师生的教学用书，亦可供从事生产、科研的食品科技工作者作为参考书。

【目录】

第一章　绪论

　一、风味的概念

　二、风味物质的特点

　三、风味化学的研究对象及意义

　四、食品风味的研究分析方法

第二章　昧感与呈味物质

　第一节　味觉现象

　　一、味的概念和分类

　　二、味感的生理基础

　　三、味的阈值

　　四、影响味感的主要因素

　　五、味觉机理学说

　第二节　甜味和甜味分子

　　一、天然甜味剂

　　二、天然物的衍生物甜味剂

　　三、合成甜味剂

　　四、甜味学说

　第三节　苦味和苦味分子

　　一、食用和药用的苦味分子

　　二、苦味分子识别理论

　　三、苦味剂的生理效应

　第四节　酸味、咸味及呈味物质

　　一、酸味和酸味物质

　　二、咸味和咸味物质

　　三、酸咸调味模型

　第五节　其他味感和呈味物质

　　一、辣味和C9规律

　　二、鲜味和风味添加剂

　　三、涩味

　　四、其他味感

第三章　嗅感与嗅感物质

　第一节　嗅感及其生理学

　　一、嗅感的概念

　　二、气味的分类

　　三、嗅觉生理学

　第二节　嗅感理论

　　一、有关气味本质的学说

　　二、立体结构学说

　　三、外形一功能团学说

　第三节　嗅感分子的构-性关系——从化学结构研究气味

　　一、功能团（嗅感基团）

　　二、分子的结构参数

　　三、立体异构现象

　第四节　嗅感分子的构-性关系——从气味研究分子的化学结构

　　一、基本嗅感

　　二、非基本嗅感

　第五节　食品中嗅感物质形成的基本途径之一

……

第四章  食品的风味成分

第五章  食品风味的调整

主要参考书