西餐烹饪基础

图书标准信息

• 作者 李晓 编
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2014-01
• 版次 1
• ISBN 9787122182845
• 定价 39.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 268页
• 字数 309千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《西餐烹饪基础》主要介绍了西餐的的基础知识、基本技能以及尸些西餐莱晶的具体制作，包括西餐厨房组织和人员构成、常用设备及器具、常用原料、西餐刀工、调味技术、烹调方法、少司制作、冷菜和热菜制作、菜单设计等。
　　《西餐烹饪基础》可作为西餐烹饪专业师生的参考用书，也可供企业培训和西餐爱好者参考使用。

【作者简介】

　　李晓，四川烹饪高等专科学校，本人1988年-1991年于四川烹饪高等专科学校中餐系学习，毕业后留校任教，同时进修了工商管理本科学士学位，目前在读硕士。先后从事中餐烹调工艺、川菜制作、食品雕刻、西菜制作技术、西餐烹调工艺、西餐装饰技术、中西餐知识、西餐西点基础等课程的教授工作，期间曾在省内外多家酒店和企业学习、交流和工作。
　　1996年、2005年分别赴法国杜凯酒店管理学院和马赛酒店管理学院学习、交流中西餐文化，学习法国西餐烹饪技术等，取得了较大的收获，为1997年四川烹饪专科学校开设全国首个西餐工艺专业、设立西菜制作技术课程作出了开创性的贡献，为该校西餐教学的工作奠定了坚实的基础。经过十年来的建设和发展，在学校领导和全体教研组教师的共同努力下，西菜制作技术课程已经建设成为在全国同类高校中极具竞争力的课程，在西餐教育中奠定了领头羊地位。
　　2002年该校校西餐专业被评为教育部教学改革试点专业，2006年被批准为四川省高职高专首批精品专业。2007年4月该课程被评为四川省省级精品课程。

【目录】

第一篇西餐基础篇
第一章西餐概述
第一节西餐的概念和发展
第二节西餐的特点
第三节西餐的主要风味流派
第四节西餐礼仪与服务
第二章厨房岗位配置和职责
第一节西餐厨房的组织结构
第二节西餐厨房岗位职责
第三章西餐厨房常用设备与用具
第一节西餐厨房设备
第二节西餐厨房器具
第三节西餐设备和器具养护
第四章西餐常用原料及品质鉴别
第一节烹饪原料品质鉴别的意义、依据和方法
第二节西餐常用蔬菜
第三节西餐常用畜肉原料
第四节西餐常用禽肉原料
第五节西餐常用鱼类原料
第六节西餐常用其他水产类原料
第七节西餐常用制品类原料
第八节西餐常用调味香草及其品质鉴别

第二篇西餐技能篇
第五章常见西餐原料的加工
第一节西餐刀工与成型
第二节植物性原料加工
第三节动物性原料加工
第六章西餐基础汤制作
第一节基础汤分类和作用
第二节基础汤制作
第七章西餐调味技术
第一节西餐调味的特点和原则
第二节西餐少司的分类
第三节西餐常用少司制作
第八章西餐烹调方法
第一节西餐腌制技术
第二节以水为介质的烹调方法
第三节以油为介质的烹调方法
第四节以空气为介质的烹调方法
第五节其他烹调方法

第三篇西餐应用篇
第九章西餐冷菜制作
第一节开胃菜制作
第二节沙拉制作
第三节其他冷菜制作
第十章西餐汤菜制作
第一节冷汤制作
第二节清汤制作
第三节浓汤制作
第四节特制汤制作
第十一章西餐热菜制作
第一节畜肉类热菜制作
第二节禽肉类热菜制作
第三节水产类热菜制作
第十二章西餐配菜制作
第十三章早餐蛋类制作
第十四章西式供餐与菜单设计
第一节西式早餐
第二节西式套餐
第三节西式自助餐
参考文献