巧克力甜点制作

图书标准信息

• 作者 新东方烹饪教育
• 出版社 中国人民大学出版社
• 出版时间 2020-02
• 版次 1
• ISBN 9787300277813
• 定价 42.00元
• 装帧 其他
• 开本 128开
• 纸张 胶版纸
• 页数 159页
• 字数 210千字

【内容简介】

本书主要介绍巧克力造型的制作与应用，包括巧克力的基础理论知识，巧克力简介，起源与发展，巧克力的分类，以及制作巧克力装饰品的常用设备与工具等。在制作方面，包括平面几何造型，立体几何造型，以及现在市场上流行的各种模具巧克力的制作等。在应用部分结合市场上流行的各种巧克力淋面，例如星空淋面和豹纹淋面，以及喷砂的技巧等。在编写中，参照中外相关资料，并结合市场流行品，以达到实用性，可操作性，艺术性兼顾的要求。

【作者简介】

新东方烹饪教育成立于1988年，秉承“汇集天下名菜，培养厨师精英”的办学传统，致力培养专业烹调师、技师和烹饪管理人才，已在全国各地设有分校，受到各界好评。 本书由新东方烹饪教育的权威巧克力制作教学团队制作完成。

【目录】

制作篇

第一章　认识巧克力

　　　　第一节　巧克力简介／ 4

　　　　巧克力的起源与发展／ 4

　　　　巧克力的种类／ 5

　　　　第二节 制作巧克力装饰品的常用设备与工具／ 7

　　　　机器设备／ 7

　　　　工具／ 7

　　　　第三节　巧克力的调温与上色／ 8

　　　　巧克力调温／ 8

　　　　巧克力调温的方法／ 8

　　　　巧克力上色的方法／ 9

第二章　巧克力普通装饰件的制作

　　　　第一节　平面几何图形／ 12

　　　　正方形／ 13

　　　　三角形／ 15

　　　　圆形／ 17

　　　　第二节　立体曲线造型／ 18

　　　　风车叶片／ 19

　　　　黑色方形瓦片／ 21

　　　　黑色圆形瓦片／ 23

　　　　条纹三角／ 25

第三节　巧克力铲花工艺／ 26

　　　　扇形巧克力／ 26

　　　　纯黑扇形／ 27

　　　　断裂扇形／ 29

　　　　黑白配扇形／ 31

　　　　黑色条纹扇形／ 33

　　　　蓝色海洋扇形／ 35

　　　　青青草原扇形／ 37

　　　　双弧形扇形／ 39

　　　　网格扇形／ 41

　　　　弧形扇形／ 43

　　　　裂口扇形／ 45

　　　　巧克力棒／ 46

　　　　白头条纹巧克力棒／ 47

　　　　大理石纹巧克力棒／ 49

　　　　黑白配巧克力棒／ 51

　　　　黑斑点巧克力棒／ 53

　　　　黑浪线巧克力棒／ 55

　　　　黑条纹尖头巧克力棒／ 57

　　　　黑网格巧克力棒／ 59

　　　　黑直线巧克力棒／ 61

　　　　螺纹巧克力棒／ 63

　　　　天空纹巧克力棒／ 65

　　　　网格双尖头巧克力棒／ 67

　　　　竹节巧克力棒／ 69

　　　　巧克力花卉／ 70

　　　　尖头五瓣花／ 71

　　　　圆头五瓣花／ 73

第四节　创意巧克力装饰件 74

　　　　蜂窝／ 75

　　　　火焰／ 77

　　　　尖头柱体／ 79

　　　　空心网短柱体／ 81

　　　　空心网长柱体／ 83

　　　　浪花／ 85

　　　　螺纹卷／ 87

　　　　怦然心动／ 89

　　　　蚊香／ 91

　　　　皇冠／ 93

　　　　小蜗牛／ 95

　　　　音符／ 97

　　　　羽毛／ 99

　　　　羽翼／ 101

　　　　圆形网格／ 103

　　　　指纹弧线／ 105

第三章　模具类巧克力

　　　　第一节　亚克力模具／ 108

　　　　巧克力半球／ 109

　　　　巧克力玫瑰／ 111

　　　　第二节　硅胶模具／ 112

　　　　立体心形／ 113

小皮鞋／ 115

　　　　椎体／ 117

第四章　可塑巧克力的制作

　　　　第一节　可塑巧克力的制作方法／ 120

　　　　第二节　可塑巧克力的造型展示／ 122

　　　　玫瑰花／ 122

　　　　卡通牛／ 124

应用篇

第五章　巧克力在西点中的应用

　　　　第一节　巧克力淋面／ 130

　　　　普通淋面的制作方法／ 130

　　　　星空巧克力淋面／ 132

　　　　豹纹巧克力淋面／ 134

　　　　混色巧克力淋面／ 136

　　　　第二节　巧克力喷砂／ 138

　　　　喷砂机的应用与调试／ 138

　　　　喷砂机的注意事项／ 139

　　　　第三节　喷砂作品制作／ 140

　　　　春色盎然／ 141

　　　　黑夜魔王／ 143

　　　　金色年华／ 145

　　　　梦幻蓝／ 147

　　　　心枕／ 149

第六章　巧克力大型雕塑作品

　　　　巧克力大型雕塑作品一／ 153

　　　　巧克力大型雕塑作品二／ 157