西式烹调师（基础知识）——国家职业技能等级认定培训教程
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江西南昌
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作者中国就业培训技术指导中心
出版社中国劳动社会保障出版社
ISBN9787516746295
出版时间2020-12
装帧平装
开本16开
定价32元
货号29191712
上书时间2024-12-17
商品详情
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导语摘要
西式烹调师等级教程紧贴《标准》要求编写，内容上突出职业能力优先的编写原则，结构上按照职业功能模块分级别编写。该等级教程共包括《西式烹调师（基础知识）》《西式烹调师（初级）》《西式烹调师（中级）》《西式烹调师（高级）》烹调师均需掌握的基础知识，其他各级别教程内容分别包括各级别西式烹调师应掌握的理论知识和操作技能。
本书是西式烹调师等级教程中的一本，是职业技能等级认定推荐教程，也是职业技能等级认定题库开发的重要依据，已纳入国家基本职业培训包教材资源，适用于职业技能等级认定培训和中短期职业技能培训。
目录
职业模块1 职业道德…………………………………………………………………1
培训项目1 职业道德基本知识………………………………………………………3
培训项目2 职业守则…………………………………………………………………11
理论知识复习题………………………………………………………………………14
职业模块2 西式烹调概述…………………………………………………………15
培训项目1 西餐的概念、特点、起源与发展……………………………………17
培训项目2 西餐主要菜式的风味特点……………………………………………21
培训项目3 西餐厨房的主要设备与工具…………………………………………30
理论知识复习题………………………………………………………………………40
职业模块3 烹调原料………………………………………………………………41
培训项目1 烹调原料的分类、品质鉴定、保鲜与存储…………………………43
培训项目2 肉制品的分类、品质鉴定、保鲜与存储……………………………48
培训单元1 畜肉的分类、品质鉴定、保鲜与存储………………………………48
培训单元2 禽肉的分类、品质鉴定、保鲜与存储………………………………51
培训项目3 水产的分类、品质鉴定、保鲜与存储………………………………54
培训单元1 鱼类原料的分类、品质鉴定、保鲜与存储 ……………………54
培训单元2 贝壳类与甲壳类原料的分类、品质鉴定、保鲜与存储……………59
培训项目4 蔬果的分类、品质鉴定、保鲜与存储………………………………62
培训单元1 蔬菜的分类、品质鉴定、保鲜与存储………………………………62
培训单元2 水果的分类、品质鉴定、保鲜与存储………………………………68
培训项目5 乳制品与蛋的分类、品质鉴定、保鲜与存储………………………72
培训单元1 乳制品的分类、品质鉴定、保鲜与存储……………………………72
培训单元2 蛋的分类、品质鉴定、保鲜与存储…………………………………74
培训项目6 调味品的分类、品质鉴定、保鲜与存储……………………………77
理论知识复习题………………………………………………………………………83
职业模块4 西式烹调工艺…………………………………………………………85
培训项目1 原料初步加工的常用方法……………………………………………87
培训项目2 汤菜制作的常用方法…………………………………………………94
培训项目3 冷菜制作的常用方法…………………………………………………99
培训项目4 热菜制作的常用方法…………………………………………………104
理论知识复习题………………………………………………………………………110
职业模块5 卫生和营养……………………………………………………………111
培训项目1 饮食卫生………………………………………………………………113
培训项目2 人体所需的营养素……………………………………………………119
培训项目3 烹调原料的营养特点…………………………………………………123
理论知识复习题………………………………………………………………………126
职业模块6 安全生产………………………………………………………………127
培训项目1 安全用电………………………………………………………………129
培训项目2 防火防爆………………………………………………………………131
培训项目3 设备使用………………………………………………………………134
培训项目4 应急处理………………………………………………………………136
理论知识复习题………………………………………………………………………140
职业模块7 西式烹调基础英语……………………………………………………141
理论知识复习题………………………………………………………………………150
职业模块8 相关法律、法规………………………………………………………151
培训项目1 劳动法…………………………………………………………………153
培训项目2 食品安全法……………………………………………………………156
培训项目3 其他卫生安全管理制度………………………………………………160
理论知识复习题………………………………………………………………………162
内容摘要
西式烹调师等级教程紧贴《标准》要求编写，内容上突出职业能力优先的编写原则，结构上按照职业功能模块分级别编写。该等级教程共包括《西式烹调师（基础知识）》《西式烹调师（初级）》《西式烹调师（中级）》《西式烹调师（高级）》烹调师均需掌握的基础知识，其他各级别教程内容分别包括各级别西式烹调师应掌握的理论知识和操作技能。
本书是西式烹调师等级教程中的一本，是职业技能等级认定推荐教程，也是职业技能等级认定题库开发的重要依据，已纳入国家基本职业培训包教材资源，适用于职业技能等级认定培训和中短期职业技能培训。
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