食品色彩化学

绪论
一、食品色彩化学建立的意义 
二、食品色彩化学学科框架的构建 
三、食品色彩化学研究内容的设置 
参考文献 

章　食品原料色彩的自然形成
节 食品原料色彩的分类 
一、按原料颜色分类 
二、按色素来源分类 
三、按色素溶解性分类 
四、按色素化学结构分类 
第二节 吡咯类色素的生物合成及其影响因素 
一、叶绿素与血红素相似的前体生物合成过程 
二、叶绿素的合成及其影响因素 
三、血红素的合成 
第三节 多烯类色素的生物合成及其影响因素 
一、类胡萝卜素的生物合成途径 
二、类胡萝卜素的代谢调控 
第四节 酚类色素的生物合成及其影响因素 
一、花青素的生物合成途径 
二、影响花青素合成的因素 
第五节 酮类色素的生物合成及其影响因素 
一、红曲色素的生物合成途径 
二、影响红曲色素合成的因素 
第六节 其他色素的生物合成及其影响因素 
一、甜菜色素 
二、黑色素 
三、靛蓝类色素 
参考文献 

第二章　食品色彩的分子特征与营养功能
节 引言 
第二节 吡咯类色素的化学结构与营养特性 
一、叶绿素
二、血红素 
第三节 多烯类色素的化学结构与营养特性 
一、β-胡萝卜素
二、番茄红素 
三、叶黄素 
四、玉米黄素 
五、虾青素 
六、辣椒红色素 
第四节 多酚类色素的化学结构与营养特性 
一、花青素 
二、儿茶素 
三、原花青素 
四、柚皮苷 
五、橙皮苷 
第五节 酮类色素的化学结构与营养特性 
一、姜黄色素 
二、红曲色素 
第六节 醌类色素 
一、紫草红色素
二、胭脂虫红色素 
第七节 其他色素的化学结构与营养功能 
一、甜菜红素 
二、焦糖色素 
参考文献 

第三章　食品加工中色彩的保护与形成
节 引言 
第二节 食品加工中色彩的保护及调控技术 
一、果蔬类食品加工中色彩的保护及调控技术 
二、肉类食品加工中色彩的保护及调控技术 
第三节 食品加工中色彩的形成及调控技术 
一、食品加工中色彩形成的美拉德反应（面包和红烧肉） 
二、食品加工中色彩形成的焦糖化反应（焦糖色素） 
三、食品加工中色彩形成的微生物发酵（调味品的红曲发酵） 
四、食品加工中色彩形成的氧化还原反应（发酵红茶） 
参考文献 

第四章　食品中天然色素的提取与修饰改性
节 引言 
第二节 天然色素的提取方法 
一、有机溶剂提取法 
二、碱提取法 
三、酶法提取法 
四、冻结-融解提取法 
五、微波辅助提取法 
六、超声辅助提取法 
七、高压脉冲电场辅助提取法 
八、超临界CO2萃取法 
九、分子蒸馏提取法 
十、双水相萃取法 
十一、膜分离法 
十二、大孔吸附树脂分离法 
第三节 常见天然色素的提取技术 
一、辣椒红色素 
二、番茄红素 
三、紫甘薯色素 
第四节 天然食用色素的化学改性 
一、醇溶性栀子蓝的制取 
二、耐酸性胭脂虫红酸的制取 
三、黄酮类化合物化学改性 
四、姜黄素的化学修饰 
五、红曲色素的化学修饰 
参考文献 

第五章　人工食用色素的化学合成
节 引言 
第二节 常用的食用合成色素 
一、常用食用合成色素的分类 
二、食用合成色素的理化性质 
第三节 食用合成色素的合成途径 
一、偶氮类色素的合成 
二、非偶氮类色素的合成 
第四节 食用合成色素的安全性与使用原则 
一、食用合成色素的安全性分析 
二、食用合成色素的毒理学评价 
三、食用合成色素的使用原则
参考文献 

第六章　食品色彩的分析检测与快速识别
节 引言 
一、食品色彩成分的化学分析技术 
二、食品色彩的色度学测定技术 
第二节 食品色彩的化学分析技术 
一、分光光度法 
二、高效液相色谱法 
三、气相色谱法 
四、三氯化钛滴定法 
第三节 食品色彩的快速测量技术
一、食品颜色快速测量的必要性和复杂性 
二、食品颜色数据化的理论基础 
三、食品颜色测量的方法 
四、食品颜色快速测量的仪器 
五、食品颜色快速测量的应用 
参考文献