食品安全控制与管理（全国高等学校食品质量与安全适用教材）（中国轻工业“十三五”规划教材）

章 概论 
　　　学习目标
　　　节 食品供应链面临的安全挑战
　　　　　一、食品供应链的形成与发展
　　　　　二、国内外食品安全现状与存在问题
　　　　　三、防控食品安全问题的几个观点
　　　第二节 食品安全控制技术发展现状
　　　 一、食品安全控制内容的的变化
　　　 二、食品安全检测技术的发展
　　　第三节 食品安全管理体系发展现状
　　　　　一、食品安全管理体系的起源
　　　　　二、全球食品安全管理体系的发展
　　　第四节 本书的学习方法
　　　 一、食品安全与食品质量的区别与联系
　　　 二、本书的内容与学习方法
本章小结
思考题
参考文献
　　　
第二章 食品链中的安全危害及其防控措施 
　　　学习目标
　　　节 食品链的定义
　　　第二节 食品中的生物危害及其防控措施
　　　　　一、细菌危害及其防控措施
　　　　　二、病毒危害及其防控措施
　　　　　三、寄生虫危害及其防控措施
　　　　　四、新型病毒及其防控措施
　　　第三节 食品中的化学危害及其防控措施
　　　　　一、天然存在的化学危害及其防控措施
　　　　　二、过敏原及其危害的防控措施
　　　　　三、环境污染导致的化学危害及其防控措施
　　　　　四、有意加入的化学品及其防控措施
　　　　　五、无意或偶然加入的化学品及其防控措施
　　　　　六、食品加工中产生的化学危害及其防控措施
　　　　　七、来自于容器、加工设备和包装材料的化学危害及其防控措施
　　　　　八、放射性污染造成的化学危害及其防控措施
　　　　　九、食品企业控制化学危害的常用措施
　　　第四节 食品中的物理危害及其防控措施
　　　食品流通与贮存过程中的安全危害及其防控措施
 一、食品贮存与流通过程中的安全危害
 二、食品贮存与流通过程中安全危害的防控措施
本章小结
思考题
参考文献
　　　
　　　
第三章 食品安全控制的前提方案
　　　节 法律与法规要求
　　　 一、食品企业的从业资质
　　　 二、与前提方案相关的法律法规要求
　　　 三、食品安全管理体系标准对前提方案的要求
　　　第二节 食品链各环节良好操作规范
　　　 一、国内外良好操作规范（GMP）法规
　?　 二、食品链各环节良好生产规范简介
　　　 三、良好操作规范的要求及实施要点
　　　第三节 卫生标准操作程序（SSOP）的要求
　　　 一、卫生标准操作程序（SSOP）概念
　　　 二、卫生标准操作程序（SSOP）文件和记录
　　　 三、卫生标准操作程序（SSOP）具体控制方法
　　　第四节 管理保障计划
　　　 一、人力资源保障计划
　　　 二、原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度
　　　 三、维护保养计划
　　　 四、标识和追溯计划、产品召回计划
　　　 五、应急预案
　　　 六、过敏原管理
　　　 七、针对非传统食品安全问题的预防措施
　　　本章小结
　　　思考题
 参考文献
　　　　　
第四章 危害分析与关键控制点（HACCP）体系的建立与实施
　　　学习目标
　　　节 概述
　　　　　一、HACCP体系的常用术语
　　　　　二、HACCP七项原理与应用
　　　　　三、HACCP计划的模式
　　　　　四、实施HACCP计划的条件
　　　　　五、HACCP体系的理念和特点
　　　第二节 实施HACCP体系的12个步骤
　　　 一、组建HACCP小组，明确HACCP计划的目的和研究范围
　　　　　二、产品描述
　　　　　三、确定预期用途
　　　　　四、绘制生产流程图
　　　　　五、现场确证生产流程图
　　　　　六、进行危害分析，建立预防措施（原理一）
　　　　　七、确定关键控制点（原理二）
　　　　　八、建立关键限值（原理三）
　　　　　九、建立合适的监控程序（原理四）
　　　　　十、建立纠正措施（原理五）
　　　　　十一、建立验证程序（原理六）
　　　　　十二、建立记录管理程序
　　　第三节 HACCP体系的实施要点
　　　　　一、 审核控制措施
　　　　　二、 确认HACCP计划
　　　　　三、 HACCP体系的实施
　　　第四节 影响HACCP有效实施的因素
　　　　　一、原辅料供应商的管理不严谨
　　　　　二、危害分析过程缺乏科学性和系统性
　　　　　三、关键控制点的设计不合理
　　　　　四、关键限值缺乏可操作性或科学依据
　　　　　五、验证的广度和深度不足
　　　　　六、记录与追溯管理难落实
　　　第五节 HACCP在食品安全控制与管理中的意义
本章小结
思考题
参考文献
　　　
第五章 ISO 22000食品安全管理体系标准与实施 
　　　学习目标
　　　节 ISO 22000标准概述
　　　　　一、标准简介
　　　　　二、指定背景
　　　　　三、发展历程
　　　第二节ISO22000：2018标准解读与实施要点
　　　一、“引言”的解读
　　　二、“范围和规范性应用文件”的解读
　　　三、“术语与定义”的解读
　　　四、“组织环境”的解读
　　　五、“领导”的解读
　　　六、“策划”的解读
　　　七、“支持”的解读
　　　八、“运行”的解读
　　　九、“绩效评价”的解读
　　　十、“改进”的解读
本章小结
思考题
参考文献
　　　
第六章 其他国际食品安全管理体系与认证标准
　　　学习目标
　　　节 全球食品安全倡议
　　　　　一、全球食品安全倡议简介
　　　　　二、适用范围
　　　　　三、管理原则
　　　　　四、倡议内容
　　　　　五、实施益处
　　　第二节 食品安全体系认证
　　　　　一、FSSC 22000简介
　　　　　二、适用范围
　　　　　三、管理原则
　　　　　四、标准内容
　　　　　五、实施益处
　　　第三节 食品安全与质量认证
　　　　　一、食品安全与质量认证简介
　　　　　二、适用范围
　　　　　三、管理原则
　　　　　四、认证内容
　　　　　五、实施益处
　　　第四节 国际食品标准
　　　　　一、国际食品标准简介
　　　　　二、适用范围
　　　　　三、管理原则
　　　　　四、标准内容
　　　　　五、实施益处
　　　第五节 食品安全全球标准
　　　　　一、食品安全全球标准简介
　　　　　二、适用范围
　　　　　三、管理原则
　　　　　四、标准内容
　　　　　五、实施益处
本章小结
思考题
参考文献
　　　　　
第七章 食品安全管理体系的内部审核和管理评审 
　　　学习目标
　　　节 审核的基础知识
　　　　　一、与审核有关的基本术语 
　　　　　二、审核的基本原则和特点 
　　　　　三、基于过程的审核方法
　　　　　四、内部审核与管理评审的区别与联系 
 第二节　内部审核员的作用与能力要求 
　　　　　一、 内部审核员应发挥的作用 
　　　　　二、 专业知识的要求 
　　　　　三、 综合素质的要求 
　　　　　四、 内部审核员应具备的现场审核的基本技巧 
　　　　　五、 内部审核员应掌握的不合格项的判断技巧 
　　　　　六、 内部审核员应避免不好的习惯 
 第三节　内部审核 
 一、 内部审核的作用 
 二、 内部审核流程 
　 三、 内部审核的策划 
　 四、 内部审核的准备 
　 五、 内部审核的实施 
　 六、 纠正措施的跟踪和验证
　 七、 内部审核报告
　 八、 记录整理和保存 
 第四节　管理评审 
　 一、 管理评审的目的和意义 
　 ?、 管理评?的策划 
　 三、 管理评审的实施 
　 四、 管理评审报告 
　 五、 管理评审决议事项的落实和追踪 
　 六、 管理评审记录与保存 
本章小结
思考题
参考文献
　　
第八章 食品安全管理体系的外部审核与认证 
　　　学习目标
　　　节 外部审核与认证的基础知识
　　　　　一、与外部审核相关的基本术语和知识
　　　　　二、与认证认可相关的基本术语和知识
　　　　　三、食品农产品认证与认证标识
　　　第二节 第三方审核员管理的通用要求
　　　　　一、审核员的注册级别
　　　　　二、申请要求 
　　　　　三、资格经历要求
　　　　　四、个人素质要求
　　　　　五、知识和技能要求
　　　　　六、考试要求
　　　　　七、行为规范要求
　　　　　八、年度确认要求
　　　　　九、再注册要求
　　　　　十、担保要求和机构推荐
　　　　　十一、食品安全管理体系审核员注册特定要求
 第三节 食品安全管理体系的外部审核
 一、第二方审核
 二、第三方审核
　　　第四节 食品安全管理体系的认证认可
　　　 一、认证制度简介
　　　 二、认可制度简介
　　　 三、认证流程
　　　 四、食品安全管理体系认证
本章小结
思考题
参考文献
　　　　　
第九章 食品安全控制与管理案例分析
　　　学习目标
　　　风险预警
 一、风险预警的概念
 二、风险预警的功能
 三、案例
　　　问题排查
 一、分析原因与问题排查
 二、整改措施
　　　应急预案
 一、目的
 二、成立应急小组
 三、应急准备
 四、媒体炒作应急流程
 第四节 预防为主
本章小结
思考题
参考文献

第十章 食品安全控制与管理的发展趋势 
　　　　学习目标
　　　　节 食品安全风险分析的应用
　　　　　一、食品安全风险分析及其工作原则
　　　　　二、食品安全风险分析的应用
　　　　第二节 预测微生物学的应用
　　　　　一、预测微生物学的概念
　　　　　二、预测微生物学的主要作用
　　　　　三、预测微生物学在HACCP中的应用
　　　　　四、预测模型在HACCP系统中的应用
　　　　第三节 失效模式和后果分析原理的应用
　　　　　一、潜在的失效模式与后果分析（FMEA）
　　　　 二、失效模式和后果分析原理在HACCP体系中的应用
　　　　第四节 合规性管理
　　　　 一、建立企业合规管理体系的思路
　　　　 二、企业合规管理体系的组成
　　　　 三、识别与评估合规风险
　　　　 四、开展恰当的合规管理行为
　　　　 五、塑造有力的合规文化
　　　　第五节 多标准一体化食品安全管理体系的发展
　　　　 一、内容简介
　　　　 二、实施益处
本章小结
思考题
参考文献