食品添加剂（第二版）（中国轻工业“十三五”规划教材）
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作者孙平 主编
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518418817
出版时间2020-05
装帧平装
开本16开
定价55元
货号28553398
上书时间2024-11-02
商品详情
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前言
当今，食品安全、营养健康、配料与添加剂等用词不再是专业、行业独享的概念或术语，已成为全社会关注和热议的话题。相比之下，版《食品添加剂》教材撰写期间，社会上时而出现食品安全事件，且消费者对食品添加剂尚未认知，甚至对食品配料表中出现的食品添加剂都会感到有些惊恐。面对全社会对食品添加剂存在诸多的误解与不安，组织编写教材《食品添加剂》多少有些压力和顾虑。故在教材前言中不得不对“食品添加剂的基本概念”“添加剂的使用对促进食品工业发展的积极作用”等内容做了描述和说明。随着媒体对安全事例的深入报道，加之科普宣传以及专业人士的解读，食品添加剂已渐渐被大众接受和认知，越来越多的消费者关注食品添加剂。尽管如此，面对“怎样正确认识食品添加剂”“为何需要法规强化食品添加剂的使用管理”“食物是否均需使用添加剂”等话题，许多消费者还不能完全理解。甚至一些从事相关行业的经营者，也存在着不少的疑惑和不解。为此，从科学角度正确认识食品添加剂，可以帮助读者提高对食品添加剂的正确理解。
首先，正确认识食品添加剂应从其物质属性方面开始。大多数食品添加剂并非食物中的自然成分物质，而是为达到加工目的或技术要求，加入食品中且非直接食用的添加物。或者说，食品添加剂的属性特征就是食品加工所需要的外加材料。显然，安全与用量的要求是其在食品中使用的先决条件，而使用的必要性则取决于添加效应。由此可见，为保证食品添加剂在食品中的安全使用，对相关添加物限用与管理当然尤为重要。各国政府相关部门通过不同立法措施和强制法规，对食品添加剂做出明确的范围规定和严格的限用标准。因为，只有实施对食品添加剂限用的强制监管，才能保证食品添加剂的合理使用。具体涉及食品添加剂的法规标准中，会在其类别、应用范围与使用剂量等方面注有明确的限定要求。相关的使用者和经营管理者都应清楚，在食品加工中必须按法规要求使用食品添加剂，必须懂得和遵循有关的法规与强制性标准，懂得超剂量或超范围使用食品添加剂或添入非法添加物等操作，均属于破坏食品安全的违法行为。只有规范使用食品添加剂，才会有助于提高食品质量与安全，而滥用添加剂则会破坏食品安全。总之，食品添加剂的特殊属性决定其在加工食品中的必要作用，同时也决定了添加剂被限用的必须性。事实证明，只有规范使用食品添加剂，加工食品质量与安全才能保证。在此基础上，才有可能实现和发挥添加剂特有的性能与添加功效。当然，食品添加剂的有效使用离不开对食品加工相关知识的运用，不懂得食品加工技术，不懂得食品添加剂的应用原理，很难做到合理、有效地使用食品添加剂。
此外，针对“所有食物都需要加工保藏和使用食品添加剂”的说法显然应予否定。因为食物的加工与保藏处理往往是突出为解决食?非?地或原料非产季的资源不足，或为减少产地食物过剩以及腐败损失而采用的措施。食品添加剂则对食品加工和保藏处理具有辅助和促进的作用。而大多烹调食物与快餐食品，由于制作简单、存放期短，除需一般调料外，基本无需使用食品添加剂。只有在食物保藏处理与食物加工过程中，食品添加剂可发挥独到、方便、有效的作用。换言之，食品添加剂的运用是有助于食品工业化生产、提高加工食品质量与安全、提高食物原料利用率的有效方法。随着现代食品工业的快速发展，食品添加剂与食品加工已难以分割，并成为核心的技术内容。
从食品专业方面认识食品添加剂，应结合食品工艺学、食品营养学、食品卫生学、食品毒理学以及生物化学、微生物和检验等理论课程，学习如何通过动物试验、毒理分析确认食品添加剂物种的毒性及对食品安全的影响；了解如何通过毒理学进行量化评估，确定不同食品添加剂在食品中的限用参数。掌握专业相关技能和毒理知识，可辩证地理解和认知食品添加剂既有利于食品加工的积极作用，也会有因失控而导致添加食品不安全的毒副作用。毒理评估能为安全使用食品添加剂提供科学依据，法规监管则为落实食品安全保驾护航。
食品添加剂(第二版)前言规范使用食品添加剂是为了保证添加食品的安全。使用食品添加剂的终目的，是为有效地辅助食品加工和食物保藏以及提高食品质量与食物的利用率。因此，涉及食品添加剂的技术理论应与整个食品加工业密不可分。尽管食品添加剂是一门独立的专业理论课，但内容却与其他食品专业课程有着千丝万缕的关系，并在整个食品制造业中形成综合性的技术理论体系。因此，学习食品添加剂理论知识，首先需要掌握与食品加工相关的技术内容，了解食物原料与食品添加剂的特性及加工过程中可能发生的变化，才能理解食品添加剂的使用原理和应用意义。使用食品添加剂要根据加工工艺，选择时机和合适的食品添加剂，才会达到预想的结果和技术目的。要根据不同产品组分及加工要求选用食品添加剂，才会收到提高食品质量的效果。不懂得食品技术原理，就很难运用食品添加剂来调整加工工艺和提高产效；不了解食物中营养成分的特性和欠缺程度，就更难利用食品添加剂达到强化食品的目的。总之，理论方面的学习，需掌握有关食品添加剂的法规与基础知识以及相关的技术理论和应用原理两大方面的内容，并切实认识到，法规监管是安全使用食品添加剂的保障；专业引导则是高效运用食品添加剂的保证。
除此之外，作为专业学者、专职技术或管理人员，不仅自身要清楚食品添加剂的“是非”与“功过”，以及如何规范、合理地使用食品添加剂。而且还有责任和义务向广大民众和消费者针对食品添加剂做广泛的法规宣传和专业引导，让消费者能够正确认识和理解食品添加剂，了解其在加工食品中所发挥的特殊功效与积极作用，以减少和消除社会民众对食品添加剂的曲解和误会。与此同时，还应该防止另一种倾向的出现，就是将食品添加剂美化成无所不能的“灵丹妙药”，甚至捧为食品安全的“保护伞”，以至于形成“无食品添加剂，就无食品安全”的错误偏见。只有规范使用食品添加剂，食品安全才能有保证。
《食品添加剂》作为普通高校食品专业教材出版后，在得到相关专业师生的认可的同时，也收到一些反馈意见和改进建议。为此，编者也希望尽快对原教材做些修改和补充。本次编写工作是根据规划教材的要求，结合授课老师及读者的反馈建议，对版《食品添加剂》进行重新修订。与版相比，此次修订教材主要有以下特点：
（1）依据和参考联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）制订食品添加剂法典标准（GSFA）及国家相关标准的内容，对版中相关内容做了更新和补充；
（2）由于本教材除用于专业教学外，还涉及一些职业院校和社会培训使用，同时考虑到公众与消费群体的自学需求，因此，修订教材在内容结构上划分了基础与法规、应用理论及实验教学等不同部分，还在各个章节的开始补充了由浅入深的描述内容，以满足专业及非专业范围不同层次的教学需求；
（3）为加强对食品添加剂的宏观认识和理解，修订教材的理论部分突出按类别特点讲述食品添加剂，用典型例证进行补充说明，以强化对食品添加剂总体概念的认识与学习；
（4）《食品添加剂》属于应用型教材，其内容既包含理论知识，也涉及相关的技术应用，因此修订版教材中，单独增加了专业方面的教学实验，以强化理论结合实践的学习指导；
（5）随着数字化技术在网络教学中的应用与普及，修订版教材特意增加了与教材中理论部分相对应的演示文稿（ppt），有助于提高教学质量和学习效果。
《食品添加剂》作为理论教材虽然涉及面较广，但却不宜像工具类图书那样逐一介绍。为突出食品专业的应用教学，本教材将食品添加剂分为基础与法规、理论与应用及食品添加剂实验三篇十五章。主要的食品添加剂理论部分是按应用目的，将现有类别合并为六个应用，进行系统介绍。考虑到食品添加剂的应用技术与实验教学的关联，修订版教材不仅增加了实验教学内容，而且将所有实验同归为独立的专业实验教学板块，并按实验内容类型分为功效测试、加工应用、残量检测三章，排在应用理论部分之后。如此设计安排，旨在满足理论教学基础上，仍可开展实验教学，以形成综合完整的专业指导教材。除此之外，为提高教学质量和效果，修订版教材在不同章节后增设思考题，以帮助读者理解相关理论、掌握重点内容。
为顺利完成对版教材《食品添加剂》的修订，编写组基本保持了原有人员，并根据规划教材要求，对教材的修订工作做了明确和细致的分工：章由天津科技大学孙平、吴涛、张民负责编写；第二章、第十二章由华南理工大学王兆梅负责编写；第三章由天津科技大学孙平、刘锐负责编写；第四章由天津科技大学吕晓玲负责编写；第五章、第八章、第十一章则在江南大学张涛编写基础上，由天津科技大学王浩负责整理编写；第六章、第七章由河南工业大学刘钟栋负责编写；第九章由北京工商大学张璟琳负责编写；第十章由青岛科技大学杨锡洪负责编写。天津科技大学孙平、吕晓玲、张民、赵江负责统稿，并与吴涛承担完成了对全教材内容的整理。编写组中的张津凤、张颖、姚秀玲、赵江等在编写过程中分别对书稿做了编录和汇总，并完成了对附录、图表等内容的收集与整理工作。
由于编者能力和水平有限，教材中仍难免出现错误或不妥之处，恳望读者多予谅解和来信赐教。
在全书编写过程中，也得到了天津科技大学刘志皋教授和张泽生教授的指点和帮助，对此表示衷心感谢！
于天津
导语摘要
作者简介
目录章 食品添加剂概论
节概况
一、早期应用
二、使用意义
三、物质属性与分类
四、发展现状
第二节安全评估与应用要求
一、评估意义
二、毒理学分析
三、应用要求
四、使用原则
第三节法规管理
一、法规管理的必要性
二、法规与标准
三、审批程序
四、监管
第四节发展趋势与要求
一、新产品开发
二、发展生产技术
三、监管体系的建立与完善第二章 防腐剂
节食品保藏
一、食品在贮藏过程中的变化
二、食品腐败变质的主要原因
三、食品保藏的防腐要求
四、食品的防腐与灭菌
第二节食品防腐剂概论
一、防腐剂的使用目的
二、食品防腐剂的作用机理
三、食品防腐剂的分类
四、选用防腐剂的原则
第三节防腐剂使用技术
一、防腐剂的添加方式
二、防腐剂的使用特点
三、影响食品防腐剂应用效果的因素
第四节常用食品防腐剂
一、有机酸及其盐类防腐剂
二、酯类防腐剂
三、生物类防腐剂
第五节防腐剂发展存在的问题
一、防腐剂的认识误区
二、我国防腐剂使用目前存在的问题
第六节新型食品防腐剂的研发
一、防腐剂新品种的研究
二、防腐剂应用新技术的开发
第七节食品加工用杀菌剂
一、杀菌剂的应用
二、杀菌剂的选用原则
三、常用的杀菌剂第三章 抗氧化剂
节食物的氧化与防护
一、食物的氧化
二、防护措施
第二节抗氧化剂作用原理
一、自由基的形成
二、氧化历程
三、抗氧化剂的作用机理
四、总结
第三节抗氧化剂及其应用
一、抗氧化剂
二、抗氧化剂结构特征
三、影响使用效果的因素
四、应用分析
五、食品抗氧化剂的筛选原则
第四节常用的抗氧化剂
一、脂溶性抗氧化剂
二、水溶性抗氧化剂
第五节食品用除氧剂
一、除氧剂
二、作用机理
三、除氧剂的要求和配料参考第四章 食用色素
节颜色的产生
一、颜色产生机理
二、发色团与助色团
第二节食用色素的分类和应用
一、分类
二、色素应用
三、发展趋势
第三节合成色素
一、偶氮类合成色素
二、非偶氮类合成色素
第四节天然色素
一、类胡萝卜素
二、花色苷类色素
三、黄酮类色素
四、卟啉色素
五、醌类色素
六、其他类
第五节天然色素的制备
一、颜色强度
二、生产技术第五章 发色剂与漂白剂
节发色剂
一、发色剂的使用意义
二、亚硝酸盐的发色机理与毒理分析
三、发色剂类别
第二节漂白剂
一、食品漂白剂的作用
二、还原型漂白剂
三、氧化型漂白剂第六章 乳化剂
节乳化概念
一、乳化剂定义
二、乳化现象
三、食品乳化剂的结构和乳化液的分类
第二节乳化作用机理与指标
一、作用机理
二、乳化剂的特性指标
第三节食品乳化剂的应用
一、用于食品加工
二、应用前景与发展
三、常用食品乳化剂第七章 增稠剂与稳定剂
节增稠剂
一、功能与特点
二、食品增稠剂的分类
三、增稠剂在食品加工中的作用
四、增稠剂的结构和流变性
五、典型增稠剂
六、增稠剂产业的发展
第二节稳定剂和凝固剂
一、功能与特点
二、作用原理
三、在食品中的主要应用
四、稳定与凝固剂
第三节水分保持剂
一、功能与特点
二、磷酸盐
三、水分保持剂应用进展
第四节膨松剂
一、功能与特点
二、作用原理
三、常用膨松剂
四、??剂的发展第八章 调味类添加剂
节酸味剂
一、酸味剂概述
二、常用酸味剂
第二节鲜味剂（增味剂）
一、鲜味剂的作用
二、典型鲜味剂
第三节甜味剂
一、甜味化学
二、天然甜味剂
三、合成甜味剂第九章 食品用香料香精
节概述
一、香味的分类
二、香气的强度
三、分子结构对香味的影响
四、食品用香料的安全管理及相关法规
第二节食品用香料的制备及应用
一、食品用香料的特殊性
二、食品用香料的分类
三、食品用天然香料及制备
四、食品用合成香料的制备
第三节食品香精的调制及应用
一、食用香精的分类
二、常用术语
三、香精的基本组成
四、食用香精的作用
五、食用香精的调制与使用
第四节香精的配方及应用
一、甜味香精
二、咸味食品香精
三、酒用香精第十章 营养强化剂
节营养强化的意义
一、营养强化概念
二、营养强化的指标依据
三、营养强化的意义与途径
第二节营养强化剂与强化食品
一、营养强化剂
二、强化食品
三、强化食品的审批
第三节营养强化剂的管理
一、安全评估
二、法规管理
三、剂量限定依据
四、强化效果的影响
第四节常用营养强化剂
一、营养强化剂的分类
二、典型物种第十一章 酶制剂
节概述
一、酶制剂特点
二、酶制剂类别
三、酶制剂在食品工业中的应用
第二节酶活力及影响因素
一、酶活力
二、影响酶活力的因素
第三节酶制剂原料及产品要求
一、酶制剂原料
二、酶制剂成品
第四节常用酶制剂
一、淀粉酶
二、糖酶
三、蛋白酶
四、其他酶制剂第十二章 食品工业用加工助剂
节加工助剂概述
一、功能与特点
二、食品工业用加工助剂的分类
三、我国食品工业用加工助剂
第二节常用的食品加工助剂
一、助滤剂
二、润滑剂与脱模剂
三、澄清剂与脱色剂
四、溶剂第十三章 食品添加剂实验
节功效测试
实验一防腐剂抑菌能力的测定——抑菌圈测量法
实验二防腐剂的抑菌效率——微生物总数测定法
实验三活性氧方法（AOM）测试TBHQ对油脂的抗氧
化效果
实验四乳化剂特性测试
实验五食品用香精的调配
实验六苹果汁的澄清实验
第二节加工应用
实验七亚硫酸盐对马铃薯切片的护色作用
实验八食品水溶性色素的提取
实验九食品油溶性色素的提取
实验十色拉酱的制作
实验十一功能性甜味剂——菊粉的制备
实验十二热反应牛肉香精的制备
实验十三谷氨酰胺转氨酶在肉肠制品中的应用
实验十四马铃薯淀粉的制备分离
第三节残量检测
实验十五婴幼儿乳粉中牛磺酸的测定
实验十六油脂中没食子酸丙酯(PG)的测定法
实验十七高效液相色谱法测定低聚果糖总含量
实验十八肉制品中亚硝酸盐残留量的测定
实验十九分光光度法测定铁强化酱油中铁的含量附录
附录1食品添加剂名单
附录2食品分类系统
附录3可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂
附录4按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类
附录5食品添加剂新品种管理办法
附录6食品添加剂生产监督管理规定
附录7缩略语参考文献
内容摘要
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