中式烹调师（初级 中级 高级）——国家职业技能等级认定培训教材合编版

为配合职业技能提升行动，职业技能等级评定教材编辑室拟将部分国家职业资格培训教程、国家职业技能鉴定教材进行改版，快速推出一批“国家职业技能等级认定教材”，用于职业技能提升行动，批8本，涉及5个职业。拟修改篇幅控制在原书的20%左右，主要为：修改套书名，设计职业技能提升行动统一标识；增强时效性，更新、替换过于陈旧的内容；增强针对性，对于有条件的，跟据新标准，丰富原书内容；增强实用性，对于有条件的，增加二维码内容（彩图、视频或PPT等），为读者提供增值服务。

部分　中式烹调师初级
章　原料知识（一）………………………………………………………………………………3
节　原料品种的分类………………………………………………………………………………3
第二节　蔬菜……………………………………………………………………………………………5
第三节　畜类……………………………………………………………………………………………17
第四节　禽类……………………………………………………………………………………………19
第五节　水产动物类……………………………………………………………………………………21
第六节　调料（一）……………………………………………………………………………………25
第二章　原料加工技术（一）…………………………………………………………………………30
节　鲜活原料初步加工技术………………………………………………………………………30
第二节　畜类原料分割加工技术………………………………………………………………………38
第三节　干货原料加工技术（一）……………………………………………………………………40
第三章　原料切配加工技术（一）……………………………………………………………………44
节　切配加工器具…………………………………………………………………………………44
第二节　刀工操作技术…………………………………………………………………………………49
第三节　配菜（一）……………………………………………………………………………………61
第四章　菜肴制作工艺基础（一）……………………………………………………………………64
节　火候的掌握……………………………………………………………………………………64
第二节　前期热处理……………………………………………………………………………………71
第三节　着衣处理………………………………………………………………………………………78
第四节　调味（一）……………………………………………………………………………………86
第五节　菜肴盛装………………………………………………………………………………………104
第五章　冷菜的烹调方法………………………………………………………………………………106
节　拌与炝…………………………………………………………………………………………106
第二节　糟、醉、腌、泡………………………………………………………………………………110
第三节　白煮、盐水煮…………………………………………………………………………………115
第四节　炸收与卤浸……………………………………………………………………………………117
第五节　卤、酱、熏、酥………………………………………………………………………………120
第六节　酥炸、脱水与糖粘……………………………………………………………………………126
第七节　卷与冻…………………………………………………………………………………………129
第六章　热菜制作工艺（一）…………………………………………………………………………134
节　热菜烹调方法概述……………………………………………………………………………134
第二节　临灶工作………………………………………………………………………………………136
第三节　生炒和熟炒……………………………………………………………………………………143
第四节　汆法和羹法……………………………………………………………………………………148
第五节　蒸法……………………………………………………………………………………………152
第二部分　中式烹调师中级
第七章　原料知识（二）………………………………………………………………………………161
节　原料的品质鉴定…………………………&helli