广式点心制作工艺 广东省粤菜师傅工程培训教材 26种广式点心163种地方特色点心粤菜饮食文化粤菜特色原料粤菜烹调工艺粤点制作工艺 广东科技

《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。本教材收录了26种广式通用点心和163种地方特色点心，具有强烈的地方制作特点，并将个别濒临失传的名点收录其中，是一本极具价值的广式点心制作教材。

《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。本教材收录了26种广式通用点心和163种地方特色点心，具有强烈的地方制作特点，并将个别濒临失传的名点收录其中，是一本极具价值的广式点心制作教材。

一、广式点心“粤菜师傅”学习要求............... 1

（一）学习目标................................................... 2

（二）基本素质要求............................................... 3

（三）学习与传承................................................. 4

二、广式通用点心............................... 7

（一）蒸......................................................... 8

（二）煎........................................................ 18

（三）炸........................................................ 22

（四）烤........................................................ 27

（五）水煮...................................................... 32

（六）炖........................................................ 38

（七）煲........................................................ 41

三、广式地方风味点心.......................... 43

（一）广州风味点心.............................................. 44

（二）东莞风味点心.............................................. 69

（三）佛山、顺德风味点心........................................ 89

（四）清远、韶关风味点心....................................... 109

（五）肇庆、云浮风味点心....................................... 129

（六）江门、中山风味点心....................................... 154

（七）阳江、茂名风味点心....................................... 176

（八）湛江风味点心............................................. 200

四、成本核算................................. 221

（一）什么是点心成本........................................... 222

（二）如何计算点心成本及实例................................... 222

《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。本教材收录了26种广式通用点心和163种地方特色点心，具有强烈的地方制作特点，并将个别濒临失传的名点收录其中，是一本极具价值的广式点心制作教材。