吃遍广东之潮汕的原味时光

逛市场的人，懂生活

三十岁前向往自由，一趟趟奔赴丽江和大理。
三十岁后开始懂得生活，开始一趟趟奔赴潮汕。
人生珍贵的体验，无外乎二。一是感官享受，走出去看看外面的世界。二就是口舌享受，走出去尝尝外面的味道。
走在潮汕街头，街道朴实与内地城市无二，但一进入市场，才可体会到这里的性格。生猛的海鲜，丰盛的小吃，琳琅的蔬果，市井鲜活的气息扑面而来。
蔡澜专门跑到汕头的龙北市场做了一期节目。只要喜欢美食的人，只要对新型食材有苛求的人，看到这乱花人眼、大肚能容、无所不包的市场，哪个会不动心、会不生出长留此地的念头？
在潮州赴过家宴，在饶平山村里吃过农家宴席，令人惊奇的是这片土地上的人，拥有好厨艺的比例如此之高。一个刚刚嫁为人妇的90后，做了一桌20人的宴席。朴实食材，但味好，而且搭配合理。
潮商已经全世界闻名，但殊不知因为民风尚食，潮汕还是chef的温床，哪怕这手艺，只是留给家人享用。
市场，能看得出来的，除了当地的饮食习惯，重要的是这个地区百姓的个性。
上得宴席的大菜，在菜市场上都能觅到。而购买它们的，都是不修边幅的男子，衣着随意的中年女人。普普通通市民，买起菜来毫不手软。
舍得吃，会吃，才会下本钱买菜。
走龙北市场若干次，次次都被热闹蒸腾的场面打动，次次都因身为深圳人而萌生一丝不平衡，再热爱美食，但买菜却大都只能进超市，虽肉菜市场也有，但鲜有如此规模。
虽然市场内地面湿滑，摊档间路径狭窄，还有各种潮湿闷头的味道，但依然能在里面逗留半个小时。
两个层面的境界，丰盛与新鲜。
放在小竹筐里的鱼饭摆成螺旋的花瓣，一筐筐一蓝蓝堆砌起来，
养在泡沫箱里、水盆里各种各样的新鲜海鱼、贝壳；砧板上的猪肉，牛肉；
几十种的鱼、十几种的贝壳，
堆成小山的各式肉丸，
眼花缭乱的粿品，
琳琅满目的卤水，
五花八门的青菜，
专卖煲汤药材的摊档，
重达20斤的石斑，
近2米的海鳗，
多达几十种，排成方阵的各式杂咸。
削马蹄、削姜薯的老头，蹲在街边守着两筐青菜的农妇，
以及，在一个摊档上，被视为宠物只让看不让卖的鲎。
吃穿住行，生活的基本元素里，吃喝永远占首位。无尽的物质欲望中，吃喝却是容易实现和抵达的。
看着人们提着鱼、虾回家烧菜煮饭，过着平实富足、有滋有味的小日子，心生艳羡，这个地方的人们，个个都是生活家。
巷子里，做牛肉的小店。
能想象到的的盆里，热气蒸腾，是刚刚做出的牛丸。
店里的小伙计，甩开膀子，捞起满满一大笊篱，活色生香，烟火气十足。
吃货们看到此，眼花，心乱，买到手软。

　　《吃遍广东之潮汕的原味时光》是本全面的潮汕搜食指南。潮汕地区是中国传统文化保存为完整的地区，从语言、习俗以及美食文化，都自成体系。这里的美食也得古风古韵，原汁原味，保留“古法”的精髓。为了让更多人走近、了解潮汕，作者十上潮汕，探寻贴近生活的“原味潮汕”。
　　【美食地图】《吃遍广东之潮汕的原味时光》一书里，作者走访数百家不得不去的潮汕名店，用通俗的笔触，述说眼睛看到的以及舌尖感受到的不一样的潮汕美味，并提供了“美食地图”信息，让读者可以按图索骥去觅食。
　　【食材入门】《吃遍广东之潮汕的原味时光》讲解了近百种潮汕食材，一书在手，即可突破潮汕食材的门槛，各种小贴士和经验，可以方便了解食材的特性、料理经验。
　　【60道食谱】《吃遍广东之潮汕的原味时光》一书里，光头阿邱倾情提供的60道潮汕菜，不是餐厅里高不可攀的“白富美”，而是所有人皆可上手的“家常菜”，让你立马摇身变潮汕菜专家！

　　坚持用味蕾采访的美食家 黄静琳
　　《美味百事通》杂志主编，毕业于南开大学。擅长写作、绘画及设计，一手文字，一手设计，左右互博。资深吃货一枚，曾一日寻访八家美食，吃到天昏地暗，仍坚守战场不下火线。曾任《南方都市报》资深美食记者、《天下美食》杂志首席编辑、“QQ美食”特邀美食家，《美味百事通带你吃遍深圳》、《我爱小馆子》等书主要撰稿人。

　　潮汕菜掌门人 邱镇城
　　邱镇城，江湖人称他为光头阿邱，普宁人，深圳“精细潮州菜”的领军人物。从艺二十余载，曾担任过米卢时代的国家男子足球队大厨，深圳市大林苑精细潮州菜酒楼大厨，品味轩、紫荆会、紫荆园这三家深圳高端潮州菜酒楼的行政总厨。现任广东烹饪协会潮菜专业委员会常务理事、副秘书长，广东潮州菜研究会副秘书长，广东潮人海外联谊会潮菜文化研究分会副秘书长，深圳市烹饪协会理事，深圳市潮礼餐饮策划管理有限公司总经理。

Preface 逛市场的人，懂生活

Part 1 怀旧，在舌尖：寻味小公园
“捞”出好味道 爱西饺面店
市井大隐，小店不可小觑 老妈宫粽球
黑白玩混搭，2块钱的超“抵”下午茶 杉排福平坊
一杯潮汕凉茶，火气尽消 戏布店、四顺凉茶店
时光，蚝烙香，一起在深巷中飘散 西天巷蚝仔烙
找一只螺，狠狠爱 螺世界
响螺，潮菜之尊 响螺
响螺难高攀，角螺汤解馋 角螺
一口吸掉一座雷峰塔 丁螺
吃出许多快感 花螺

Part 2 米的三十六变：糜、粿、饭
古老民居里的小食店 飘香小食店
牛肉丸，红脸大汉 鱼丸，美人脸蛋 荣记食府
转角遇上爱 榕香食府
潮式甜品，甜的N次方 米琦甜品店
甜咸鲜咸，炒糕粿 新兴餐室
一人，一套完整流水线 金新肠粉
从萝卜、菜脯到菜头粿，看萝卜三十六变 菜头粿
歪嘴桃子，红白配 红、白桃粿
韭菜粿，念冬天里的那一声叫卖 韭菜粿
小清新 市井气 你的气质，让我纠结 水粿
巧妇能为无米之炊 无米粿
潮州个性早点，一碗粿汁 粿汁
气势磅礴，大锅酸菜饭 饶平酸菜饭
淳朴麦香，披着香甜外衣的粗粮小点 麦粿
那口清脆的清甜 糖葱

Part 3 海底大世界：海鲜 
棉城，鲎粿根据地 赵记鲎粿
菜单？没有！这里全是老板“安排” 新苑酒楼
大头 vs 薄壳，差之毫厘，命运大不同 大头
相貌清奇，可说的你？ 带子
天下“小”鲜 车白、沙白
一口咸蚬，想家 沙蚬
大众情人，草根明星 花甲、扇贝
你怎么长得如此“重口味” 油筷
东海“夫人” 青口

Part 4 一杂咸，一世界：杂咸
菜脯下白糜，五脏熨帖 菜脯
美味，只是不菜一碟 高唐菜脯
草根大芥菜，潮汕人大爱 芥菜
潮汕人，“橄榄控” 橄榄
杂咸领袖，非它莫属 橄榄菜
此“贡”菜，非彼“贡菜” 贡菜
哦，这“格蓝花”，名不虚传 红脚芥蓝
9苦刺心，花白白 苦刺心
君子固穷 苦瓜
杂咸、清炒，横行餐桌 麻叶
七月苋，味美金不换 苋菜
包容，百搭，好芋头 芋头
似花不是花 菜花
当年粗贱菜，如今座上宾 厚合
山野之夫，上得高堂 石橄榄
正月初七，七样羹 七样羹
柴火真珠花菜猪血汤，重口味正宗汕头早点 跃进路猪杂汤
汕头宵夜，美味这边独好 汕头宵夜
汕头资讯店

Part 5 从“庖丁解牛”到“庖丁食牛”： 牛
现场直播，壮汉怒打“牛肉丸” 飞厦老二
手打牛肉丸，Q弹十足 福合埕牛肉丸
那块美丽的脖仁肉，让人如何不想它 高老二牛肉馆
鱼里，就你“马甲”多 淡甲鱼
难道你们是失散多年的兄弟？ 红花桃
搭档重口味调料更美味 换米鱼
加吉，黄墙，黄脚立 黄墙
心思细腻的“大只佬” 龙利鱼
毒刺，不挡美味诱惑 泥猛鱼
浓缩精华的迷人小鱼 沙尖鱼
带刺玫瑰 沙毛
鱼中美娇娘 莺歌
海八珍 花胶
当个岛主不羡仙 成兴鱼舫
不食螺，不识大林苑 大林苑
堂皇大店，四平八“稳” 建业酒家
巨无霸平民大排档 金南香
内敛于外，精细心思 荣轩食府
点菜，挑花你的眼 新梅园

Part 6 古城古色古味：走进潮州
京津的冰糖葫芦，潮汕的梅汁水果 梅汁水果
状若元宝，细小玲珑 鱼皮饺 
一口怀旧的清甜 麦芽糖
年味浓厚的柑橘 潮州柑
潮汕特有的“长寿面” 咸面线
血淋淋的重口味 血蚶
海里“小瓜子”，鲜掉舌头 薄壳
辽角生腌，鲜到极至 辽角
口水三千丈，只为啖鱼生 成发鱼生
牛气不可挡 镇记牛杂
家宴大过天 山上家宴
新安街菜市场，明记肠粉店 明记肠粉店
平民海鲜大排档 枫春海鲜大排档
被“香甜”撞了一下舌头 胡荣泉
潮州宵夜，大开杀戒 潮州宵夜
潮州资讯店

Part 7 茶米鱼饭：鱼饭
明眸嫩肉，大眼鸡 大眼鸡
貌丑依然受宠 迪仔
好鱼马鲛鲳 马鲛鱼
本是状元郎 狗母鱼
赤涩、红立、鲷鱼，都是它 红立鱼
海鱼地盘，抢占一席 鲩鱼、鲫鱼
鱼中“西施” 九肚鱼
居家好鱼 海鲈鱼
动物凶猛 海鳗
吃不到长江鲥鱼，来潮汕缓解相思 鲥鱼
鱼中“ET” 跳跳鱼
草根人气王 乌头鱼
丰腴，是一种极致的美 五笋鱼
旅游避暑，饱食海鲜的好去处 南澳
这只贝壳叫“鸡冠” 茂源海鲜大排档
南澳资讯店

Part 8 一锅老卤水：卤水
潮汕卤水独步天下 狮头鹅、卤水
你们全是“心里美” 淮山、番薯、姜薯、芋头
潮汕味道，卤水灵魂 南姜
喜庆好兆头 姜薯
甜蜜记忆 东京薯
粗枝大叶，麻竹 精雕细琢，竹笋 竹笋
细小甘蔗，清甜芳香 饶平甘蔗汁
竹笋当令，速来尝鲜 埔田农家乐
90后新媳妇做大厨，两桌酒楼规模山村家宴 饶平新丰山村家宴
三十年不用洗的一口锅 饶平新丰大柴粿
高端大气，商务宴请 海龙酒家
汤溪水库啖河鲜 江姐鱼头
带着阳光味道的米粉 饶平新丰米粉
揭阳资讯店

Part 9 打开你的味蕾：调料
酸辛甜辣，南姜醋 南姜醋
蒜蓉白醋，给憨厚卤水添点灵气 蒜蓉白醋
我的存在，只为了你 韭菜盐水
炸物“合伙人” 金桔油
七分咸香 三分小辣 潮汕辣椒酱
从梅子，到梅膏酱 梅膏酱
黄绿芥末 攀龙附凤 芥末
酱料中的“战斗机” 三渗酱
酱料世界里的混搭天王 沙茶酱
闻起来刺激，吃起来上瘾 咸虾酱
海之味道 鱼之精华 鱼露
一碟豆酱，点味成金 普宁豆酱
轻舞飞扬，细腻轻酥 普宁豆干
高端大菜搭档普宁土菜 黄金国际假日大酒店
普宁中药材市场
普宁资讯店

Part 10 人有万象，茶有千变：茶
不端架子，轻松喝杯好茶
一杯工夫茶的境界
一杯好茶，舌尖造化
乌岽山探茶 
茶山农家菜 

Afterword 认识潮汕
潮汕，到底是指哪里？
审势观气，聚集而居，观潮汕村落建筑之美
偶遇土龙窑
这是一场舌尖的思辨
曲径通幽，大隐于市 紫荆会
深圳精细潮州菜，由此开始 大林苑
10 年，10 间分店 品味轩
于繁华闹市，庭院风独立 紫荆园
原汁潮汕味儿，飘香北京城 名礼潮汕小馆

附录 光头阿邱教做菜，轻松潮汕60味
后记

　　《吃遍广东之潮汕的原味时光》是本全面的潮汕搜食指南。潮汕地区是中国传统文化保存为完整的地区，从语言、习俗以及美食文化，都自成体系。这里的美食也得古风古韵，原汁原味，保留“古法”的精髓。为了让更多人走近、了解潮汕，作者十上潮汕，探寻贴近生活的“原味潮汕”。
　　【美食地图】《吃遍广东之潮汕的原味时光》一书里，作者走访数百家不得不去的潮汕名店，用通俗的笔触，述说眼睛看到的以及舌尖感受到的不一样的潮汕美味，并提供了“美食地图”信息，让读者可以按图索骥去觅食。
　　【食材入门】《吃遍广东之潮汕的原味时光》讲解了近百种潮汕食材，一书在手，即可突破潮汕食材的门槛，各种小贴士和经验，可以方便了解食材的特性、料理经验。
　　【60道食谱】《吃遍广东之潮汕的原味时光》一书里，光头阿邱倾情提供的60道潮汕菜，不是餐厅里高不可攀的“白富美”，而是所有人皆可上手的“家常菜”，让你立马摇身变潮汕菜专家！

　　坚持用味蕾采访的美食家 黄静琳
　　《美味百事通》杂志主编，毕业于南开大学。擅长写作、绘画及设计，一手文字，一手设计，左右互博。资深吃货一枚，曾一日寻访八家美食，吃到天昏地暗，仍坚守战场不下火线。曾任《南方都市报》资深美食记者、《天下美食》杂志首席编辑、“QQ美食”特邀美食家，《美味百事通带你吃遍深圳》、《我爱小馆子》等书主要撰稿人。

　　潮汕菜掌门人 邱镇城
　　邱镇城，江湖人称他为光头阿邱，普宁人，深圳“精细潮州菜”的领军人物。从艺二十余载，曾担任过米卢时代的国家男子足球队大厨，深圳市大林苑精细潮州菜酒楼大厨，品味轩、紫荆会、紫荆园这三家深圳高端潮州菜酒楼的行政总厨。现任广东烹饪协会潮菜专业委员会常务理事、副秘书长，广东潮州菜研究会副秘书长，广东潮人海外联谊会潮菜文化研究分会副秘书长，深圳市烹饪协会理事，深圳市潮礼餐饮策划管理有限公司总经理。

　　不食螺，不识大林苑
　　大林苑，潮汕菜的一面旗帜。
　　潮汕菜可以划分为多种派别，以美食大厨林自然的大林苑为代表，开启了精细潮州菜的一支。餐厅格局很特别。两层楼房，前后各有一门。一楼的正中央是厨房，包房围绕两侧。估计每天都有客人要穿厨而过。不知这种设计是否有意而为，不过能打开厨房接受参观，倒也符合客人好奇的心理。
　　没有菜单，买单也没有电脑单，但到店每个人必须点400元的“主菜”一份。粗略算来，人均至少六七百。主菜涵盖鲍参翅肚燕螺，凭个人喜好挑选。大林苑响螺名声在外，螺片必不可少。
　　“生海石，行有声”的大响螺，国内好的料理就在潮菜。明炉烧和白灼，简单的做法，却见功力。二连刀的厚螺片，在鸡油上汤中灼熟，一片780元的响螺，不过区区几片。肉厚且弹的螺片，搭配2碟味料，一是虾酱，一是黄芥末，又额外搭配了一碟青芥辣。响螺本身胜在口感的脆、滑、弹、爽，味觉方面只得一个鲜字，搭配味碟，就完全看个人的喜好。 
　　鱼翅、花胶汤亦很厚重扎实。豆酱焗红花桃、粿肉等若干小菜做得也够精细。餐厅清爽白色调子，在一片偏于传统稳重的高端潮菜之中，也算时尚先锋的角色。
　　
　　寻香探味
　　大林苑
　　地址：广东省汕头市龙湖区天山路紫云庄31栋
　　电话：0754—88892828
　　推荐：响螺、豆酱焗蟹、羔烧白果
　　人均：600元
　　
　　堂皇大店，四平八“稳” 
　　
　　蔡澜在几本书里都推荐过汕头的建业酒家，可见他对这间餐厅青睐有加。
　　潮汕一带有不少久经考验的老品牌，长期稳定地占领了人们的重要应酬资源，成为可信赖的。能够进入这个行列，出品稳定是基本的需求，几道当家的招牌菜更是必不可少。建业酒家就是其中一间。
　　堂皇门面，3 000平方米面积，环境氛围、气势架子一览无余。在汕头品牌大店中，建业酒家位列其中，贵是肯定的。“二八定律”在这类大店上体现得为明显，如果你觉得它不是你的那盘菜，其实你也不是它的客。
　　白灼血蚶小碗摆上来，同时搭配血蚶钳一把。在潮汕吃血蚶数次，大都是生腌。以这般精巧方式上桌还不多见，钳子插入血蚶两片外壳的凹陷处，轻轻用力，啪的一声，鲜红的嫩肉跳跃而出。一杯温热的老香黄（用佛手的果子泡制而成），几只血蚶，是开胃的前菜。
　　菜式陆续上桌，味道各有所长。
　　金英膏炖老鸡，火候、调味均有可观之处；名字普通的椰香脆皮鸡，却带来小小惊喜，先腌后炸，鸡肉汁水丰富、椰香四溢。乌尖作为潮汕人十分喜爱的一种冰鲜，无论是干煎还是炖都从不让人失望。每人一条，蒜仔焖，蒜香不掩鲜甜。
　　建业酒家以潮菜为主，粤菜为辅。单尾点心，选了碳烧包和麦饼。一个粤式，一个潮式，各有千秋。咖啡色的碳烧包，皮酥馅滑，一只下去意犹未尽。
　　大店的好处，就在于出品稳定性很高，请客吃饭，面子是一回事，放心不出差错更重要。建业酒家就是如此，道道菜都让人挑不出太大的毛病。除了传统的潮菜之外，也不排斥创新，也难怪能俘虏那么多人的心了。
　　寻香探味
　　建业酒家
　　地址：广东省汕头市龙湖区凤凰山路10号首层
　　电话：0754-88464255、88464256
　　特色佳肴：椰香鸡、春菜煲、蒜子焖乌尖、碳烧包、芝士焗龙虾
　　人均消费：150左右

《舌尖上的中国》美食顾问 董克平

想领略潮州菜的美味、了解潮州美味的秘密，跟着邱先生这本书记录的足迹走过去就是了，逛遍潮汕大街小巷，感受潮汕美味。

香港著名美食家 欧阳应霁

美食福地潮汕，就得有作者如此勤奋用心的好货，替天下同道探路尝鲜,细致梳理，为嘴馋好吃的你我的刁钻味觉准确领航。

中国饭店协会会长 韩明

没有历史文化底蕴，就没有美食的生存。美食是艺术，但它也是实实在在的生活享受，此书讲述了许多潮汕美食的历史文化、烹饪技法，是一本不可多得的好书。

中国饭店协会副会长、中国沈阳筷道餐饮集团董事长 谷峰

读这本书，仿佛亲自跟随这位潮汕厨神逛遍潮汕大街小巷，看遍潮汕特有生猛海鲜食材，感受潮汕美食的神秘烹技，见识中华美食之瑰丽。

中国东方美食学院院长、《东方美食》杂志社社长 刘广伟

《吃遍广东之潮汕的原味时光》从潮汕食材到烹饪养生，再到潮汕美食指南，面面俱到，值得爱好潮汕美食的人珍藏。

中国烹饪协会副会长、广东烹饪技师协会前会长 黄振华

本书是一本游玩潮汕的美食指南。书中阿邱师傅揭秘了60道粗菜细作的潮汕佳肴，让读者可以更深了解潮州菜，也可以自己动手跟着名厨学做潮州菜。

广东烹饪协会副会长、汕头市餐饮业协会会长 肖文清

逛市场的人，懂生活，会享受生活的原汁原味。本书会让你时时领略潮汕美食的风味特色，将带给你来自舌尖上的记忆。