中国烹饪协会系列规划教材·中等职业学校旅游烹饪类专业“项目课程”教材：中式面点制作

图书标准信息

• 作者 杨存根 编
• 出版社 北京师范大学出版社
• 出版时间 2011-01
• 版次 1
• ISBN 9787303115709
• 定价 26.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 302页
• 字数 433千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

随着社会经济的发展，外出旅游成为人们健康生活的重要方式之一，这为旅游业和旅游职业教育提供了强大的发展动力。
旅游职业教育的发展应以课程、教学与教材改革来做最佳的抓手。职业教育是不同于普通教育的一种教育类型，其课程、教学与教材要与生产过程、职业资格要求、职业岗位对从业人员的素质需求有效对接。
为促进旅游业和旅游职业教育的健康、科学发展，培养道德修养好、技能水平高和综合能力强的高素质、应用型旅游人才，中国烹饪协会与北京师范大学出版社于2007年年底联合启动了旅游专业教学改革的研究，对旅游职业教育的课程、教学与教材进行全方位探讨。我们认为，旅游职业教育的课程、教学与教材应突出三大特点：一是聚焦职业能力的培养，并紧紧围绕这一目标设计课程与教材。二是整合教学过程与工作过程。事实证明，只有能将原理、知识与工作过程有机融通的人，才是具有职业能力的人。教学过程、教材内容必须与工作过程无缝对接。三是创新课程与教材结构，即根据职业能力养成的规律对课程结构进行整体设计，包括内容呈现顺序与方式等。
在此基础上，我们组织了优秀的旅游行业专家、企业从业人员和具有丰富教学经验的教师共同开发了体现新理念、突出新特色、适应新形势的“旅游专业‘项目教学，系列规划教材”。本套教材具有以下特点。
1．先进性。围绕学生职业能力的培养，选择内容、设计形式、编排体例，既充分反映旅游行业新知识、新规范、新信息与新技能，又充分反映旅游职业教育教学改革的新理念、新要求、新特点与新形式。
2．新颖性．以“项目教学”为主线安排结构，设有项目介绍、任务描述、案例分析、综合实训等栏目，并配有丰富的图片资料，形式活泼，可读性强。
3．仿真性。尽量按照旅游行业的职业岗位群创设学习情境，引导学生在仿真的情境中反复练习，形成职业能力。
4．综合性。在关注生产过程的同时，兼顾相应职业资格考试要求。在相关教材中专门列明职业资格考试的要点，把学历教育与职业资格考试有机结合起来，为学生在取得学历的同时获取职业资格证书奠定基础。

【目录】

绪论
一、历史简况及发展
二、作用
三、分类方法
项目一中式面点制作基本技能训练
任务一了解常用设备与工具
任务二面点制作基本操作技术

项目二广式面点
任务一水调面团
任务二膨松面团
任务三油酥面团
任务四其他类面团

项目三苏式面点
任务一水调面团
任务二发酵面团
任务三油酥面团
任务四其他类面团

项目四京式面点
任务一水调面团
任务二发酵面团
任务三油酥面团
任务四其他类面团

项目五各地风味流派面点的制作
任务一水调面团
任务二发酵面团
任务三油酥面团
任务四其他类面团
任务五西点制作
附：粤点制作的一些习惯用语
参考文献