西餐与调酒操作实务/21世纪高职高专规划教材·旅游酒店类系列

图书标准信息

• 作者 李丽、严金明 著
• 出版社 北京交通大学出版社
• 出版时间 2006-07
• 版次 1
• ISBN 9787810827201
• 定价 35.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 387页
• 字数 560千字
• 丛书 21世纪高职高专规划教材·旅游酒店类系列

【内容简介】

《21世纪高职高专规划教材·旅游酒店类系列：西餐与调酒操作实务》介绍了西餐工艺的一般流程与特点、西餐礼仪、西餐宴会配洒常识、西餐厨房组织与设备、西餐原料与原料加工工艺、各种刀法的运用、西餐配菜制作工艺、西餐点菜法与西餐菜单设计，西餐基础汤、热菜、早餐与甜食、冷菜等制作工艺，不同类型的非酒精饮料、酒精饮料、鸡尾酒调制，咖啡饮用习惯，以及目前比较流行的法国菜、意大利菜、英国菜、美国菜、俄罗斯菜的特点。《21世纪高职高专规划教材·旅游酒店类系列：西餐与调酒操作实务》内容全面、系统，力求反映最新行业动态，突出职业培训与实用教学的特点，增强教材的生动性，以提高学生的学习兴趣。
《21世纪高职高专规划教材·旅游酒店类系列：西餐与调酒操作实务》可作为高等职业院校、高等专科院校、成人高等院校、本科院校高职教育旅游专业学生学习用书，也可作为旅游酒店、餐饮业员工培训用书。

【目录】

第1章绪论
1.1西餐概述
1.1.1西餐的概念
1.1.2西餐的渊源
1.1.3西餐在中国的传播和发展
1.1.4西餐对中国餐饮业的影响与推动
1.2西餐菜式
1.2.1法国菜
1.2.2意大利菜
1.2.3英国菜
1.2.4美国菜
1.2.5俄罗斯菜
1.2.6澳大利亚菜
1.2.7西班牙菜
1.2.8巴西菜
1.2.9墨西哥菜
1.2.10德国菜
1.2.11瑞士菜
1.2.12希腊菜
1.2.13印度菜
1.2.14日本料理
1.2.15阿拉伯菜
1.2.16韩国菜
1.3西餐制作工艺
1.3.1西餐工艺的一般流程
1.3.2西餐工艺的研究内容与基本特点
1.3.3学习西餐工艺的意义和要求
思考与练习题

第2章西餐生产组织与管理
2.1厨房组织
2.1.1厨房组织结构
2.1.2厨房员工的岗位职责
2.2设备与工具
2.2.1西餐设备
2.2.2西餐工具
思考与练习题

第3章西餐烹饪原料
3.1畜肉与禽类
3.1.1常见的畜肉品种
3.1.2常见的禽类品种
3.2畜肉制品及乳制品
3.2.1畜肉制品
3.2.2乳制品
3.3水产品
3.3.1鱼类
3.3.2其他水产原料
3.4蔬菜与果品
3.4.1蔬菜
3.4.2果品
3.5调味品
3.5.1一般调味品
3.5.2芳香植物
3.5.3调味用酒
思考与练习题

第4章原料加工工艺
4.1刀工工艺
4.1.1刀法
4.1.2刀工成形工艺
4.2原料初加工工艺
4.2.1畜类原料的初加工工艺
4.2.2禽类原料的初加工工艺
4.2.3水产品原料的初加工工艺
4.3原料剔骨出肉工艺
4.3.1畜类原料的剔骨出肉工艺
4.3.2禽类原料的剔骨出肉工艺
4.3.3鱼类原料的剔骨出肉工艺
4.3.4其他原料的剔骨出肉工艺
4.4原料部位分卸工艺
4.4.1畜类原料的分卸工艺
4.4.2禽类原料的分卸工艺
4.5原料整理成形工艺
4.5.1捆
4.5.2包
4.5.3卷
4.5.4填
4.5.5穿
4.5.6别
4.5.7抹
4.5.8挤
4.5.9裹皮
思考与练习题

第5章烹调基础工艺
5.1基础汤制作工艺
5.1.1白色基础汤
5.1.2布朗基础汤
5.2热少司制作工艺
5.2.1少司基础知识
5.2.2热少司的分类与制作
5.3配菜制作工艺
5.3.1配菜基础知识
5.3.2配菜的分类与制作
思考与练习题

第6章汤菜制作工艺
6.1清汤类
6.1.1清汤的概念
6.1.2制作实例
6.2奶油汤类
6.2.1奶油汤的概念
6.2.2制作实例
6.3菜蓉汤类
6.3.1菜蓉汤的概念
6.3.2制作实例
6.4蔬菜汤类
6.4.1蔬菜汤的概念
6.4.2制作实例
6.5冷汤类
6.5.1冷汤的概念
6.5.2制作实例
思考与练习题

第7章热菜制作工艺
7.1炸、煎、炒烹饪法
7.1.1炸
7.1.2煎
7.1.3炒
7.2温煮、沸煮、蒸烹饪法
7.2.1温煮
7.2.2沸煮
7.2.3蒸
7.3烩、焖烹饪法
7.3.1烩
7.3.2焖
7.4烤、煱烹饪法
7.4.1烤
7.4.2媧
7.5铁扒、串烧烹饪法
7.5.1铁扒
7.5.2串烧
思考与练习题

第8章早餐与甜食
8.1早餐
8.1.1早餐的特点与分类
8.1.2早餐品种介绍
8.2甜食
8.2.1冰淇淋
8.2.2木斯类
8.2.3冻子类
8.2.4水果类
8.2.5布丁类
8.2.6其他类
思考与练习题

第9章冷菜制作工艺
9.1冷少司与冷调味汁
9.1.1马乃司少司
9.1.2油醋少司
9.1.3特别冷少司
9.1.4意大利汁
9.1.5奶酪汁
9.1.6番茄蘑菇调味汁
9.2沙拉类
9.2.1基础知识
9.2.2制作实例
9.3胶冻类菜肴
9.3.1基础知识
9.3.2制作实例
9.4批类与冷肉类
9.4.1批类
9.4.2冷肉类
9.5其他类
思考与练习题

第10章西餐菜单设计
10.1简单餐的菜单设计
10.1.1套菜菜单设计
10.1.2点菜菜单设计
10.1.3自助餐菜单设计
10.2宴会餐的菜单设计
10.2.1设计宴会菜单的一般原则
10.2.2正式宴会菜单设计
10.2.3鸡尾酒会菜单设计
10.2.4冷餐酒会菜单设计
思考与练习题

第11章西餐礼仪
11.1就餐礼仪
11.1.1预订饭店或接受赴宴邀请的礼节
11.1.2着装的礼节
11.1.3入座的礼节
11.1.4使用餐巾的礼节
11.1.5取食的礼节
11.1.6招呼侍者
11.1.7其他礼节
11.1.8优雅吃西餐
11.2餐具的摆放与使用
11.2.1餐台、餐具的摆放
11.2.2使用餐具的历史背景
11.2.3正确使用西餐餐具
11.3西餐的上菜顺序与饮酒礼仪
11.3.1西餐的上菜顺序
11.3.2西餐宴会配酒常识
11.3.1饮酒的餐桌礼仪
11.3.4品酒三部曲
思考与练习题

第12章调酒总论
12.1酒的基础知识
12.1.1酒的定义
12.1.2酒精与酒度
12.1.3酒的分类
12.1.4以酒的饮用方法分类
12.2常用酒介绍
12.2.1金酒
12.2.2白兰地
12.2.3伏特加
12.2.4朗姆酒
12.2.5威士忌
12.2.6琴酒
12.2.7提基拉--墨西哥龙舌兰酒
12.2.8其他特色酒
12.2.9葡萄酒
12.2.10啤酒类
12.2.11餐前酒类
12.2.12餐后甜酒类
12.3酒具的配置与管理
12.3.1调酒的用具
12.3.2常用调酒器具
12.3.3调酒器具的清洗与消毒
12.3.4常用度量换算
12.4非酒精饮料
12.4.1按所用原料多少分类
12.4.2按酒精成分、饮用时间、冷热口味分类
12.4.3软性饮料与混合饮料介绍
12.4.4软性饮料与混合饮料的制作
思考与练习题

第13章鸡尾酒调制
13.1鸡尾酒的基础知识
13.1.1鸡尾酒溯源
13.1.2鸡尾酒的基酒发酵、蒸馏与储存知识
13.1.3鸡尾酒的特点
13.1.4鸡尾酒的命名
13.1.5鸡尾酒的组成结构与装饰
13.1.6鸡尾酒的口味调配与色彩配制
13.2鸡尾酒的分类与调制方法
13.2.1鸡尾酒的分类
13.2.2鸡尾酒的调制方法
13.3鸡尾酒制法
思考与练习题
附录
附录A常用的西餐烹饪英文单词
附录B原料容积、质量、度量、重量换算表
附录C烤模容积转换表
附录D温度转换表
附录E常见食物热量表
附录F西餐与调酒操作实务图集
参考文献