中国南北名菜谱

图书标准信息

• 作者 中国人民解放军空军后勤部军需物资油料部 编
• 出版社 金盾出版社
• 出版时间 2006-12
• 版次 4
• ISBN 9787508242200
• 定价 29.00元
• 装帧 平装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 590页
• 字数 575千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《中国南北名菜谱（第4次修订版）》一书讲述了中国饮食文化源远流长，博大精深。“八大菜系”为中国饮食文化之精华，历史悠久，闻名中外。《中国南北名菜谱（第4次修订版）》由中国人民解放军空军后勤部军需部门组织“八大菜系”专业级名厨编写、修订，为正宗川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜之专著。《中国南北名菜谱（第4次修订版）》根据“传承中国烹饪之技艺”的原则和现代烹调技术的发展及人们的营养需求，详细介绍烹调基本知识、操作技术和饮食宜忌；根据“荟萃南北名菜之精华”的原则精选“八大菜系”920多种名菜，具体介绍每种菜肴的原料配比、操作方法、风味特点及名菜典故，并配有64幅精美彩图和19幅插图。一书在手，可以轻松学会制作中国。“八大菜系”各种色、香、味、形俱佳且营养丰富的地道名菜，为您的生活增添美的享受。
　　《中国南北名菜谱（第4次修订版）》内容丰富，图文并茂，通俗易懂，具有较强的科学性、知识性、实用性、趣味性。适合广大家庭、饭店使用，亦可供餐饮业人员和有关院校、职业培训班作为专业培训教材。

【目录】

第一编烹调基础知识与操作技术
第一章绪论

第二章烹调原料初加工
第一节烹调原料的分类
一、烹调原料的概念
二、烹调原料的种类
第二节常用鲜活原料的初步加工
一、原料初步加工的基本原则
二、蔬菜的初步加工
三、禽类的初步加工
四、家畜内脏的初步加工
五、水产品的初步加工
六、食用菌类的初步加工
第三节干货原料的初步加
一、水发
二、油发
三、盐发
四、碱发
五、火发
六、干货原料涨发实例
第四节分档取料与整料出骨
一、猪肉分档取料
二、羊肉分档取料
三、牛肉分档取料
四、禽肉分档取料
五、整料出骨

第三章烹调基本操作
技术
第一节刀工
一、刀工的基本要求
二、刀法的种类
三、刀工后原料的形状
第二节配菜
一、配菜的基本要求
二、配菜的原则和方法
三、花色菜的配制
第三节火候
一、火候的分类
二、火候的控制
第四节勺工技艺
一、掌勺的临灶姿势
二、翻勺法的临灶运用
第五节调味
一、调味的作用
二、基本味与复合味
三、调味方法及原则
四、复合味的特点、用料及运用
第六节制汤
一、制汤的原理
二、制汤的作用
三、汤的种类和制法
四、制汤原则
第七节原料初步熟处理
一、焯水
二、走红
三、过油
四、汽蒸
第八节上浆、挂糊、勾芡
一、上浆、挂糊
二、勾芡
第九节装盘
一、装盘的基本要求
二、盛器的种类
三、盛器与菜肴的配合原则
四、菜肴盛装方法

第四章热菜烹调方法
第一节炸、熘、炒、爆、烹
一、炸
二、熘
三、炒
四、爆
五、烹
第二节烧、炖、烩、煮、焖、烤
一、烧
二、炖
三、烩
四、煮
五、焖
六、烤
第三节煨、汆、熬、涮
一、煨
二、汆
三、熬
四、涮
第四节煎、贴、<火日羽>、扒火
一、煎
二、贴
三、<火日羽>
四、扒
第五节蒸、瓤、烤、焗
一、蒸
二、瓤
三、烤
四、焗
第六节拔丝、蜜汁、挂霜
一、拔丝
二、蜜汁
三、挂霜

第五章凉菜制作方法
第一节凉菜的烹调
一、拌
二、炝
三、腌
四、卤
五、酱
六、冻
七、腊
八、风
九、熏
十、盐水煮
第二节花色冷拼
一、冷拼的制作要求
二、冷拼的制作步骤
三、冷拼的拼摆手法

第六章食品雕刻
第一节食品雕刻常用原料
一、生原料
二、熟原料
第二节食品雕刻的工具
一、平口刀
二、V形刀
三、U形刀
四、模型刀
第三节食品雕刻的种类
一、整雕
二、组装雕刻
三、浮雕
四、镂空雕
第四节食品雕刻的步骤
一、命题
二、定型
三、选料
四、布局
五、雕刻
第五节食品雕刻的刀法
一、切
二、削
三、直刻
四、旋
五、戳
六、挤压
第六节雕刻作品的保管
方法
一、水泡法
二、矾水浸泡法
三、低温保管法

第七章饮食宜忌
第一节饮食宜忌的科学原理
一、饮食宜忌必须遵循的原则
二、饮食物的“食性
第二节常见疾病饮食忌口
一、内科疾病饮食忌口
二、外科疾病饮食忌口
三、妇科疾病饮食忌口
四、传染病饮食忌口
第三节常见相克食物
一、粮食类与相关食物相克
二、蔬菜类与相关食物相克
三、果类与相关食物相克
四、畜禽肉类与相关食物相克
五、水产类与相关食物相克
六、蛋奶类与相关食物相克
七、饮料类与相关食物相克
八、调味类与相关食物相克
……
第二编南北名菜制作
一、川菜
二、鲁菜
三、说菜
四、苏菜
五、浙菜
六、闽菜
七、湘菜
八、徽菜