【现货速发】西餐与服务(第2版)/汪珊珊等

前 言

随着我国酒店业日新月异的改革与发展，西餐饮食文化与西餐服务已渗透在我国现代饮食文化之中。《西餐与服务(第2版)》在编写中，遵循《国务院关于大力发展职业教育的决定》提出的“以服务为宗旨，以就业为导向”的教育教学指导思想，突出以酒店行业需求为基础，体现行动导向教学设计的理念，满足学习者职业生涯发展的需要。

《西餐与服务(第2版)》通过完成领略西餐文化、西餐酒会服务、西餐自助餐宴会服务、西餐宴会服务和西餐厅服务5个单元的学习与体验，以真实的、具体的实际工作任务为引领，让学生在完成工作任务的过程中学习相关知识、体验岗位技能、培养职业态度，逐步形成职业道德与职业意识的规范，以进一步提高综合职业能力，并有效促进教、学、做合一。 

《西餐与服务(第2版)》在体例编排上按照学习单元的顺序展开，各学习单元的内容结构具有一致性。其中，信息页呈现学习内容的结构，有利于学生自主学习，任务单能够帮助、引导学生主动参与教学全过程，并便于学生进行学业的自我评价，充分体现以能力为本、促进学生发展的评价观。

《西餐与服务(第2版)》既可作为中职院校师生的教材，也可用作餐饮服务人员的岗位培训教材，同时对旅游业和其他服务性行业人员及相关人士亦有一定的参考价值。

建议《西餐与服务(第2版)》总学时为36课时，其中，单元一6课时、单元二4课时、单元三4课时、单元四10课时、单元五12课时。

《西餐与服务(第2版)》由汪珊珊任主编，刘畅任副主编，负责全书的统稿和修改。《西餐与服务(第2版)》单元一由姚蕾编写，单元二由高永荣编写，单元三由汪珊珊、刘畅编写，单元四由孙纯编写，单元五由李敏编写。

《西餐与服务(第2版)》在保持第1版风格的基础上，在一些方面作了修改与升级。在此，对《西餐与服务(第2版)》的修订出版给予热情鼓励的同行、朋友们，一并表示诚挚的谢意！书中的问题和不足在所难免，企望大家谅解！

 　 编 者
2019年1月

随着我国酒店业日新月异的改革与发展，西餐饮食文化与西餐服务已渗透在我国现代饮食文化之中。《西餐与服务(第2版)》以模拟工作情境的形式明确学习目标，涵盖了领略西餐文化、西餐酒会服务、西餐自助餐宴会服务、西餐宴会服务、西餐厅服务等内容。《西餐与服务(第2版)》体例上按照学习单元的顺序展开，以信息页的编写形式引领知识、技能和态度，让学生在完成相关任务的过程中学习相关知识、体验岗位技能、培养职业态度，逐步形成职业道德与职业意识的规范，以进一步提高综合职业能力，并有效促进教、学、做合一。 《西餐与服务(第2版)》既可作为中职院校师生的教材，也可用作餐饮服务人员的岗位培训教材，同时对旅游业和其他服务性行业人员及相关人士亦有一定的参考价值。

汪珊珊，北京市外事学校酒店服务与管理专业教师，研究生学历，32年执教生涯中始终以饱满的热情积极奉献于学校的教育教学工作。主编清华大学出版社《西餐与服务》《雪茄服务》；参编全国高等教育自学考试指定教材《餐饮服务与管理》；主编高等教育出版社《咖啡技艺》；主编旅游出版社《会议服务》。25年、28年被评为“北京市骨干教师”；28年担任北京市“校本教材的开发与实践”和“饭店服务与管理专业创新团队建设项目研究”课题研究负责人，26—29年受聘于*“全国职业院校骨干教师培训班”讲师；若干教育教学成果在全国及北京市获一等奖；216年主持制作的“西餐之旅”慕课在中国大学慕课网上线，学习者广泛。

目 录

 单元一 领略西餐文化 
任务一 西餐知多少    2
活动一 了解西餐    2
活动二 熟悉西餐礼仪    4
任务二 西餐的主要菜式    8
活动 了解西餐菜式    8
任务三 西餐的服务方式     11
活动 了解西餐服务方式    11
任务四 西餐菜单    14
活动一 了解西餐用餐习惯    14
活动二 了解西餐菜单的种类    15
任务五 认识西餐餐具    20
活动 了解西餐餐具的种类与使用    20
 单元二 西餐酒会服务 
任务一 酒会知识     30
活动一 了解酒会基本知识    30
活动二 熟悉酒会服务方案    31
任务二 酒会设计    35
活动一 了解酒会的场地设计    35
活动二 熟悉酒会的菜单设计    36
活动三 了解酒会的酒水设计    38
任务三 酒会服务    42
活动一 熟悉酒会服务的准备工作    42
活动二 熟悉酒水服务    43
活动三 熟悉酒台服务    44
活动四 熟悉食品服务    44
任务四 酒会结束工作    46
活动 学习酒会结束工作    46
 单元三 西餐自助餐宴会服务 
任务一 自助餐宴会的策划    50
活动一 了解自助餐宴会    50
活动二 学习自助餐宴会的策划    51
活动三 熟悉自助餐宴会菜单的设计    54
任务二 自助餐宴会前的布置    57
活动一 了解自助餐宴会的布置    57
活动二 熟悉自助餐宴会的食品台布置    61
任务三 自助餐宴会餐中服务    64
活动一 熟悉酒水服务    64
活动二 熟悉食品台服务    65
活动三 熟悉餐台服务    69
任务四 自助餐宴会结束工作    71
活动 学习自助餐宴会结束工作    71
 单元四 西餐宴会服务 
任务一 宴会预订服务     74
活动 了解有关宴会预订服务的相关知识    74
任务二 宴会的准备    78
活动一 了解宴会的人员分工与岗位职责    79
活动二 了解西餐宴会前的准备工作    80
活动三 西餐宴会摆台    81
任务三 宴会用餐服务    86
活动 学习西餐宴会用餐服务    86
任务四 宴会结束工作    88
活动 学习西餐宴会结束工作    89
 单元五 西餐厅服务 
任务一 走进西餐厅    92
活动一 了解美式扒房服务    92
活动二 走进法式餐厅    94
活动三 走进意大利餐厅    95
活动四 走进俄式西餐厅    96
任务二 西餐厅的预订服务    98
活动一 学习怎样接受预订    99
活动二 了解怎样预留餐位    101
任务三 西餐厅的餐前准备    102
活动一 了解环境、物品的准备工作    102
活动二 了解餐台、工作台的准备工作    103
任务四 西餐厅对客服务    106
活动一 学习西餐厅迎宾服务    107
活动二 学习西餐点菜服务    109
活动三 学习西餐酒水服务    110
活动四 学习西餐用餐服务    113
活动五 学习结账服务    116
活动六 了解送客服务    118
任务五 西餐厅餐后工作    120
活动一 了解餐后环境的整理    120
活动二 客史档案的建立与整理    121

参考文献    123

随着我国酒店业日新月异的改革与发展，西餐饮食文化与西餐服务已渗透在我国现代饮食文化之中。《西餐与服务(第2版)》以模拟工作情境的形式明确学习目标，涵盖了领略西餐文化、西餐酒会服务、西餐自助餐宴会服务、西餐宴会服务、西餐厅服务等内容。《西餐与服务(第2版)》体例上按照学习单元的顺序展开，以信息页的编写形式引领知识、技能和态度，让学生在完成相关任务的过程中学习相关知识、体验岗位技能、培养职业态度，逐步形成职业道德与职业意识的规范，以进一步提高综合职业能力，并有效促进教、学、做合一。 《西餐与服务(第2版)》既可作为中职院校师生的教材，也可用作餐饮服务人员的岗位培训教材，同时对旅游业和其他服务性行业人员及相关人士亦有一定的参考价值。

汪珊珊，北京市外事学校酒店服务与管理专业教师，研究生学历，32年执教生涯中始终以饱满的热情积极奉献于学校的教育教学工作。主编清华大学出版社《西餐与服务》《雪茄服务》；参编全国高等教育自学考试指定教材《餐饮服务与管理》；主编高等教育出版社《咖啡技艺》；主编旅游出版社《会议服务》。25年、28年被评为“北京市骨干教师”；28年担任北京市“校本教材的开发与实践”和“饭店服务与管理专业创新团队建设项目研究”课题研究负责人，26—29年受聘于*“全国职业院校骨干教师培训班”讲师；若干教育教学成果在全国及北京市获一等奖；216年主持制作的“西餐之旅”慕课在中国大学慕课网上线，学习者广泛。