【现货速发】山野新特菜
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作者陈小林 主编
出版社重庆出版社
ISBN9787536698741
出版时间2008-07
装帧平装
开本16开
定价21.8元
货号20333074
上书时间2024-12-24
商品详情
- 品相描述：全新
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导语摘要
随着人们生活水平的不断提高，菜以稀为珍、以奇为贵，以补益效用论身价，吃新吃奇吃野渐渐地成为一种时尚。当你从超市购得几斤菊苣，从郊野采回几把蕨菜，怎么做？怎么吃？其实很多山野菜、新特菜是“大路菜”的延新品种或相近品种，其烹制方法与“大路菜”区别不是很大，完全可以或举一反三，或照本宣科，择喜而烹，选爱而调，至于那些全新品种，只要了解了其生长特性、质地结构、口感性状、营养价值、保健功效，便可以触类旁通，运用掌握的烹调知识，想怎么吃就怎么吃，说不定一款新特菜、名菜就出自您的手中。
经济价值高是山野新特菜的又一显著特征。这类蔬菜由于品质好，外形新颖美观，而且生产数量相对较少，有些品种是采用反季节栽培、软化栽培、苗盘纸床栽培、箱槽式立体栽培、有机生态型无土栽培等手段种植，可以改变一些蔬菜常规的上市时间，或改变原有的色彩、口感、风味等。
作者简介
陈小林，重庆中华食文化研究会高级研究员、重庆电视台《食在中国》栏目顾问、《四川烹饪》杂志特约撰稿人。从业36年，长期致力于饮食文化研究、策划；主编或与人合编，出版了《川菜厨艺大全》、《干锅菜》、《重庆火锅》、《重庆江湖菜》等20余部烹饪图书；1994年作为主要执
目录
引言
温馨提示
叶菜类
苦苣
冰润苦苣三文鱼
红油拌豆腐苦苣
菊苣
蘸酱菊苣
长生果拌菊苣
素拌三丝
咸肉炝菊苣
菊苣泡蛋汤
紫甘蓝
糖醋紫甘蓝
三色肥牛汤
紫甘蓝炒鸡丝
橘红心白菜
黄金白煮黄花鱼
冬菇橘红心白菜
油麦菜
花生酱油麦菜
上汤油麦菜
煳辣油麦菜
生菜
葱椒生菜
蚝油生菜
虾肉生菜球
莼菜
莼菜豆腐羹
莼菜蒸鲈鱼
莼菜熘虾片
三丝莼菜汤
番杏
爽口芥末番杏
番杏肉圆汤
豉椒番杏鲈鱼
芥蓝
芥蓝拌豆腐
芥蓝炒牛肉
芥蓝扒鲜贝
西洋菜
西洋菜拌鸡丝
西洋菜瘦肉生鱼汤
西洋菜鲜虾仁
马兰
马兰头拌豆干
马兰头炒鸭蛋松
马兰头春卷
苦菜
麻酱拌苦菜
苦菜什锦
苦菜酸辣汤
野葱
野葱拌小河蟹
野葱炒牛肉
野葱炖鲫鱼
野葱炒鸭丝
马齿苋
凉拌马齿苋
马齿苋瘦肉粥
魔芋肉丝炒马齿苋
绿饺煮鱼头
塔菜
冬菇塔菜
塔菜年糕煮肥牛
香酥塔菜圆子
富贵菜
富贵菜肉圆豆花
上汤富贵菜
芦荟
芦荟果羹
芦荟炒肉丝
芦荟虾仁
鲇鱼蒸芦荟
叶茎类
洋香菜
欧芹拌鸡丝
三酱欧芹鸭掌
剁椒洋香菜
铁板酱香欧芹卷
香菜烤牛柳
血皮菜
凉拌血皮菜
椒盐卤肉血皮菜
血皮菜炒猪肝
血皮菜炒豆干
南瓜苗
水豆豉拌南瓜苗
酸辣椒炒南瓜苗
南瓜苗肉片汤
虾米龙须菜
红苕尖
干锅红苕尖
椒丝拌红苕尖
苕尖熘鸡丝
蒜茸苕尖
牛蒡叶
牛蒡叶炒腊肉
烧牛蒡肉卷
苘蒿
尖椒炒茼蒿
茼蒿蒸香肠
芥末拌茼蒿
冬菇茼蒿
茼蒿炒豆腐
茵陈蒿
茵陈拌豆干
茵陈肉片汤
沙锅茵陈虾肉圆
辣椒叶
辣椒叶泡蛋汤
辣椒叶刨花肉
上汤辣椒叶
野菊
凉拌野菊
炝炒野菊花
野菊炒肉片
野菊江团
野菊水煮猪肝
枸杞叶
枸杞叶熘虾片
枸杞叶猪肝汤
枸杞叶炒竹笋
枸杞芹菜鱼片汤
蛋丝枸杞芽球
西芹
美芹腰果虾仁
辣子西芹肠头
西芹炒鸭丝
芹丸豆腐羹
西芹炒酱肉
水芹
腊肉拌水芹菜
水芹炒鸡蛋
水芹煮鲇鱼
水芹炒牛肉丝
水芹包蒸鲤鱼
水葫芦
炝炒水葫芦
水葫芦豆腐汤
豉椒葫芦
叶苗类
花生芽
花生芽猪蹄汤
玉丝鸡翅
花生芽炒肉丝
花生芽腐皮煮羊肉
花椒芽
铁板椒芽鸡丝
花椒芽爆鲜虾
软炸椒芽
花椒芽炒鸡蛋
荞麦芽
荞麦芽拌鸡丝
荞麦芽咸蛋汤
荞麦芽蛋肉包
萝卜芽
萝卜芽炒鱼丝
蛋皮萝卜芽卷
萝卜芽猪肝汤
菜苗四蔬沙拉
蕨菜
水豆豉拌蕨菜
蕨萁菜拌荞面
蕨菜腊肉丝
脆皮蕨菜卷
虾仁蕨菜
蕨菜干扣香肘
芥末龙爪刺身卷
蕨粑烧泥鳅
蒲公英
蒲公英滑兔丝
蒲公英绿豆汤
椒盐蒲公英
清明菜
清明菜炒鸡蛋
清明粑
薄荷叶
泡椒绿豆芽拌薄荷
薄荷白肉卷
拔丝鲜奶薄荷
薄荷茶香骨
鸡血薄荷汤
薄荷烤鱼
茎菜类
球茎茴香
糟椒茴香
香辣茴香鳕鱼
茴香鸡肉卷（配香草沙拉）
芦蒿
芦蒿炒茶干
芦蒿拌腰丝
干锅芦蒿银鱼
芦蒿烧腊肉
阳藿
烧椒拌阳藿
腊肉炒阳藿
阳藿炖土鸡
阳藿炒鸡蛋
泡阳藿
蒲菜
上汤蒲菜
脆炸蒲菜
瑶柱蒲菜
食用仙人掌
仙人掌拌鸡丝
鱼香仙人掌
干锅仙人掌
仙人掌炖鸡翅
芦笋
芦笋烤牛肉
芦笋浓汤
蚝油芦笋
金沙芦笋
折耳根
凤尾尖折耳根
折耳根炒腊肉
脆炸折耳根
根菜类
樱桃萝卜
酱香小萝卜
爽口跳水小萝卜
火腿骨炖樱桃萝卜
西柠樱桃萝卜
雪莲果
雪莲果排骨汤
百合雪莲果羹
雪莲果烧牛筋
串炸鲜贝雪莲果
冰梅雪莲
牛蒡
酸辣牛蒡丝
牛蒡豆腐羹
牛蒡猪肘汤
山药
排骨炖山药
山药粉蒸团鱼
山药烧辽参
拔丝山药
山药炒黑胡椒牛柳
板栗山药煲凤爪
米汤煮山药
花菜类
西蓝花
煳辣西蓝花
西蓝花炒虾仁
西蓝花烧肉
蒜茸西蓝花
南瓜花
软炸南瓜花
肥牛南瓜花
海鲜南瓜花
油菜花
油菜花拌野葱
油菜花荷包蛋
米汤油菜花
虾片炒油菜花
油菜花炖鱼尾
瓜果类
四棱豆
怪味四棱豆
干煸四棱豆
脆皮四棱豆
樱桃番茄
白玉玛瑙
炸熘圣女果
樱桃番茄烤鳕鱼
香瓜茄
人参果炒肉片
泰汁香瓜茄
香蕉西葫芦
清凉鸡丝西葫芦
炝炒香蕉西葫芦
茄葱酱瓜饼
辣牛肉烤西葫芦
荷兰乳瓜
辣酱拌乳瓜
蘸酱小黄瓜
黄瓜皮蛋汤
鲜贝翡翠羹
罗汉果
罗汉果西洋菜猪肉汤
罗汉果烧兔肉
木瓜
老干妈酱拌青木瓜
西柠木瓜爽
木瓜炒肥牛
木瓜炖蹄花
煳辣木瓜鱼唇煲
佛手瓜
椒油拌捧瓜
佛手瓜熘鱼丝
佛手瓜烧猪排
佛手瓜猪肉汤
蛇瓜
蛇瓜煮牛蛙
金针菇拌蛇瓜
剁椒蛇瓜酿虾仁
后记
内容摘要
随着人们生活水平的不断提高，菜以稀为珍、以奇为贵，以补益效用论身价，吃新吃奇吃野渐渐地成为一种时尚。当你从超市购得几斤菊苣，从郊野采回几把蕨菜，怎么做？怎么吃？其实很多山野菜、新特菜是“大路菜”的延新品种或相近品种，其烹制方法与“大路菜”区别不是很大，完全可以或举一反三，或照本宣科，择喜而烹，选爱而调，至于那些全新品种，只要了解了其生长特性、质地结构、口感性状、营养价值、保健功效，便可以触类旁通，运用掌握的烹调知识，想怎么吃就怎么吃，说不定一款新特菜、名菜就出自您的手中。
经济价值高是山野新特菜的又一显著特征。这类蔬菜由于品质好，外形新颖美观，而且生产数量相对较少，有些品种是采用反季节栽培、软化栽培、苗盘纸床栽培、箱槽式立体栽培、有机生态型无土栽培等手段种植，可以改变一些蔬菜常规的上市时间，或改变原有的色彩、口感、风味等。
主编推荐
陈小林，重庆中华食文化研究会高级研究员、重庆电视台《食在中国》栏目顾问、《四川烹饪》杂志特约撰稿人。从业36年，长期致力于饮食文化研究、策划；主编或与人合编，出版了《川菜厨艺大全》、《干锅菜》、《重庆火锅》、《重庆江湖菜》等20余部烹饪图书；1994年作为主要执
精彩内容
叶菜类
菊苣
菊苣，又名欧洲菊苣、比利时苣荬菜、法国苣荬菜、苞菜、吉康菜、苦白菜，为菊科菊苣属多年生草本植物，是从野生菊苣中驯化选育出的一个变种，原产地中海、亚洲中部和北非。菊苣是欧洲市场上极受欢迎的高档蕨菜，近几年在北京、南京、湖北等地试种成功，产品已大量上市，以嫩叶、叶球、叶芽入烹。
叶用菊苣分为结球菊苣和散叶菊苣两大类：
（1）结球类型：也称叶用菊苣，心叶能形成较松散的直筒形叶球，叶片较大，叶厚，中肋较粗，也称为法国苦苣或法国菊苣。结球菊苣以叶球供食，也可食用嫩叶，叶片基部略有清苦味。有的结球品种既可食用，也可用叶片进行软化栽培。根据叶片的颜色可分为绿叶菊苣和红叶菊苣。绿叶菊苣叶片为绿色，叶片宽大，叶脉较粗，类型品种很多，很耐低温。红叶菊苣也称意大利菊苣，又有两种类型：一种从幼苗到成熟叶片始终为红色，叶脉白绿色，品种有艾利奥斯、西乐拉、古斯特等；另一种随植株生长和秋季温度的降低，叶片逐渐变为红色或青铜色等，国内引进的品种——“荷兰红色结球”就属这一类型。有的红叶菊苣品种叶片具有红色条斑或斑点。另外红叶菊苣在温度较低时，叶片呈红葡萄酒色或紫红色，色彩艳丽，在色拉中常作配色用。
（2）散叶类型：散叶菊苣肉质根肥大，不能形成叶球，叶片不如结球菊苣宽大。叶片苦味很浓，且质地硬，食用品质差，主要是利用其肉质根进～步进行软化栽培，形成芽球（菊苣黄）供食用，软化的芽球苦味淡、脆嫩。散叶类型根据叶形可分为宽叶形和狭叶锯齿菊苣等。
……
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