【现货速发】调酒之魂 味美思酒

就在近， 味美思在媒体上掀起了不小的波澜， 并重新出现在消费市场上。对许多人而言， 由于一些国际酒类品牌的产品， 味美思的名字并不陌生， 但普通酒友往往不会把味美思视作葡萄酒。大多数情况下， 味美思都被归类为“蒸馏酒”。

    每次谈到味美思， 很多人总会问我：“味美思到底是什么酒呢？”作为一个在酒类行业中混迹大半生的职业酿酒师，我将首先从酿酒的角度进行解读。在有关味美思生产的章节（见第34页） 中， 你会发现， 究其本质而言， 味美思是一种葡萄酒， 或者更准确地说， 是一种加香型葡萄酒。

    当然， 我也会从历史发展的角度来解读味美思。味美思的历史早可以追溯到中世纪时期， 由克吕尼修道院（the Abbey of Cluny） 的本笃会（Benedictine） 修士酿造出的希波克拉斯酒（hippocras）——一种加香葡萄酒。如此来看， 味美思的历史几乎和葡萄酒一样源远流长， 其悠久的演变历程有着鲜明的时代特色与历史气息，十分引人入胜。

    味美思的历史带领我们走进了植物世界， 而正是这些神奇的植物共同组成了味美思独特的风味。

    从初的关于味美思的考古发现， 到香料之路（the Spice Routes） ①， 再到澳大利亚原住民在味美思生产过程中使用的一些当地特色植物， 这些都为我们勾勒出了一个包罗万象的味美思世界。在这次探索之旅中， 我们不仅会遇到许多不同品种的味美思， 也会去了解这种加香型葡萄酒各式各样的生产方法。

    等我解释完味美思到底是什么酒之后， 第二个问题就来了：“这种酒一般该怎么喝呢？”作为职业酿酒师， 我的回答是：“ 味美思既可以很好地佐餐， 也可以单独饮用。”在探索内格罗尼鸡尾酒（Negroni） ②的过程中， 我逐渐开始关注味美思， 并终选择了酿造味美思作为我的终身职业。因此， 看到许多一流的厨师都开始选择味美思作为烹饪辅料或者佐餐酒， 我倍感荣幸。当然， 我个人还是更推荐像其他葡萄酒一样， 将味美思佐餐饮用。接下来， 身为调酒专家， 同时也是我在迈登尼（Maidenii） 的生意伙伴肖恩， 以及其他一些世界的调酒师， 将共同带领读者朋友们探索混饮味美思的神奇世界。

    味美思是很有意思的一种酒， 它与葡萄酒完全不同，这种酒相当灵活多变。葡萄酒总是高高在上， 从生产到消费的每一个环节都充满了仪式感。专门的酒窖、标准化的服务流程、专用的酒杯， 无一不体现出葡萄酒的高贵气质。这样高格调的酒当然不应该和其他任何酒混合饮用，只能单独品鉴。 味美思则不一样， 纯饮不失其魅力， 加入其他酒类混饮也颇有韵味。如果说厨师烹饪佳肴离不开精心挑选的优质食材， 那么调酒师要调配美酒就离不开优质的味美思。

解答完第二个问题， 还有后一个问题：“ 很多人买了味美思之后， 只喝了几口就再也没碰过。剩下的味美思随手往橱柜或者吧台架子上一搁， 而这一搁就是好几个月乃至好几年。” 我衷心希望， 这本书能帮您找到合适的方法来饮用这瓶搁置已久的味美思。我更希望， 在看完本书后， 书中介绍的这些方法能让您真正爱上味美思， 让味美思成为您生活的一部分。

本书拥有超过100种经典及现代的用味美思酒调配鸡尾酒的配方，探索酒精饮品的各个方面，并展示用味美思酒制作美味的马提尼或内格罗尼酒以外的可能。

书中的部分是味美思酒的综合指南，从味美思的历史、酿造原料和方法、品鉴、调配全方面介绍了味美思酒，尤其在介绍味美思酒的历史时，从横向（全世界的不同国家和地区）和纵向（按照从中古时期到现代的时间顺序），以文字和数字时间轴的方式介绍了味美思酒的起源和发展，其中也提及了其他酒类的历史，就像一部酒类的编年史。本书的第二部分提供了饮用和储存味美思酒的许多不同方式，比如不同季节的味美思酒的储存和如何正确在餐前或餐后饮用。本书的食谱适用于各种场合，并且，味美思酒越来越多地用于烹饪和季节性食物配方。

吉尔·拉巴鲁斯

吉尔· 拉巴鲁斯拥有30多年的从业经验，可以毫不夸张地说，葡萄酒在他的血管里流淌。作为勃艮第克吕尼（Cluny）地区的一个葡萄酒家族的第三代成员，吉尔的职业发展足迹遍布法国勃艮第、朗格多克、梅多克和博若莱地区，远的如托斯卡纳、坎帕尼亚、智利还有澳大利亚也都见证了他的酿酒师生涯。作为一名教育家，吉尔还是法兰西味觉学院（Institut Français du Gout）的成员，致力于在法国发展味觉教育。2001年，吉尔移居澳大利亚，在维多利亚州卡索曼附近的萨顿园酒庄任职，担任生物动力葡萄种植和酒类酿造经理。2011年，在遇到本书的另一位作者肖恩之后， 吉尔首次尝试使用植物材料酿酒，之后又成了迈登尼味美思品牌的联合创始人。2009年，在与迈登尼保持合作的同时，吉尔也成立了自己的葡萄酒公司拉巴鲁斯之家（Maison LAPALUS），贴有“贝特朗订制”（Bertrand Bespoke）的标签出售。

肖恩·拜恩

自打获得从业许可证之后，肖恩就一直在调酒。在英国的餐厅和酒吧工作了4年后，他回到了澳大利亚，成为金酒宫大家族的一员。肖恩在金酒宫待了足足8年，在此期间，他和吉尔相识、之后一起创办了迈登尼品牌。他还取得了创业学位，成立了好方法（Good Measure）咨询公司。离开金酒宫后，肖恩又参与创办了主打利口酒生产的公司。

酿酒师谈味美思 6

调酒师谈味美思 8

部分： 味美思面面观 11

味美思的历史 12

中古时期 14

工业时期 16

现代 18

世界各地的味美思 20

味美思在澳大利亚 22

葡萄品种 26

法律法规 30

生产过程 34

蒸馏酒 36

糖 37

苦艾 38

传统植物原料 44

澳大利亚原生植物 60

第二部分： 品鉴的艺术 75

调酒术语（以及基本配方） 76

玻璃器皿 78

装饰食材 80

加冰 82

纯饮须知 87

春日盎然 97

夏日清凉 111

秋日风味 123

冬日暖饮 137

餐前酒 149

餐后饮 159

苦味鸡尾酒 171

潘趣鸡尾酒 183

味美思分类大全 190

致谢 192

关于作者 198

参考书目 200

鸣谢 201

索引 202

本书拥有超过100种经典及现代的用味美思酒调配鸡尾酒的配方，探索酒精饮品的各个方面，并展示用味美思酒制作美味的马提尼或内格罗尼酒以外的可能。

书中的部分是味美思酒的综合指南，从味美思的历史、酿造原料和方法、品鉴、调配全方面介绍了味美思酒，尤其在介绍味美思酒的历史时，从横向（全世界的不同国家和地区）和纵向（按照从中古时期到现代的时间顺序），以文字和数字时间轴的方式介绍了味美思酒的起源和发展，其中也提及了其他酒类的历史，就像一部酒类的编年史。本书的第二部分提供了饮用和储存味美思酒的许多不同方式，比如不同季节的味美思酒的储存和如何正确在餐前或餐后饮用。本书的食谱适用于各种场合，并且，味美思酒越来越多地用于烹饪和季节性食物配方。

吉尔·拉巴鲁斯

吉尔· 拉巴鲁斯拥有30多年的从业经验，可以毫不夸张地说，葡萄酒在他的血管里流淌。作为勃艮第克吕尼（Cluny）地区的一个葡萄酒家族的第三代成员，吉尔的职业发展足迹遍布法国勃艮第、朗格多克、梅多克和博若莱地区，远的如托斯卡纳、坎帕尼亚、智利还有澳大利亚也都见证了他的酿酒师生涯。作为一名教育家，吉尔还是法兰西味觉学院（Institut Français du Gout）的成员，致力于在法国发展味觉教育。2001年，吉尔移居澳大利亚，在维多利亚州卡索曼附近的萨顿园酒庄任职，担任生物动力葡萄种植和酒类酿造经理。2011年，在遇到本书的另一位作者肖恩之后， 吉尔首次尝试使用植物材料酿酒，之后又成了迈登尼味美思品牌的联合创始人。2009年，在与迈登尼保持合作的同时，吉尔也成立了自己的葡萄酒公司拉巴鲁斯之家（Maison LAPALUS），贴有“贝特朗订制”（Bertrand Bespoke）的标签出售。

肖恩·拜恩

自打获得从业许可证之后，肖恩就一直在调酒。在英国的餐厅和酒吧工作了4年后，他回到了澳大利亚，成为金酒宫大家族的一员。肖恩在金酒宫待了足足8年，在此期间，他和吉尔相识、之后一起创办了迈登尼品牌。他还取得了创业学位，成立了好方法（Good Measure）咨询公司。离开金酒宫后，肖恩又参与创办了主打利口酒生产的公司。

“味美思”（vermouth） 一词来源于德语“艾草”（wermut）， 而艾草酒（Wermutwein） 早在中世纪时期就是一种常见饮品了。伯沙撒选用了数种本地葡萄品种， 包括斯贝博贡（Spatburgunder， 也称黑皮诺）、琼瑶浆（Gewurztraminer） 和莎斯拉（Chasselas），具体根据需要酿造的味美思口味进行选择。目前， 全世界都流行使用黑皮诺葡萄， 而其中的佼佼者毫无疑问是勃艮第产区的红葡萄酒品牌， 比如大名鼎鼎的慕西尼（Musigny） 和罗曼尼康帝酒庄（Romanée-Conti）。琼瑶浆一词虽然是德语， 但主要的产区还是在法国的阿尔萨斯地区， 此外在德国和意大利也有种植。塔明娜（Traminer） 葡萄是琼瑶浆的变种， 许多国家都有种植，包括澳大利亚、美国， 甚至在日本和以色列也能看到这种葡萄的身影。莎斯拉是一种鲜食葡萄， 因其在16—17世纪间备受法国国王青睐而闻名。 它是瑞士种植多的白葡萄品种， 日内瓦湖（Lake Geneva） 周边的葡萄酒基本都是用这种葡萄酿造的。这一片葡萄酒产区位于日内瓦湖与洛桑（Lausanne）、瓦莱州（the Valais） 和纳沙泰尔州（the Neuchâtel region）之间。

在美国， 以位于西海岸的维雅为代表的一些品牌使用传统的欧洲葡萄进行混合酿造， 所用葡萄品种包括丹魄葡萄和麝香葡萄。位于俄勒冈州的赎金酒厂使用的葡萄品种有雷司令、霞多丽和黑皮诺。

新生代的味美思品牌都很热衷于使用雷司令葡萄， 因为业界普遍认为雷司令是品质比较高的一种葡萄。好的雷司令产自莱茵河流域， 包括法国阿尔萨斯和德国摩泽尔河谷（Mosel Valley）。这种葡萄可以酿出极干型和极甜型葡萄酒， 比如德国的冰酒（Eiswein）。

雷司令葡萄对于中欧地区而言十分重要， 因为那里大面积种植雷司令。如今， 雷司令的种植已经遍及世界各地。南澳大利亚所出产的雷司令葡萄也很有名，19世纪时， 德国殖民者把雷司令带到了巴罗萨谷和克莱尔谷（Clare Valley） 地区。爱德华山（Mount Edward） 位于新西兰奥塔哥（Otago） 地区， 在那里， 邓肯· 福赛斯（Duncan Forsyth） 继承了莱茵河的味美思酿造传统，坚持使用雷司令酿造味美思。

许多位于美国俄勒冈州的酒厂都喜欢用勃艮第产的黑皮诺与霞多丽葡萄。可以说， 目前世界上知名的酿酒葡萄就是霞多丽了。这种白葡萄早来自勃艮第， 后来逐渐适应了各种气候环境， 在世界各地都有种植。当然， 即便如此， 夏布利（Chablis）、伯恩丘（Cote de Beaune） 和蒙哈榭（Montrachet） 产区酿造的优质葡萄酒还是让勃艮第的霞多丽继续保持其业界标杆的位置。

美国东海岸的昂科斯选用长岛与五指湖出产的本地酒作为基酒。纽约家生产味美思的品牌艾茨比用的葡萄是长岛产的霞多丽。南非黑地（Swartland） 产区的品牌开普里提， 生产的味美思基于一种传统金鸡纳酒配方， 使用白诗南（Chenin Blanc） 与芳蒂娜麝香（Muscat de Frontignan） 混合酿造。这两种葡萄在南非都已经有一段时间的种植历史了。白诗南在南非旧称“ 施特恩”（Steen）， 当地一些高品质葡萄酒就是用这种葡萄酿造的。

法国的卢瓦尔河谷（Loire Valley） 是早种植白诗南的产区， 那里的酒厂用白诗南酿造出了各种葡萄酒， 包括干白葡萄酒和贵腐甜酒（sweet Botrytis wines）。武弗雷（Vouvray）、邦尼舒（Bonnezeaux） 和卡特休姆（Quarts de Chaume） 都是卢瓦河谷的明星产区， 这些产区都选择白诗南葡萄酿酒。白诗南在潮湿气候中非常容易患病， 因此不易于种植。但以弥尔顿（Milton） 为代表的新西兰品牌还是用这种葡萄酿出了不少品质优良的酒，越来越多的澳大利亚酒厂也开始选择白诗南。

在各国味美思中， 选用葡萄品种花样多的当属澳大利亚。迈登尼选用的是维欧尼（Viognier）、西拉和赤霞珠； 康斯用的是桑娇维塞（Sangiovese） 和维欧尼；阿德莱德山区用的是白诗南和歌海娜； 格奈酒庄用的是瑚珊（Roussanne） 和维欧尼； 瑞高酒庄选的是猎人谷赛美蓉（Hunter Semillon）、巴罗萨谷赛美蓉（Barossa Semillon） 和西拉（Shiraz）； 雷文沃斯酒庄用的是歌海娜和灰皮诺（Pinot Gris）。

这是一本市面上稀缺的关于味美思酒的全面指南。——英国亚马逊读者