【现货速发】西式面点工艺(供烹饪餐饮类等相关专业使用餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材)

    本教材编写立足于西餐行业中的西点烘焙理论和制作工艺，力求理论与实践紧密结合，在立足于一般意义上西点烘焙知识的同时，更强调了西点烘焙的艺术性。
    本书将西式面点师职业技能标准需掌握的理论点和技能点作为该课程培养目标，根据国家西式面点师职业技能标准和要求选择课程内容，使烹饪专业中高职人才培养目标与西式面点师岗位需求相一致，实现课程标准与职业标准对接。
    本书根据西式面点的分类及特点将内容分为六个项目，每个项目划分为若干个学习任务。项目一为西式面点(简称西点)概述，主要介绍了西点的定义、发展历史、分类方法及特点，以及西点岗位的工作要求和卫生规范。项目二为西点常用设备与器具，重点介绍了西点制作中常用设备和器具的使用和维护方法，以及安全生产知识。项目三为西点常用原辅料，重点介绍了西点中常用的原料、辅料和食品添加剂的特性及使用方法。项目四为面包制作工艺，分为九个任务，详细介绍了面包的制作原理、生产工艺和生产方法，并重点介绍软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包、调理面包和其他类型面包的配方、制作方法、工艺操作要点和成品要求。项目五为蛋糕制作工艺，包含八个任务，详细介绍了蛋糕的制作原理、制作工艺和制作方法，并重点介绍了乳沫类蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、虎皮蛋糕、油脂蛋糕、乳酪蛋糕、慕斯蛋糕和装饰蛋糕的配方、制作方法、工艺操作要点和成品要求。项目六为西式点心制作工艺，包含九个任务，分别介绍了油酥点心、起酥点心、饼干、泡芙、布丁、糖果、巧克力、冷冻甜点及其他类西式点心的制作原理、制作工艺、操作要点和成品要求等。
   本书的使用对象以高等职业院校烹饪专业学生为主，同时考虑作为中职学校烹饪专业学生的学习教材。本书由扬州大学旅游烹饪学院陈霞和郑州商业技师学院朱长征担任主编，安徽科技学院潘冬梅、郑州商业技师学院王标和浙江旅游职业学院华蕾担任副主编。编委、参编人员及具体分工如下：陈霞负责项目一和项目四任务一到任务二的编写及全书的统稿工作；朱长征负责项目二的编写工作；潘冬梅负责项目三的编写工作；华蕾负责项目五任务一到任务三的编写工作；桂林旅游学院聂相珍负责项目五任务四到任务七的编写工作；王标负责项目六的编写工作；黄山学院王娜负责项目四任务三到任务五编写工作；苏州旅游与财经高等职业技术学校汤海莲负责项目五任务八的编写工作；余姚技师学院李银负责项目四任务六到任务九的编写工作。扬州大学食品卫生与营养专业研究生周文娟和陆丹丹参与了本书后期的统稿和编校工作。本书编写参考了诸多资料文献，谨向文献作者表示敬意和谢意！
   由于编者的水平有限，书中难免出现疏漏之处，真诚地希望广大读者提出宝贵意见，以使下次修订时不断完善。

本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本书根据西式面点的分类及特点将内容分为六个项目，即西点概述、西点常用设备与工器具、西点常用原辅料、面包制作工艺、蛋糕制作工艺、西式点心制作工艺。本书可作为职业院校烹饪（餐饮）类相关专业的教学用书，也可作为西点在岗人员培训和西点爱好者的参考用书。

博士，副教授，硕士生导师，面点高级技师，面点二级评委,中国烹饪名师

项目一西式面点概述1
任务一西式面点基础知识1
任务二西式面点的分类与特点3
任务三西式面点制作的基本工艺流程及岗位要求5

项目二西点常用设备与工器具8
任务一西点常用设备8
任务二西点常用工具和器具23
任务三安全生产知识33

项目三西点常用原辅料37
任务一粉类原料37
任务二糖及糖浆45
任务三蛋及蛋制品47
任务四油脂49
任务五乳及乳制品53
任务六酵母55
任务七水58
任务八西点常用辅料59
任务九西点常用食品添加剂62

项目四面包制作工艺67
任务一面包的生产工艺67
任务二面包的生产方法77
任务三软质面包的制作81
任务四硬质面包的制作97
任务五脆皮面包的制作105
任务六松质面包的制作111
任务七调理面包的制作121
任务八其他类面包的制作130
任务九面包的老化与质量评价137

项目五蛋糕制作工艺142
任务一乳沫类蛋糕的制作142
任务二戚风蛋糕的制作150
任务三天使蛋糕的制作159
任务四虎皮蛋糕的制作162
任务五油脂蛋糕的制作164
任务六乳酪蛋糕的制作171
任务七慕斯蛋糕的制作178
任务八装饰蛋糕的制作185

项目六西式点心制作工艺195
任务一油酥点心的制作195
任务二起酥点心的制作208
任务三饼干的制作215
任务四泡芙的制作229
任务五布丁的制作235
任务六糖果的制作240
任务七巧克力制作245
任务八冷冻甜品的制作249
任务九其他类西式点心的制作255

参考文献261

本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本书根据西式面点的分类及特点将内容分为六个项目，即西点概述、西点常用设备与工器具、西点常用原辅料、面包制作工艺、蛋糕制作工艺、西式点心制作工艺。本书可作为职业院校烹饪（餐饮）类相关专业的教学用书，也可作为西点在岗人员培训和西点爱好者的参考用书。

博士，副教授，硕士生导师，面点高级技师，面点二级评委,中国烹饪名师