【现货速发】宴席设计与运营管理贺习耀旅游教育出版社

第1章宴席与宴席设计概述

宴席，又称筵席、筵宴、宴会或酒席。它是多人围坐聚餐、聊欢共乐的一种饮膳方式，是按一定规格和程序编排的一整套菜点，是人们进行交往、庆祝、纪念、游乐等活动的一种社交礼仪。我国宴席品类繁多、款式万千，它们是菜点有计划、按比例的艺术组合，遵循一定的设计原则，注重美食和美境、美趣的关系，礼食的色彩相当浓郁。

宴席的生产运营离不开宴席设计。宴席设计是对宴席主题、菜品酒水、宴席菜单、宴席场景、台面台型、服务规则、运营流程等进行统筹规划的创作过程。宴席设计者应具备一定的职业素养和专业技能，遵守宴席设计的基本原则，按照规范设计程序操作，以充分发挥宴席设计的计划、指导和保障作用，确保各项宴席接待任务圆满完成。

第―节宴席概述

一、宴席定义与特征

（一）宴席的定义

宴席，是指人们为着某种社交的需要，以一定规格的菜品酒水和礼节仪程来款待客人的聚餐方式，是宴饮活动时人们食用的肴馔及其台面的总称。它既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还是人们进行社交活动的工具。

宴席是“筵席”与“宴会”的总称，还有筵宴、酒宴等不同称谓。这些称谓的含义大体相同，通常等同起来使用，但严格说来，筵席与宴会具有一定的区别。

“筵席”一词，强调的是内容，即筵席是具有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组合。无论哪类筵席，都有酒有菜，有主食、点心、水果或饮料。筵席中的菜品冷热、干稀、荤素、咸甜兼备，显得丰盛、充实而又精美。

“宴会”一词，则更注重宴饮的形式和聚餐的氛围，其含义较广。它是因民间习俗和社交礼仪的需要而举行的宴饮聚会，是饮食、社交、娱乐相结合的一种高级宴饮形式。由于宴会必备筵席，两者的性质功能相近，因而常常被合称为“宴席”或“筵宴”。

从表面看，筵席是人们精心设计与制作的一整套菜点，但筵席中的这套菜点还与聚餐目的、办宴规格以及待客的礼仪程序有着内在的联系。人们使用“宴席”一词，既强调了筵宴是由丰盛的菜品所构成，又兼顾到宴会的功利性、规格化和社交礼仪。

关于筵席与宴会的区别与联系，详见表1-1筵席与宴会对照表。

（二）宴席的特征

宴席既不同于日常膳饮，又有别于普通聚餐，就在于它具有聚餐式、计划性、规格化和社交性这四个鲜明特征。

所谓聚餐式，是指宴饮聚餐形式。我国宴席历来是多人围坐，在欢快的气氛中聚饮会食。中国传统宴席习惯于8人、10人或12人一桌，以10人一桌为主。桌面有方形、圆形和长方形等形制，以圆桌居多。赴宴者有主要宾客、随行人员、陪客和主人之分。主人是举办酒宴的东道主，主要宾客是宴会的中心人物，随行人员是伴随主宾而来的客人，陪客由主人请来陪伴招待客人，在劝酒、敬菜、攀谈、交际、烘托宴席气氛等方面起着积极作用。此外，由于是隆重聚会，又有特定目的，所以菜点丰盛，接待热情，不像家常便饭那样简单随便，“礼食”的气氛颇为浓郁。

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