【现货速发】西式面点师（中级）王森主编机械工业出版社

项目1 清酥类点心制z

1.1面团调制 002

1.1.1 清酥类点心的种类和特点 002

1.1.2 清酥类面团原料的种类和特性 004

1.1.3 清酥类面团调制的方法和注意事项 005

1.2 生坯成型 008

1.2.1 清酥类面团的起酥原理 008

1.2.2 清酥类面团的成型方法和注意事项  009

1.3 点心成熟 011

1.3.1 清酥类点心成熟的原理 011

1.3.2 清酥类点心成熟的注意事项 012

技能训练 013

法式椒盐酥角 013

水果排 016

糖面酥 019

复习思考题 022

项目2 面包制z

2.1 面团调制 024

2.1.1 硬质、脆皮面包的特点和原料要求  024

2.1.2 硬质、脆皮面包面团搅拌的方法  024

2.1.3 二次发酵法的 作方法和注意事项 027

2.2 面团成型与醒发 029

2.2.1 面团成型前的 作 029

2.2.2 硬质、脆皮面包生坯成型的手法 031

2.2.3 硬质、脆皮面包醒发的注意事项  032

2.3 面包成熟  032

2.3.1 硬质、脆皮面包的成熟原理  032

2.3.2 硬质、脆皮面包成熟的方法和注意事项 033

技能训练 035

硬质面包制作—欧式裸麦  035

硬质面包制作—核桃花生面包  038

脆皮面包制作—法式长棍 040

脆皮面包制作—法式蒜香  042

脆皮面包制作—夏巴塔 044

复习思考题 046

项目3 蛋糕制z

3.1 蛋糕坯制z 048

3.1.1 分蛋法搅拌的方法和注意事项  048

3.1.2 卷筒蛋糕的卷制方法和注意事项 050

3.2 裱花蛋糕抹面 052

3.2.1 动物奶油、植脂奶油的打发方法和 作要求 052

3.2.2 蛋糕夹层、抹面的方法和注意事项 054

3.3 蛋糕裱花 058

3.3.1 蛋糕裱花的裱挤手法 058

3.3.2 美学色彩的基础知识 063

3.3.3 蛋糕裱花的构思、布局知识 066

技能训练  068

戚风蛋糕制作—蜂蜜戚风蛋糕  068

戚风蛋糕制作—抹茶戚风蛋糕 070

蛋糕卷制作—水果蛋糕卷  072

蛋糕卷制作—奶油蛋糕卷  075

裱花蛋糕制作—繁盛的花 078

裱花蛋糕制作—草莓蛋糕  080

复习思考题 084

《西式面点师(中级)》依据最新颁布的《国家职业技能标准·西式面点师(2018年版)》的要求编写，按照标准、教材、试题相衔接的编写原则，结构上以项目制形式编写，是国家职业技能等级认定的辅导用书。本书介绍了中级西式面点师应掌握的技能要求和相关知识，涉及清酥类点心制作、面包制作、蛋糕制作、泡芙制作、甜品制作等内容，理论知识与技能训练相结合，图文并茂。