小麦工业手册（第四卷）：面制品（“十三五”重点出版物出版规划项目）

民为国基，谷为民命。粮食产业是关系国计民生的根本产业。保障国家粮食安全是一个永恒课题，任何时候这根弦都不能松。粮食安全包含粮食数量安全和粮食质量安全，如何从粮食产后环节减损、提质、增效，是实现粮食高质量发展，建设粮食产业强国的重要手段。 以“粮头食尾”和“农头工尾”为抓手，围绕国家粮食安全战略和乡村振兴战略“两大战略”， 突出产业链、价值链、供应链“三链协同”，大力推动粮食产业高质量发展，着力构建现代化粮食产业体系，实现粮食安全和现代高效农业相统一，不断提高农业质量效益和竞争力， 确保国家粮食安全。 

小麦是我国主要的粮食作物，２０２０年产量为1.34亿吨，在口粮中占有重要地位。世界上约有３５％的人口以小麦作为主粮，中国的口粮消费总量中小麦约占４３％，小麦是人类食物的重要来源。小麦的储藏、加工和利用对确保我国粮食安全具有重要意义。 
《小麦工业手册（四卷本）》围绕小麦产业链中小麦储藏、小麦加工、小麦淀粉、面制品四个环节组织编写，分别为：《小麦工业手册（卷）：小麦储藏》《小麦工业手册（第二卷）：小麦加工》《小麦工业手册（第三卷）：小麦淀粉》《小麦工业手册（第四卷）： 面制品》。 

本丛书由河南工业大学卞科教授担任总主编，组织粮食行业专家共同编写。其中，《小麦工业手册（卷）：小麦储藏》由王殿轩教授组织编写；《小麦工业手册（第二卷）：小麦加工》由温纪平教授组织编写；《小麦工业手册（第三卷）：小麦淀粉》由郑学玲教授组织编写；《小麦工业手册（第四卷）：面制品》由陈洁教授组织编写。在编写过程中，作者团队根据多年来科研与实践经验积累，结合国内外小麦工业领域大量的科技成果与文献资料，注重应用，突出理论实践相结合，力求反映小麦工业领域的新知识、新工艺、新设备、新成果，做到内容实用、重点突出、特色明显。对于指导小麦科学储藏、加工和利用发挥着重要的作用。 
本丛书入选“十三五”国家重点出版物出版规划项目，可作为粮食行业工程技术人员参考用书，也可作为粮食领域科研人员和相关院校师生的参考书。

感谢国家小麦产业技术体系、河南省小麦产业技术体系提供的持续专项资金资助以及其他专项资金资助，感谢河南工业大学粮油食品学院以及相关单位为本书编写提供的技术和文献资料支持。
鉴于编者知识水平有限，本丛书不足和谬误之处，恳请广大读者给予批评指正，以便改进和完善，不胜感激。

本书内容包括面制品的原料及辅助原料、馒头、面条、面包、饼干、糕点、品质分析与评价、质量控制与安全生产、流通与监管等, 本书编写的宗旨是偏重技术应用，适当的介绍必要的基础理论内容，重点介绍面制品的加工工艺、技术装备、常遇到的难点和解决途径，可作为面制品行业及相近领域从业人员的参考书。本书内容包括面制品的原料及辅助原料、馒头、面条、面包、饼干、糕点、品质分析与评价、质量控制与安全生产、流通与监管等, 本书编写的宗旨是偏重技术应用，适当的介绍必要的基础理论内容，重点介绍面制品的加工工艺、技术装备、常遇到的难点和解决途径，可作为面制品行业及相近领域从业人员的参考书。

《小麦工业手册（四卷本）》 丛书围绕小麦工业中的小麦储藏、小麦加工、小麦淀粉、面制品四个关键工业环节分为四个分册进行编写，涉及储藏、小麦粉加工、淀粉加工以及面制品加工。《小麦工业手册（第四卷）：面制品》是本套丛书四卷中的第四卷。面制品是以小麦粉为原料通过加工得到的产品，属于小麦深加工范畴，是小麦工业中的重要一环，对延长小麦产业链、 提升价值链具有重要意义。 

面制品是人类的主要食品之一，在人们的日常膳食中占有非常重要的地位，是小麦主要的消费途径；面制品也是人们赖以生存的基本食物来源，为人体提供热量和主要营养成分。发展面制品工业对于农产品转化、提高人民的生活水平具有重要意义。随着加工技术、工业智能化和信息技术的迅猛发展，面制品加工工业也快速发展，涌现出了许多新的加工技术、工艺及设备， 不仅促进了新的面制品加工产业链的形成，而且为传统面制品加工提供了新的动力。但是，目前系统介绍面制品加工的基本理论与实践的书籍非常缺乏，为了更好地服务面制品生产，推动行业发展，我们编写了《小麦工业手册（第四卷）：面制品》。在编写过程中，作者根据多年来科研与实践经验积累，结合国内外面制品工业领域大量的科技成果，注重应用，突出理论实践相结合，力求反映面制品工业领域的新知识、新工艺、新设备、新成果，做到内容实用、重点突出、特色鲜明。

本书由河南工业大学陈洁教授担任主编，汪磊、李志建担任副主编。具体编写分工如下： 第二章、第四章、第七章、第八章由河南工业大学陈洁、汪磊编写，章、第三章、二、三节由河南工业大学李志建编写，第三章第四节由河南工业大学刘长虹编写，第五章、第九章由河南工业大学潘丽编写，第六章由郑州工程技术学院张小梅编写，第十章由河南工业大学王远辉编写。全书由河南工业大学卞科、陈洁统稿。

本书从服务社会和行业发展出发，在兼顾介绍面制品加工理论的同时，更加注重对面制品生产工艺、术和设备介绍，并对典型生产过程和设备进行阐述。具体包括：面制品原料，面制品辅料及添加剂，馒头、面条、面包、饼干、糕点加工工艺及设备，面制品品质分析与评价，面制品质量控制与安全生产，面制品的流通与监管。本书内容侧重于面制品工程技术应用，可作为面制品行业及相近领域工程技术人员、从业人员和相关院校师生的参考书，适应多层次读者的需要。 

本书在编写过程中参阅了诸多国内外专家和学者的优秀论著及公开发表的文献资料，并得到了河南东方面机集团有限公司、青岛正亚机械科技有限公司、荷兰雷德马克公司、济南赛百诺科技开发有限公司、中国农业机械化科学研究院、河南海弗星换热科技有限公司、中原粮食集团多福多食品有限公司、山东白鸽食品机械有限公司、河南省新乡食品机械有限公司、广州市钢得不锈钢设备有限公司、北京微讯超技仪器技术有限公司和中国焙烤食品糖制品工业协会的大力支持 和帮助，在此表示衷心的感谢。 

由于本书涉及内容范围广，加之编者水平和能力有限，书中难免有谬误不妥之处，敬请同行专家和广大读者批评指正，以便不断修改完善。