新咖啡大师技术宝典 手工咖啡实战
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作者齐鸣
出版社江苏科学技术出版社
ISBN9787571310936
出版时间2020-10
装帧平装
开本16开
定价68元
货号1202151458
上书时间2024-12-17
商品详情
- 品相描述：全新
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目录
Chapter 1 咖啡研磨篇
01 为什么要将咖啡豆研磨后再冲泡？/017
02 不考虑粗细度的话，怎样才是正确的研磨方式？/018
03 那些很便宜的螺旋桨式小型电动研磨机好不好用？/019
04 手摇磨豆机是否值得购买？/020
05 平刀磨豆机有哪些优缺点？/022
06 锥刀磨豆机有哪些优缺点？/023
07 平刀和锥刀究竟哪个更好？/024
08 经常听到的鬼齿磨豆机是什么意思？/025
09 咖啡工厂使用的研磨设备有哪些？/026
10 挑选一台专业的电动磨豆机需要考虑功率吗？/027
11 磨豆机的刀盘直径是很重要的参数吗？/028
12 研磨粗细度均匀一致真能做到吗？/029
13 低温研磨究竟有什么作用呢？/031
14 对于磨豆机来说，陶瓷刀盘和金属刀盘哪种更好？/033
15 采购磨豆机需要综合考虑哪些因素？/034
16 刀盘使用状态对于风味有影响吗？/035
17 电控定量研磨指的是什么？/036
18 从研磨后到冲泡前，咖啡师需要注意什么？/038
19 咖啡师怎样描述、确定研磨粗细度？/039
20 什么标准属于粗度研磨？
21 什么标准属于中度研磨？/042
22 标准杯测研磨粗细度属于中度研磨吗？/043
23 什么标准属于细度研磨？/043
24 什么标准属于意式研磨？/045
25 什么标准属于土耳其式研磨？/046
26 怎样购买一台专业磨豆机？/048
Chapter 2 水质科学篇
01 为什么这几年水质科学突然在咖啡圈火热起来？/051
02 怎样理解水体循环的概念？/053
03 为什么需要设计购置一套水处理系统？/055
04 怎样理解冲泡水质与咖啡品质之间的关系？/056
05 未经过滤的自来水能用来冲泡咖啡吗？/058
06 萃取咖啡风味前的纯水是什么味道呢？/059
07 经常看到TDS 水质检测笔，TDS 究竟是什么呢？/061
08 水的硬度是指什么？/062
09 为什么有些咖啡师通过添加钙镁化合物来调整水质？/063
10 什么是水的pH ？/064
11 水的碱度是指什么？/065
12 《SCA水质手册》建议的冲泡用水标准是什么？/066
13 怎样对pH 进行测定？/068
14 怎样对水中余氯进行测定？/070
15 怎样对水质硬度和碱度进行测定？/072
16 我们该怎样做水质调整呢？／073
Chapter 3 冲泡萃取篇
01 咖啡冲泡方法分为哪几类？/077
02 滤泡式咖啡分作滴滤式与浸泡式两种，它们有什么区别呢？/079
03 比较少见的土耳其式咖啡有哪些特色？/080
04 土耳其咖啡有哪些文化内涵？/082
05 经常听到冲泡和萃取两个概念，它们有什么区别吗？/084
06 萃取率究竟是什么意思？/088
07 什么是萃取不足、理想萃取与萃取过度？/089
08 咖啡浓度究竟是什么意思？/091
09 萃取率的计算公式是什么？/092
10 一杯黑咖啡的最佳浓度是多少？/093
11 VST咖啡浓度测试仪有什么用？/095
12 怎么解读冲泡控制表与冲泡比例？/096
13 咖啡师的每一次冲泡都必须严格遵循金杯萃取吗？/100
14 影响咖啡萃取的主要因素是什么？/101
15 冲泡粉水比例对于咖啡萃取有哪些影响？/102
16 研磨粗细度对于咖啡萃取有哪些影响？/103
17 冲泡时间对于咖啡萃取有哪些影响？/105
18 除了粉水比、研磨度和时间，影响咖啡萃取的因素还有哪些？/106
19 如何确定最佳的咖啡冲泡水温？/107
20 搅拌对于咖啡冲泡萃取结果的影响大吗？/108
21 咖啡冲泡中的过滤方式有哪些？/109
22 咖啡熟豆的烘焙度对萃取有影响吗？/110
23 by-pass技巧在咖啡冲泡中究竟有什么作用？/111
Chapter 4 感官评估篇
01 作为一名新咖啡大师，该怎样理解我们的味觉感受？/115
02 味觉感受会因人而异吗？/116
03 咖啡温度与味觉感受有什么关系？/118
04 咖啡里的甜味来自哪里？/119
05 咖啡里的酸味来自哪里？/120
06 咖啡里的咸味来自哪里？/122
07 咖啡里的苦味来自哪里？/123
08 咖啡里有鲜味吗？/124
09 咖啡的触感是否重要呢？/125
10 咖啡中的涩感究竟是什么？/128
11 怎样理解我们的嗅觉感受？/129
12 调动嗅觉感受有技巧吗？/130
13 为什么品鉴咖啡香气时，经常提到啜吸？/131
14 周遭环境对于嗅觉影响大吗？/133
15 如何克服嗅觉疲劳？/133
16 嗅觉是否会因人而异？/134
17 不同香气之间有哪些彼此作用？/136
18 为什么会有关于咖啡品质的“香气决定论”？/136
19 咖啡的香气应该怎么分类？/138
20 新旧两版咖啡风味轮有哪些异同？/141
21 酶催化作用组别究竟是什么香气？/142
22 糖褐变反应组别究竟是什么香气？/144
23 干馏作用组别究竟是什么香气？/145
24 咖啡师需要学习和组织杯测吗？/147
25 吧台杯测是否可以与顾客进行互动交流？/149
26 SCA 的评分尺度究竟是怎样确定的？/152
27 杯测过程中怎样对咖啡的酸进行打分？/153
28 杯测中“风味”这一项是什么意思？/154
29 杯测中“余韵”这一项是什么意思？/155
30 杯测中“体脂感”与“平衡感”这两项是什么意思？/156
31 为什么说杯测设备和流程正在快速革新中？/157
Chapter 5 冲泡萃取篇
01 法压壶适合咖啡馆出品吗？/161
02 法压壶制作咖啡有哪些注意事项？/162
03 虹吸壶适合咖啡馆出品吗？/165
04 虹吸壶制作咖啡的原理是什么？/165
05 虹吸壶制作咖啡有哪些注意事项？/167
06 爱乐压有什么特点？/169
07 使用爱乐压冲泡有哪些技术优点？/171
08 爱乐压的正做法与反做法有什么区别？/172
09 手冲咖啡的注水闷蒸是什么意思？/174
10 怎样判断并开始闷蒸后的冲泡注水？/176
11 Melitta手冲滤杯有什么特点？/178
12 Kalita波形滤杯（蛋糕杯）有什么特点？/179
13 Blue Bottle蛋糕杯与Kalita波形滤杯是一回事吗？/181
14 艺术品一般的Chemex壶有什么特点？/182
15 V60锥形滤杯有什么特点？/184
16 KONO锥形滤杯相比V60有何特点？/187
17 手冲咖啡使用的滤纸有哪些材质和特点？/188
18 手冲咖啡使用的法兰绒滤布有什么讲究？/189
19 手冲壶有什么技术讲究？/191
20 什么叫作松屋式手冲？/194
21 聪明杯有什么特点？/194
22 摩卡壶为什么越来越少用了？/196
Chapter 6 冷萃咖啡篇
01 冰咖啡与冷萃咖啡到底有什么区别？/199
02 为什么冷萃咖啡会走红？/200
03 怎样使用冰滴器制作冷萃咖啡？/201
04 怎样使用冷泡法制作冷萃咖啡？/203
05 冷泡法制作冷萃咖啡的粉水比例多少合适？/205
06 怎样使用手冲冰镇法制作冷萃咖啡？/206
07 创意冷萃咖啡还有哪些？/207
内容摘要
精品咖啡时代，手工咖啡的魅力更加迷人。然而，手工咖啡看似操作简单，实则技术门槛较高，想要轻松冲煮一杯令人满意的美味咖啡并不容易。如何选择咖啡研磨度、如何确定粉水比、如何选择合适的冲泡设备、如何把握冲泡水流……都是大家关注的重点。本书聚焦手工咖啡实战技术，是一本广大咖啡爱好者、从业者的知识答疑指南和技术提升宝典。全书重点介绍了咖啡研磨、水质科学、冲泡萃取、感官评估、滤泡咖啡、冷萃咖啡等6大篇章，共125个关键主题。所有问题都是从一线的咖啡教学、培训中提炼整理而来，并采用一问一答的形式展开，直击问题要害，着力解读咖啡知识背后的技术要点、科学原理，很好精炼实用；同时，全书配有100多张高清图表，图文并茂、一目了然地解答你的咖啡疑惑，让你“看得懂、学得会”，助力咖啡职人成为咖啡大师，协助发烧友变身技术专家。
主编推荐
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媒体评论
祝贺铂澜咖啡学院齐鸣院长又一本新作《新咖啡大师技术宝典：⼿⼯咖啡实战》。本书包含了萃取的定义与概论，详细说明了影响萃取的主要参数——研磨与水质，便于我们选择与操作；同事介绍了不同萃取方式的具体制作标准，让大家可以享受多种萃取方式带来的感官体验。不管对于入门爱好者或是在职咖啡师，本书都很有帮助。
——安艺琳（韩国），亚洲知名咖啡专家，CBC决赛感官评审长、CBRC决赛评审长
“什么是咖啡？咖啡粉和⽔⽽已，余下的都是爱！”⻬⽼师对咖啡简单实在的诠释，深深地吸引我。此前有幸阅读过他的《咖啡 咖啡》⼀书，⽂⻛诙谐真诚，不乏严谨细致，内容全⾯丰富，囊括整个咖啡产业链的理论知识，⽽这本《新咖啡大师技术宝典：⼿⼯咖啡实战》更是付诸实践的不错指南。相信这本书会带你玩转“咖啡粉”和“⽔”，成为新时代的咖啡⼤师，就等你注⼊更多的“爱”！
——张夏（Summer），2019全美杯测大赛亚军，中国首位女性CQI Q导师
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——《咖门》创始人路文兵
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