食品发酵与酿造
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广东广州
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作者金昌海 主编
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518412785
出版时间2018-01
装帧平装
开本16开
定价55元
货号1201634111
上书时间2024-10-04
商品详情
- 品相描述：全新
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作者简介
金昌海，扬州大学食品科学与工程学院教 授，博士生导师。中国农业工程学会农产品加工 与贮藏分会常务理事、中国农学会农产品贮藏加 工分会常务理事、江苏省食品科学与技术学会常 务理事、《食品科学》杂志第七届编委委员。先后 主持承担国家和省部级科研项目20余项，获江苏 省科技进步二等奖2项，在国内外重要刊物发表学 术论文40余篇。 顾林扬州大学食品科学与工程学院教授， 硕士生导师。先后承担国家和省部级科研项目十 余项，获得省部级科技进步二等奖1项、市级科技 进步奖多项，发表学术论文30余篇。 王卫国河南工业大学教授，硕士生导师。 畜牧学河南省一级重点学科**带头人，兼任中 国粮油学会常务理事，中国粮油学会饲料专业分 会副会长，全国饲料评审委员会、全国饲料工业 标准化技术委员会和全国饲料机械标准化技术 委员会的委员，《中国粮油学报>等四个中文核 心期刊编委。获得省部级科技进步一等奖、二等 奖各1项：主持编制的国家标准、行业标准1 1项， 发表学术论文1 50篇。
目录
第一章发酵食品理论基础
第一节发酵食品生物技术现状及发展趋势
第二节发酵食品分类特点及质量标准
第三节发酵微生物实验室基本建设及生物安全
第四节专业人才需求及中职教育教学特点
第二章发酵食品操作技术
第一节无菌技术
第二节菌种保藏技术
第三节工艺控制技术
第四节生物制品分离技术
第五节清洁生产与节能降耗
第六节综合实验
第三章酒精工艺
第一节酒精发酵及原辅材料
第二节酒精发酵微生物及机制
第三节酒精发酵工艺
第四章白酒工艺
第一节白酒(蒸馏酒)及原辅材料
第二节白酒酿造微生物及制曲技术
第三节白酒发酵工艺
第四节典型白酒生产案例
第五节综合实验
第五章啤酒工艺
第一节啤酒及原料
第二节麦芽制备
第三节啤酒酵母扩培
第四节定型麦汁制备
第五节啤酒发酵
一、啤酒发酵机理及代谢控制
第六节典型啤酒生产案例
第六章黄酒工艺
第一节黄酒及原料要求
第二节糖化发酵剂及其制备
第三节黄酒酿造工艺
第四节典型黄酒生产案例
第七章葡萄酒工艺
第一节葡萄酒及生产原料
第二节葡萄酒发酵原理与工艺
第三节典型葡萄酒生产案例
第四节葡萄酒再加工
第五节综合实验
第八章酱油食醋酿造工艺
第一节酿造酱油及主要原料
第二节酿造酱油种曲制备与制曲
第三节酿造酱油生产工艺
第四节酿造食醋及生产原辅材料
第五节酿造食醋糖化发酵剂及制备
第六节酿造食醋生产工艺
第七节典型酿造食醋生产案例
第八节综合实验
第九章氨基酸发酵工艺
第一节氨基酸发酵概述
第二节氨基酸发酵原料及处理
第三节氨基酸发酵菌种及发酵机制
第四节氨基酸发酵生产工艺
第五节典型氨基酸发酵生产案例
第六节综合实验
参考文献
内容摘要
《食品发酵与酿造》教材对发酵食品理论基础、发酵食品操作技术、酒精工艺、白酒工艺、啤酒工艺、黄酒工艺、葡萄酒工艺、酱油食醋酿造工艺和氨基酸发酵工艺等方面进行了较为系统的介绍，力求理论与实践结合更加紧凑。本教材适用于高等院校食品科学与工程职教师资本科专业、应用型本科院校食品科学类专业的课程教学，也可供相关专业人员参考使用。
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