跷脚牛肉制作
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作者四川省职业技能鉴定指导中心
出版社中国劳动社会保障出版社
ISBN9787516761922
出版时间2024-01
装帧平装
开本16开
定价32元
货号1203229999
上书时间2024-07-02
商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
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作者简介
四川省职业技能鉴定指导中心是四川省人力资源和社会保障局所属的事业单位，负责对四川省劳动者实施职业技能鉴定和颁发国家职业等级认定证书的专门机构，主要负责四川省国家职业技能考评人员的资质审核、聘用、委派、培训组织等，以及等级认定所（点）的条件审核、资质评估、日常指导等管理工作，同时负责各类职业技能竞赛的组织指导工作
目录
培训任务1 认识苏稽跷脚牛肉
学习单元1 中国菜概述
学习单元2 川菜概述
学习单元3 乐山菜概述
学习单元4 苏稽跷脚牛肉概述
培训任务2 原料品质检验与保管
学习单元1 原料品质检验
学习单元2 原料保管
培训任务3 原料选择
学习单元1 主料选择和分档
学习单元2 辅料选择
学习单元3 调味品选择
培训任务4 原料预处理
学习单元1 原料初步加工
学习单元2 原料焯水
培训任务5 原料加工工艺
学习单元1 认识刀工
学习单元2 刀法训练
学习单元3 原料刀工成形标准
培训任务6 调味技术
学习单元1 调味基础
学习单元2 味型调制
培训任务7 汤汁熬制
培训任务8 菜品烫制
培训任务9 安全与卫生
学习单元1 认识《中华人民共和国食品安全法》
学习单元2 认识《餐饮服务食品安全操作规范》
学习单元3 跷脚牛肉制作安全管理要求
附录1 苏稽跷脚牛肉制作专项职业能力考核规范
附录2 苏稽跷脚牛肉制作专项职业能力培训课程规范
内容摘要
“吃”在旅游六要素中排名第一，是保持旅游目的地竞争力的重要元素。乐山作为国际旅游地，乐山美食不仅促进了乐山旅游的发展，甚至成为了乐山旅游活动的主要因素。随着乐山旅游辐射范围的扩大，飘香四溢的乐山美食吸引来更多游客，这就迫切需要建立健全乐山市特色美食制作培训体系，编写规范的培训教材，让乐山特色菜品走上标准化、规模化、连锁化、产业化的发展道路。
钵钵鸡制作、甜皮鸭制作、麻辣烫制作、跷脚牛肉制作已具备考核规范和题库，乐山市嘉州美食文化研究院与四川旅游学院烹饪学院、乐山师范学院旅游学院、乐山职业技术学院烹饪系、乐山第一高级职业中学烹饪系、乐山市餐饮行业协会、乐山文联等多家单位建立了紧密合作关系，陆续开展了与此相关的科研课题研究和应用，并聘请到编写专家8名，在技术和文化方面都有较强的保障。
教材主要内容涉及从中国菜到乐山菜、乐山美食的历史与发展趋势、常用的烹饪原料、调味及味型、烹饪技术与制作工艺、烹饪原料的品质检验与保管、烹饪原料处理及注意事项、烹饪操作安全教育与卫生、餐饮成本核算知识。
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