潮式风味菜烹饪工艺

《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。本书介绍了常见烹调技法制作的传统菜品与具有特色性的风味菜，注重粤菜文化的弘扬与粤菜制作工艺的传承。

肖文清，中式烹调高级技师， 国家中式烹调高级考评员， 国家中式面点高级考评员，汕头市非物质文化遗产项目“潮菜烹饪技艺”传承人，元老级中国烹饪大师，国家中式烹调师高级考评员，广东烹饪协会副会长，广东省粤菜产业发展促进会常务副会长，汕头市餐饮业协会会长。

一、潮式风味菜“粤菜师傅”学习要求............. 1

（一）学习目标......................................... 2

（二）基本素质要求..................................... 3

（三）学习与传承....................................... 4

二、潮式风味通用菜............................ 7

（一）水产类............................................ 8

（二）家禽家畜类....................................... 15

（三）蔬果类........................................... 20

（四）甜菜类........................................... 24

（五）其他类........................................... 30

三、潮式地方风味菜........................... 33

（一）水产类........................................... 34

（二）家禽、家畜类..................................... 68

（三）蔬果类.......................................... 101

（四）甜菜类.......................................... 115

（五）其他类.......................................... 138

四、旅游风味套餐............................145

（一）旅游风味套餐的概念.............................. 146

（二）旅游风味套餐设计目的............................ 146

（三）旅游风味套餐设计要求............................ 146

（四）旅游风味套餐设计实例............................ 148

附录　部分烹饪专用词及原料、调料名称解释............. 156

作者权威，现任广东烹饪协会副会长，广东省粤菜产业发展促进会常务副会长，汕头市餐饮业协会会长，汕头市南粤潮菜餐饮服务职业技能培训学校董事长。是广东省乡村振兴工作会议上倡导部署的乡村惠民项目，是贯彻落实党的十九大精神有关“乡村振兴战略”和*总书记视察广东重要讲话精神的具体行动，是弘扬粤菜文化、服务广东乡村振兴的重要民生工程。文字简洁易懂，图片精美、清晰，有利于读者学习与应用，具有较强的实用性。