禽肉加工
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广东广州
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作者(英)欧文(Casey M.Owens) 等 主编；徐幸莲 主译
出版社中国农业大学出版社
ISBN9787565508509
出版时间2013-12
装帧平装
开本16开
定价60元
货号1201056237
上书时间2024-12-31
商品详情
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目录
靠前章禽肉加工概述
第2章影响禽肉品质的宰前因素
2.1引言
2.2影响肉质的宰前因素
2.2.1收禽
2.2.2禁食
2.2.3胴体污染
2.2.4禁食和微生物的联系
2.2.5活禽减重和胴体产量
2.2.6禁食中的生物学变化
2.2.7抓捕和装笼过程中产生的损伤
2.2.8饲养和宰前活动的热应激与生物学的联系
2.3小结
参考文献
第3章前期加工处理：从宰杀到预冷
3.1引言
3.2宰杀
3.2.1卸载
3.2.2致昏
3.2.3放血
3.2.4去毛
3.2.5净膛
3.3冷却
3.4小结
参考文献
参考书目
第4章二次加工：分割、剔骨及分配控制
4.1引言
4.2附加值
4.3分割
4.4出品率
4.5成熟和剔骨
4.5.1成熟
4.5.2宰后僵直
4.5.3减轻僵直硬化的对策
4.6剔骨
4.7分割控制及其均一化
4.8小结
参考文献
参考书目
第5章禽肉检验与分级
5.1肉及家禽检验历史
5.2家禽检验
5.2.1 宰前检验
5.2.2宰后检验
5.2.3废弃和很终处理
5.2.4卫生屠宰和修整
5.2.5家禽冷藏
5.2.6工厂卫生
5.2.7胴体复检（RTC家禽）
5.2.8残留监测
5.2.9其他检验活动
5.3 PR和HACCP计划
5.4 SSOP
5.5 HACCP体系
5.6微生物检验
5.6.1大肠杆菌检验
5.6.2沙门氏菌检验
5.7基于HACCP的检验模型项目
5.8家禽分级
5.9小结
参考文献
第6章包装
6.1 引言
6.2基本概念——包装功能
6.3一般包装理论
6.3.1包装材料
6.3.2透气性和透氧性
6.4新鲜禽肉
6.4.1现行方法
6.4.2研究现状
6.5加工肉制品
6.5.1现行方法
6.5.2研究现状
6.6新兴技术
6.6.1除氧剂
6.6.2干燥剂
6.6.3温度补偿薄膜
6.6.4抗菌包装
6.6.5无菌包装
6.6.6真空包装一带包装烹调
6.7，J、结
参考文献
参考书目
第7章 肉品质量：感官和仪器评价
7.1 引言
7.2感官质量属性
7.2.1五感评价食品
7.2.2其他特性
7.3评估家禽质量的感官方法
7.3.1实验室／分析方法
7.3.2偏好测试方法
7.3.3确定试验类型
7.4进行感官测试的要点
7.4.1样品的呈现和准备
7.4.2感官评定室
7.5具体感官检验方式
7.5.1差异／差别检验
7.5.2秩检验
7.5.3类别评分检验
7.6描述性分析
7.6.1风味轮廓法
7.6.2质地轮廓法
7.6.3其他轮廓法
7.6.4评分标度
7.7消费者测试（偏好方法）
7.8仪器分析方法
7.8.1可供选择的质构测试方法
7.8.2剪切力或者剖面测试的样品准备
7.8.3仪器测定与感官评定质构间的关系
7.8.4风味
7.8.5影响禽肉质量的因素
7.9小结
参考文献
第8章病原微生物：以活禽为载体
8.1引言：研究的意义
8.2典型的禽肉相关病原微生物的重要性
8.2.1 沙门氏菌和弯曲杆菌
8.2.2埃希氏大肠杆菌
8.2.3 葡萄球菌
8.2.4李斯特菌
8.3沙门氏菌和弯曲杆菌宰前措施的可行性
8.4上消化道及胴体污染
8.5上部胃肠道的屠宰前污染
8.6宰前肠道污染控制措施
8.7废物化学处理
8.8生物安全的作用
8.9生鲜运输考虑因素
8.10药物处理
8.11益生菌和竞争排斥
8.12疫苗接种
8.13小结
参考文献
第9章禽源致病菌：车间环境
9.1引言：关注食品安全
9.2禽类在食源性疾病中的作用
9.3监管问题
9.3.1禽肉原料
9.3.2深加工和即食禽肉制品
9.4禽肉加工品的致病菌
9.4.1沙门氏菌
9.4.2空肠弯曲菌
9.4.3单核细胞增生李斯特菌
9.4.4产气荚膜梭菌
9.4.5金黄色葡萄球菌
9.5加工禽肉中致病菌的发生率
9.6加工对大量致病菌的作用
9.6.1活体的运送运输
……
靠前0章禽肉腐败菌
靠前1章肌肉蛋白质在禽肉制品加工中的功能特性
靠前2章重组和乳化肉制品
靠前3章裹涂禽肉制品
靠前4章禽肉的机械分离及其应用
靠前5章禽肉的盐水添加、煮制、腌制
靠前6章质量保证和过程控制
靠前7章禽肉产品的营养价值
靠前8章水和废水处理
靠前9章禽肉加工中的可食副产物和不可食副产物
第20章美国禽肉加工中的动物福利和有机标准
第21章犹太和伊斯兰饮食律法在家禽业中的应用
内容摘要
《禽肉加工》靠前版的面世，为大家展示了禽肉加工的理论写实践，揭示了蕴含于其中的生物学、化学、工程技术、市场以及经济诸多方面复杂交叉。为继续使之成为业内很的书籍，欧文的《禽肉加工（第2版）》进行了扩展与升级。新版增添了为数不少的插一图，并呈现了以下新的特征；新增加了3章，包括禽肉产品的营养价值、禽肉加工中的可食副产物和不可食副产物以及美国禽肉加工中的动物福利和有机标准。补充了新技术，如禽肉嫩度的评价方法、禽肉嫩度感官评定与机械评定的等效性以及禽肉盐水添加量的计算等。重点更新了禽肉的前期加工、二次加工以及深加工技术，以反映禽肉加工业的近期新进展。《禽肉加工（第2版）》信息量极大，涵盖了禽肉加工中的活禽生产、肌肉蛋白功能性、加工工厂的操作（前期加工、二次加工、深加工）、禽肉产品的品质与安全、检验检疫系统、废水的处理。本书提供了禽肉加工的步骤及具体参数，并说明了这样做的必要性。鉴于本书兼具学术价值和实践指导性，所以可作为研究者和工厂从业人员的推荐参考书籍，并可满足相关机构和人员拓展知识的需要。
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