日本名厨高汤研究全书
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广东广州
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作者日本柴田书店编 著 悠悠大王 译
出版社河南科学技术出版社
ISBN9787572517761
出版时间2024-12
装帧平装
开本16开
定价88元
货号1203484236
上书时间2024-12-31
商品详情
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目录
7家日式料理名店的专属高汤与招牌高汤料理『日式料理 晴山』 山本晴彦 8◎ 昆布高汤 9◎ 一番出汁（第一道萃取的高汤头汤） 10毛蟹真丈菜瓜椀物 11◎ 二番出汁（第二道萃取的高汤） 12◎ 小鱼干高汤 13◎ 鲷鱼高汤 14鲷鱼高汤面 15◎ 鲍鱼高汤 16蒸鲍鱼秋葵山药泥 17◎ 瑶柱高汤 18翡翠茄子海胆杯 19◎ 河蚬高汤 20河蚬高汤炖冬瓜 21◎ 伊势龙虾高汤 22伊势龙虾茶碗蒸蛋 23◎ 鸡汤 24军鸡莼菜汤 25◎ 干香菇高汤 26鲑鱼子香菇饭 27◎ 蔬菜高汤 28『白虎』 小泉 瑚佑慈 29 ◎昆布高汤30伊势龙虾高汤汤冻 昆布汤冻 盐昆布紫苏花穗 30◎ 椀物专用清汤 32松叶蟹真丈芽芜菁椀物 33◎ 一点五番出汁 34凉拌水菜 35◎ 竹节虾高汤 36烤竹节虾 烤茄子 白味噌 发芽葱 七味粉 36◎ 鲍鱼高汤 38蒸鲍鱼 素面 酸橘皮碎 39◎ 甲鱼高汤 40炖饭 甲鱼酱汁 河豚葱 41◎ 油豆腐鸡汤 42炖芜菁 柚子皮碎 43◎ 猪肉瑶柱高汤 44松茸什锦汤 银杏白果 酸橘皮碎 45『多仁本』 谷本征治 46◎ 昆布高汤 47◎ 一番出汁 48◎ 二番出汁 49飞弹牛肉 加茂茄子 九条葱 涮涮锅风味炖菜 50鳗鱼白果蒸藕泥 配山葵 51◎ 鳗鱼高汤 52鳗鱼冬瓜万愿寺辣椒椀物 53◎ 鲍鱼高汤 54鲍鱼 加茂茄子 海胆汤冻 青柚子皮碎 55◎ 甲鱼高汤 56甲鱼生姜土锅炖饭 57◎ 飞鱼高汤 58鸭肉 烤无花果 半田汤面芽葱 59『手岛 Tenoshima』 林亮平 60◎ 昆布高汤 62◎ 一番出汁 63◎ 小鱼干高汤 64小鱼干高汤面 65◎ 石斑鱼高汤 66石斑鱼生鱼片 高汤涮涮锅 67◎ 甜虾高汤 68甜虾什锦浓汤 69◎ 鸡汤 70军鸡真丈荞麦米鸡汤椀物 71◎ 猪肉高汤 72酸白菜炖猪肉 73◎ 野味高汤 74野猪肉关东煮 76◎ 生火腿鸡汤 78炖芜菁 79◎ 番茄高汤 80炭烤鱼配特调番茄酱 80『木山』 木山义朗 82◎昆布高汤 83◎ 一番出汁（清汤） 85鲷鱼芜菁椀物 87 ◎香鱼高汤 88干煎香鱼配锅巴 89◎ 萤鱿高汤 90炖鲍鱼 配萤鱿高汤饭 91◎ 贝类高汤 92冬瓜夏季鲜贝 93◎ 甲鱼高汤 94松叶蟹甲鱼高汤冻 96◎ 芝士高汤 98帕玛森芝士蒸海胆 99◎ 玉米高汤 100玉米白玉丸子甜品 101◎ 菌菇高汤 102蟹肉毛豆绿豆腐 菌菇高汤 103『日式料理 翠』 大屋友和 104◎ 昆布高汤 105◎ 一番出汁 106◎ 乌贼冻高汤 107乌贼冻什锦汤 108◎ 河豚鳍骨高汤 110河豚汤碗 111◎ 乳化风味鲷鱼高汤 112鲷鱼松笠烧配乳化风味高汤 113◎ 香鱼干高汤 114串烤香鱼汤面 115◎ 藻屑蟹番茄白味噌高汤 116时令秋蔬 藻屑蟹高汤 肉桂飘香 117◎ 肉鸡乌梅高汤 118肉鸡乌梅椀物 当归飘香 119◎ 熏鸭肉高汤 120鸭肉 芜菁 橘子 烟熏飘香 121◎ 香草甲鱼高汤 122松茸甲鱼砂锅 香草高汤风味 123◎ 发酵洋葱鳗鱼法式清汤 124发酵洋葱鳗鱼椀物 散发伊吹麝香草香味 125◎ 发酵葱白瑶柱高汤 126红点石斑鱼 清蒸鱼头 发酵葱白高汤 127◎ 发酵菌菇高汤 128熊里脊肉 发酵菌菇高汤风味 129◎白味噌藏红花龙虾高汤 130伊势龙虾配竹笋 白味噌藏红花风味 131◎ 古法制寺纳豆高汤 132无花果 古法制寺纳豆高汤风味 133『Ubuka』 加藤邦彦 134◎ 昆布高汤 135◎ 一番出汁 136◎ 二番出汁 137◎ 竹节虾高汤 138竹节虾高汤蛋卷 139竹节虾真丈椀物 140竹节虾版茶泡饭 141◎ 樱花虾高汤 142樱花虾炊饭 143◎ 竹节虾快手高汤（二番出汁+ 虾壳） 144竹节虾汤面 145◎ 松叶蟹快手高汤（二番出汁+ 蟹壳） 146松叶蟹煮甜白菜 147清炒塌菜炖蟹肉 147◎ 冷冻竹节虾高汤 148海老芋配特制竹节虾酱汁 149◎ 冷冻松叶蟹高汤 150松叶蟹高汤配松叶蟹鲑鱼子 151松叶蟹膏味噌酱炖萝卜 151◎ 甲壳类法式清汤 152竹节虾法式清汤炖圣护院萝卜 154甲壳类法式清汤酱汁温泉蛋 155◎ 藤壶高汤 156 藤壶莼菜157藤壶汤冻 158藤壶椀物 158藤壶茶碗蒸蛋 159◎ 日式虾味浓汤 160日式竹节虾浓汤 162卷心菜包虾肉 配竹节虾酱汁 163◎ 醇厚蟹味高汤 164蟹肉浓汤 166延伸篇：异国料理主厨的日式高汤应用『Sublime』加藤顺一 167黄油煎伊势龙虾佐香草金枪鱼酱汁 168生姜昆布风味越前蟹汤冻 169『Don Bravo』平雅 一 171蛤蜊浓汤 172茶碗蒸蛋 173青花鱼配烤番茄干高汤 173用于制作日式高汤的主要原材料◎昆布 176◎鲣鱼干 181◎煮鱼干、烤鱼干 184高汤科学关于如何制作一番出汁 川崎宽也 186高汤的学问和烹制技法 川崎宽也 190对话·访谈 川崎宽也、林亮平 198料理做法（补充说明） 208高汤索引 214店家资讯 215
内容摘要
本书集结当今日本料理界极具代表性的7家名店, 公开主厨们以多年职人经验累积而成的独门制汤绝学, 以超过600张照片图解步骤, 从食材挑选、提炼制法、料理设计, 展现各店专属风味高汤及招牌料理背后的想象力, 并一一拆解其科学配方原理, 重现职人制法。
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