精品咖啡学·实务篇
全新正版 极速发货
￥ 30.03 3.8折 ￥ 79 全新
库存5件
广东广州
认证卖家担保交易快速发货售后保障
作者韩怀宗
出版社浙江人民出版社
ISBN9787213103773
出版时间2022-07
装帧其他
开本其他
定价79元
货号31449636
上书时间2024-07-10
商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
-
导语摘要
华人咖啡界“老顽童”韩怀宗代表作，畅销十年，口碑经典，全新修订。
十年前繁、简体所有版本的《精品咖啡学》均有不少错误，本次新修版耗时一年半，全书逐字筛查数遍，仔细精校，更正上百处，让学习更放心。
整体装帧大升级，适配轻奢生活场景，全彩内页，从纸张到设计，里里外外，全部都是精品。
125mm*185mm小巧精装开本，方便随身携带，随时学习，随地交流。谁说咖啡书一定要是巨大厚重且劣质的砖头？找一家咖啡馆，或者在家，左手一杯精品咖啡，右手一本《精品咖啡徐》，自由自在享受愉快时光。
韩怀宗全新序言，讲述十年来咖啡之旅与精研历程，展望精品咖啡第四波。
作者简介
"韩怀宗
东吴大学英文学系毕业，1986年进入联合报系担任《美国新闻与世界报道》中文版编辑，后转任《联合报》靠前新闻中心编译。1998年开始兼任西雅图优选咖啡产品副总经理至2002年止，协助产品开发并编写教育月刊Coffee Times。2003年退休。2018年至2020年出任正瀚生技公司咖啡研究中心顾问。
在《美国新闻与世界报道》杂志社任职期间，因与美方编辑部时差问题，养成深夜喝咖啡提神的习惯。起初喝速溶咖啡，但觉乏香苦口，于是“自力救济”，烘咖啡豆犒赏味蕾，不自觉玩起咖啡，大量搜集靠前信息，研究咖啡烘焙与冲泡，至今已有三十余年。
咖啡之学，博大精深，仰之弥高，钻之弥坚。学海无涯，唯勤是岸，自许为“咖啡大学”的终生学生！"
目录
Chapter 1从喝一杯咖啡开始：尽享千香万味
口腔味觉：鉴赏咖啡的四种液化滋味——酸、甜、苦、咸
鼻腔双向嗅觉：鉴赏万千香气
鼻前嗅觉，辨识力强－－干香与湿香
后嗅觉，兴奋度高
口感：入口的滑顺感与涩感
如何鉴赏咖啡的整体风味
Chapter 2认识咖啡的魔鬼风味：瑕疵豆与缺陷味
瑕疵豆知多少
异色豆大观
绿色陷阱：药水味、里约味与未熟豆
Chapter3杯测概论：为咖啡评分
咖啡新美学：杯测师身价凌驾品酒师
杯测前置作业：标准化烘焙、萃取、评鉴
解析杯测评分表
杯测步骤：从高温测到室温
如何应用杯测玩咖啡：居家简易杯测
Chapter 4咖啡风味轮新解：气味谱
踏入咖啡的风味摩天轮－－扇形香气谱解析
A.浅焙凸显酵素作用－－扇形香气谱解析
B.中焙凸显焦糖化与梅纳反应－－扇形香气谱解析
C.深焙凸显干馏作用
扇形滋味谱解析
酸味谱：尖酸与柔酸
苦味谱：顺口与碍口
甜味谱：酸甜与清甜
咸味谱：微咸亦不讨好
重焙味谱，唯技术是问
酚类是重焙的苦源
Chapter 5咖啡风味轮新解：滋味谱
滋味成分占比揭密
酸味谱：尖酸与柔酸－－浅中焙滋味谱
甜味谱：酸甜与清甜－－浅中焙滋味谱
咸味谱：微咸亦不讨好
重焙味谱，唯技术是问－－重焙优劣味谱
酚类是重焙的苦源
Chapter.6金杯准则：历史和演进
具有民意基础的金杯准则
金杯奖：纠正黑心淡咖啡
SCAA金杯标准
NCA金杯标准
SCAE金杯标准
ExtractMoJo金杯标准
ABIC金杯标准
Chapter.7金杯准则：萃出率与浓度的美味关系
萃出率精义：攸关味谱优劣
浓度精义：攸关味谱强弱
浓缩咖啡的萃出率与浓度
武功秘籍：滤泡咖啡品管表
环球版咖啡品管表
精彩内容
咖啡令人愉悦的风味，皆以香气、滋味与口感呈现。鉴赏咖啡的挥发香气要靠嗅觉，水溶性滋味要靠味觉，滑顺要靠舌腭的触觉来感受。若能善用嗅觉、味觉与触觉，品尝每杯咖啡，神奇感官将带你进入千香万味的奇妙世界；若不善加开发，任其钝化，喝咖啡无异于暴殄天物。
任何一杯未调味的黑咖啡，只要浅尝一口，即能感受到四大滋味：酸、甜、苦、咸。其中，酸味主要来自咖啡的水溶性绿原酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄酸（酒石酸）、乙酸、甲酸、乳酸、乙醇酸等30多种有机酸，以及无机的磷酸。但有机酸不耐火候，烘焙时大部分会被热解，深焙豆的有机酸残余量较少，所以酸味低于浅焙豆。
咖啡的甜味主要来自焦糖化反应（碳水化合物的褐变）与梅纳反应（MaillardReaction，碳水化合物与氨基酸相结合）生成的水溶性甘甜物质。咖啡的苦味主要来自水溶性的绿原酸降解物、酚类以及蛋白质的炭化物。咖啡的咸味则来自水溶性钠、锂、钾、溴和碘的化合物。
不少人怀疑咖啡居然有咸味，但用心品尝，就会发觉咖啡的咸因子无所不在，恰似用水稀释后若隐若现的食盐水的滋味。印度尼西亚、印度的阿拉比卡，以及非洲的罗布斯塔常有此味。另外，太浓或烘焙过度的咖啡，也容易凸显咖啡的咸味，重焙浓缩咖啡豆尤然。
鉴赏咖啡终究要喝入口，因此常让人误以为咖啡的万般风味尽在液化的滋味中，其实，酸、
甜、苦、咸的水溶性滋味，只占咖啡整体风味的一小部分而已。少了嗅觉香气的互动与加持，咖啡喝起来会索然无香，充其量只有酸、甜、苦、
咸四种单调的滋味，有滋味却无香气。
同理，少了嗅觉的配合与运作，百香果、苹果和水蜜桃吃起来就剩下酸甜的滋味，迷人的水果香气全不见了，食欲肯定大受影响。因此，光靠舌头的味觉是不够的，还须有嗅觉的相乘效果，才能喝出咖啡或吃出水果的千香万味。
滋味＝液化物＝酸＋甜＋苦＋咸在日益繁忙的社会生活中，泡咖啡已成为人们自我放松的生活方式，但要泡出一杯好咖啡，得先从如何喝咖啡学起。喝咖啡前，务必了解滋味、香气与口感之别。
以科学的观点来说，滋味指的是饮食中水溶性的风味分子，在口腔中被味蕾接收，由神经传输到大脑，而产生酸、甜、苦、咸、鲜五大滋味模式。但咖啡和其他熟食相较，只有酸、甜、苦、咸四种液化滋味，并不含第五种“鲜”滋味。
因此，在鉴赏咖啡时，可剔除“鲜”味。
早在公元前350年，古希腊哲学家亚里士多德最先提到甜味与苦味是最基本的滋味。1901年
相关推荐
— 没有更多了 —
以下为对购买帮助不大的评价