基础刀工入门
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广东广州
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作者犀文图书
出版社中国纺织
ISBN9787506477932
出版时间2012-01
装帧其他
开本其他
定价58元
货号1200228514
上书时间2024-07-09
商品详情
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导语摘要
犀文图书编著的《基础刀工入门》科学、系统地以图解的方式全面介绍了烹饪刀工的基本常识、正确的姿势、工具的种类、基本类型、基本技法、应用刀法及相关技巧等实用知识，对刀工技法的基础知识与实用操作都进行了详尽的分析与实例展示。本书内容丰富、图文并茂、科学实用，既是烹饪工作者的学习培训教材，也是家庭厨艺爱好者极好的参考书。
目录
第一章 刀工的基础知识
一、刀工的概念与作用
二、刀工需遵循的基本原则
三、刀工的加工对象
四、刀具的种类及其保养
1.刀具的种类和用途
2.刀具的保养方法及注意事项
3.磨刀的工具和方法
五、持刀的基本姿势
1.站案姿势
2.持料姿势
3.握刀姿势
4.操作姿势
第二章 刀法
刀法入门
一、直刀法
1.切
2.剁
3.砍
二、平刀法
1.平刀直片
2.平刀推片
3.平刀拉片
4.平刀推拉片
5.平刀滚料片
6.平刀抖片
三、斜刀法
1.正斜刀片
2.反斜刀片
四、剞刀法
1.直刀剞
2.直刀推剞
3.斜刀推剞
4.斜刀拉剞
五、其他九法
1.削
2.剔
3.刮
4.捶
5.剜
6.背
7.剖
8.拍
第三章 刀法成形
一、整料出骨
1.整料出骨的作用
2.整料出骨的要求
3.整料出骨实例示范
二、基本工艺型
1.块
2.片
3.段
4.丁
5.粒
6.末
7.蓉泥
8.丝
9.条
10.球
三、花刀工艺
1.斜一字花刀
2.柳叶花刀
3.十字花刀
4.葡萄花刀
5.牡丹花刀
6.松鼠鱼花刀
7.菊花花刀
8.麦穗花刀
9.荔枝花刀
10.蓑衣花刀
11.兰花花刀
12.玉翅花刀
13.麻花花刀
14.凤尾花刀
15.梳子花刀
16.灯笼花刀
17.如意花刀
18.剪刀花刀
19.花枝花刀
20.梭子花刀
21.各种平面花边形
第四章 刀工与配菜
一、配菜的意义及作用
二、配菜的要求
三、配菜的常用料头
四、热菜配制的方法
1.单一料的配菜
2.主辅料的配菜
3.昆合料的配菜
五、冷菜拼配方法及实例
1.冷盘成形常用的刀法
2.冷盘拼摆的基本方法
3.冷菜的装盘手法
4.冷盘装盘的类型和样式
第五章 蔬菜刀工的应用
一、蔬菜的初步加工
二、蔬菜类加工实例
1.小白菜
2.油菜
3.菜心
4.芹菜
5.土豆
6.芋头
7.莲藕
8.姜
9.百合
10.芦笋
第六章 水产刀工的应用
一、水产品的初步加工
二、水产品的加工原则
三、水产类加工实例
1.草鱼
2.鲤鱼
3.鲫鱼
4.三文鱼
5.马面鱼
6.龙虾
7.象拔蚌
内容摘要
犀文图书编著的《基础刀工入门》以图解的方式，科学、系统地介绍了刀工的概念、刀工应遵循的基本原则、刀具的种类及保养、持刀的基本姿势、刀工的基本技法及应用等。《基础刀工入门》内容丰富，讲解细致，图文并茂，有很强的实用性。既可以作为烹饪从业人员的培训教材，也
可以供厨艺爱好者阅读学习。
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