觅食
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作者巴陵
出版社九州
ISBN9787510821219
出版时间2013-06
装帧其他
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定价32元
货号2580582
上书时间2024-07-05
商品详情
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作者简介
巴陵：职业书评人，职业美食人，美食旅游专栏作家。曾主笔《湖南省旅游志》、《湖南省志·旅游志》、《湖南省政区大典·旅游部分》等史志专著。出版美食随笔集《尝遍大中国》、《一本书吃遍中国》、《食全酒美》、《尝遍大中国（二）》、《一箪食，一瓢饮，四方味好》、《觅食——从南向北，边走边尝》、《舌尖上的旅行》等，出版文化散文随笔集《村庄散记》、《秋声高处》、《浮生物语》等，出版旅游散文集《纸上闲游》。纪录片《行走的餐桌2·吃湘喝辣》十集的总顾问。
目录
第一辑 湘煎湘辣
辣乡说辣 / 002
剁辣椒 / 008
凤凰姜糖 / 012
湘西社饭 / 017
湘西南苗家灌辣子 / 021
汉寿中华鳖 / 026
湘西熏血肠 / 029
新化三合汤 / 033
过年腊肉 / 038
第二辑 川辣煮厨
四川豆花鱼 / 044
重庆酸辣粉 / 052
麻婆豆腐 / 056
毛血旺 / 063
怀远冻糕 / 068
街子镇汤麻饼 / 072
锅魁 / 077
第三辑 汤水香煎
胡辣汤 / 084
青瓜清汤 / 089
金城灰豆汤 / 092
西北羊杂碎汤 / 096
株洲杂菜汤 / 099
芋头娃娃菜汤 / 102
第四辑 鱼肴遍地
洞庭湖银鱼 / 108
火焙鱼 / 114
西风斜日鲈鱼香 / 121
刨盐鱼 / 131
臭鳜鱼 / 136
烟熏鱼 / 143
石锅鱼 / 150
翠玉鱼皮 / 154
洞庭湖大闸蟹 / 157
第五辑 味国味民
南瓜 / 168
马齿苋 / 172
麻糖 / 175
香芋 / 179
红薯香 / 183
冰清如柚 / 186
柑橘思想 / 189
爱似菠萝 / 192
西瓜清凉 / 196
苦爽青莲 / 200
后记 边走边尝 / 203
内容摘要
《觅食》是资深美食大师巴陵多年来生活、游历于湖南、四川、广东、河南、青海等多地后集结而成的一本美食杂谈。民以食为天，各地不同的饮食习惯和饮食背景总能让巴陵对当地的特色美食蠢蠢欲动。
《觅食》作者巴陵说：“各地百姓的贡献，普天下人的口福。”数十年品尝美食的经验与心得汇成此书，品读之余不仅可以了解各地的民俗民风，更可以试着
跟当地人一起，做地道的特色美食，足不出户品味“舌尖上的中国”。
主编推荐
美食专栏作家巴陵，数十年行走美食之路，深喑美食之道，精心品尝、研究各地特色小吃、名菜，荟萃各地经典名吃名菜，让你不仅懂得如何品味美食，更能足不出户做出各地名吃。跟着大师研制各地特色美味，讨好自己的味蕾吧。
精彩内容
汉寿中华鳖汉寿县位西洞庭湖滨，素有“屈原故里”、“稻作文化遗址”之称，居沅水、澧水末端，水域广袤，自然资源丰富，有沅水、澧水、沧水、浪水、酉水等30多条河流纵横交织，有目平湖、太白湖、安乐湖、
西脑湖、南湖、围堤湖等70多个湖泊星罗棋布，水产养殖业比较发达，水产品生产居全省领先地位，尤以甲鱼、珍珠闻名于世，傍水而生的芦苇亦享誉三湘大地。
汉寿县太白湖、西脑湖、南湖、围堤湖等处野生
鳖甚丰。
甲鱼又称鳖、团鱼、脚鱼。汉寿盛产甲鱼，主要
是中华鳖。1974年开始人工养殖甲鱼，1996年成为全县仅次于粮食生产的第二大农业项目，中华鳖内销全国29个省（市、区），加工产品远销欧美、韩国、日本和东南亚各地。汉寿成为全国最大的甲鱼种苗繁供基地和重要的商品鳖养殖基地，被命名为“中国甲鱼
之乡”。1998年，中华鳖供过于求、外源污染、疫病流行，养殖户形成“七亏一盈二保本”的局面。
中华鳖是种经济价值较高的珍贵水生动物，分稚鳖、幼鳖、亲鳖、商品鳖及其加工产品。中华鳖是食
用珍品，有较好的滋补作用，也是城市居民的稀缺美食。在中华古籍里，周代就有食鳖的记载。中华鳖有肉味鲜美、营养丰富、蛋白质含量高等特点，尤以裙边更为脍炙人口。据检测，中华鳖肉含蛋白质16.5%，还有丰富的钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素A等多种营养成分。
汉寿东临益阳、西靠常德、南衔桃源、北濒洞庭，距长沙百余公里，实为湖南水陆要冲。我这次到汉寿，本想到西洞庭湖湿地走走，看看湖区秋色和洞庭湖的候鸟，却因天气不当，洞庭湖的候鸟没有看到，却在汉寿县城吃到了一顿正宗的中华鳖宴席。在长沙餐桌上，吃过无数次甲鱼，都没有太多记忆。这次，在吃之前，朋友跟我说：我们餐桌上的甲鱼，是天然放养的，稚鳖生下来三个月，长成幼鳖，再放到天然池塘养殖，直到长成商品鳖。汉寿的中华鳖，是在纯种中华鳖和汉寿当地土鳖交配后产下的子一代，保持
了中华鳖和野生鳖的优良特点。
我注意观察了一下餐桌上的中华鳖，背壳就比长沙吃的鳖大，盛在巨大的常德式土钵里，感觉气势诱人，垫着高高的火锅，升起腾腾热气，有股大宴风范。
中华鳖子一代的特点全部表现在裙边，宽阔透明、坚韧厚质。我夹了一块裙边，均匀透明，质韧绵软，没有骨头，筷子夹上去，很有糯性，凉了就粘着筷子。轻轻咬下去，比较柔软，容易咬进去；用力，明显感觉有些韧性；也容易咬断裙边，嚼碎却稍感不易，韧性十足。细细回味，裙边糯性、韧性、柔性齐全。
又夹了块大背壳，切成块的背壳，肉质和裙边肉已经很少，细细寻找背壳的肉，肉质明显厚些，背壳容易咬干净。骨头圆滑，肉质细腻，汤汁鲜美。
湘西熏血肠湖南，属南蛮古国，还保留着很多野蛮气息，饮食的茹毛饮血就是一例。湖南人喜欢吃一些带着血腥味的食物，永州血鸭、新化三合汤、邵阳猪血丸子、
凤凰血粑鸭、湘西血肠等，都与动物血有着紧密联系。
湖南人的肉食保存，主要是腊熏结合，与陕西的水窖水熏相似。
湖南的血肠有自己的特色，在腊过之后要用柴火熏烤干燥，然后悬挂保存。
湖南吃血肠的地方主要是现在的大湘西，包括新化、邵阳、怀化、湘西州、张家界、常德等地。这块大地盘，多是山区林地，人们生活水平比较低，过着
农耕的日子。上山下河的重体力活，消耗的食物和油脂多，为了填饱肚子和精力充沛，多吃肉类和含油脂
高的食物是他们的首选。贫苦的农民，一年到头，手头的钱比较紧巴，拿钱来买新鲜肉吃很难，多吃自家的腊肉以及腊肉类食品。血肠是腊肉类食品之一，油脂虽比腊肉少，肉质紧促，保留了鲜肉的味道和猪血
的滑爽，是农村女性的首选。
湖南血肠，应该说都承传于猪血丸子。猪血丸子也称血粑，是古宝庆名食。相传宋朝有对孤儿寡母，母亲送儿子到云山庙与和尚习武，母亲心疼儿子习武辛苦，想做样荤菜给儿子改善生活，冥思苦想后把猪血加进水豆腐中，捏成球状熏干。儿子习武下山参加朝廷武考，一举夺得武状元。考官问及成功的秘诀，武状元答道：母亲的猪血丸子，血粑从此开始在邵阳流传。清代康熙年间，猪血丸子进入大众视野，农民将豆腐捏碎加鲜猪肉丁、猪血、盐、辣椒粉、五香粉、麻油等佐料，做成馒头大小的丸子，放太阳底下曝晒，再穿挂柴火灶上烟火熏烤，熏得时间越长，腊香味越浓。
每年腊月，湘西过年的气氛一日紧过一日，每家盘算着哪天宰猪，哪天做腊肉、灌血肠、捏猪血丸子，日子安排得井井有条。杀年猪要翻老皇历，择良辰吉日，召集一家子女，邀上祖辈父辈聚餐，乡间叫喝猪血汤，也是一个团聚的日子。
杀猪是件繁琐事，先要准备糯米、水豆腐、炒米粉，盆、锅、桶、器皿、刀具，柴火。柴火里有火筒、枫树柴两样不能少。火筒是农村家庭每户火炕必备之物，长约一米，用毛竹做成，一截留节，用钉子钻个小孔，其他竹节用铁竿打通。柴火燃得不旺、火力不大，可借火筒吹风，吹发柴火。杀猪烧开水烫猪毛，要劈一个旧火筒做引火之物，再做一个新火筒抬杠。干竹片容易燃烧，点火后很快烧着，几块竹片可以烧得熊熊大火，往上加些干柴，火势很快上来，灶膛里的柴火马上引烧，大锅水也容易烧开。农民把烧火筒叫做吹猪，希望来年的猪长势像吹火一样旺。山区漫山遍野长满了枫树。每到腊月，枫树叶子通红，农民看到枫叶，爬上山坡，砍上一捆枫树，放在干燥处，等待杀年猪。刀柄大的枫树，连个弯也没有，一截一截地塞进灶膛，噼里啪啦地冒着火星，散发着一股特有的香味，酷似年猪开边时的肉香。农民把它叫做风猪草长，希望来年的猪长得枫草一样茂盛。
做猪血丸子和血肠，都要将泡好的糯米接上热猪血，剩下的血加盐煮熟。
血肠按血原料可分两种：一是糯米血肠，也叫生
血肠，主料是糯米，将凉水泡好的糯米接上热猪血，等血凝固，把热猪肉切碎，加佐料拌糯米剁，久剁成浆后灌入小肠，灌满二十厘米左右，压紧密封。或糯米里加水豆腐，增加糯性和凝固性。还有一种是熟血
血肠，需要杀猪时接的热血凝固以后，放大锅里熬熟
。熬血时火要小，猪血里气孔才会少。先把猪血划成大块，凉却后再切小块，切热猪肉，剁碎，拌上佐料，加入猪血，灌入小肠，压紧。
血肠码在腌腊肉的桶里，腌上五六天，小肠上泛起白色，可提出借着阳光晒干水分。再挂上火炕顶的木梁微熏，肉质微黄有轻微腊肉香，就包上一层竹棉纸，加柴火熏烤。不久，生血肠开始滴油，熟血肠的竹棉纸透亮，拉大与柴火的距离，十天半月以后，血
肠不再滴油，竹棉纸漆黑，就说明血肠已经熏熟，可以悬挂到没有火的地方干燥。
吃时，撕下黑漆漆的竹棉纸，切片放锅内蒸十分钟即可食用。
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