烹饪基本功
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广东广州
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作者宁丰钧
出版社重庆大学
ISBN9787568926867
出版时间2021-08
装帧平装
开本16开
定价35元
货号31252615
上书时间2024-06-29
商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
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目录
烹饪专业学前10条安全教育
烹饪基本功在烹饪学习中的重要性
模块1 抛锅基本功
项目1 翻(抛)锅(镬huo)基本功训练
任务1 翻(抛)锅(镬)的基本操作要求
任务2 推拉翻(小翻)、(小抛)
任务3 侧翻、旋锅、大翻锅
任务4 侧翻出锅、前翻出锅两种手法
模块2 刀工训练
项目2 刀具及刀法训练运用
任务l 磨刀训练
任务2 刀工基本姿势训练
任务3 直刀法
任务4 平刀法
任务5 斜刀法
任务6 剞刀法
任务7 原料的成型方法
模块3 面点基本功
项目3 面点的揉面出体手法
任务1 和面、揉面和搓条的技巧和方法
任务2 出体(下剂)
任务3 制皮
任务4 成型(捏法)
模块4 中餐菜肴烹饪技法训练
项目4 冷菜技法训练
任务1 生拌菜肴训练
任务2 熟拌菜肴训练
项目5 热菜技法训练
任务1 炒制菜肴训练
任务2 炸制菜肴训练
参考文献
内容摘要
烹饪基本功是烹饪专业的一门基础课程，是烹调工艺学、面点工艺学课程的部分后续内容。能够让学生在烹调、面点基本功学习与训练的过程中，由理论到实践，再由实践回到理论中去，以此循环往复，每循环一次，就能使烹饪技艺进一步提高。本书遵循科学性、实用性、先进性、规范性的原则，其内容包括：烹饪基本功基础知识、烹调基本功训练、面点基本功训练等方面的内容。全书将烹调基本功与菜肴制作、面点基本功与面点制作紧密地结合起来，在学习的过程中，既使基本功得到了训练，又学会了一些有代表性的基本菜肴、基本面点的制作方法。
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