食品安全与质量控制技术(新型高等职业院校教材)

食品质量与安全关系到人民健康和国计民生,关系到国家和社会的繁荣与稳 定,关系到农业和食品工业的发展,也关系到老百姓的生活质量,党和国家对此 高度重视. 党的十八大以来,以习近平同志为核心的党中央坚持以人民为中心的发展思 想,从党和国家事业发展全局、实现中华民族伟大复兴中国梦的战略高度出发, 把食品安全工作放在 “五位一体”总体布局和 “四个全面”战略布局中统筹谋划 部署,在体制机制、法律法规、产业规划、监督管理等方面采取了一系列重大举 措.各地区、各部门认真贯彻党中央和国务院的决策部署,食品产业快速发展, 安全标准体系逐步健全,检验检测能力不断提高,全过程监管体系基本建立,重 大食品安全风险得到控制,人民群众饮食安全得到保障,食品安全形势不断好转. 虽然近几年我国食品质量与安全工作取得了巨大的成就,但是,我国食品安 全工作仍面临不少困难和挑战,形势依然复杂和严峻.微生物和重金属污染、农 药兽药残留超标、添加剂使用不规范、制假售假等问题时有发生,环境污染对食 品安全的影响逐渐显现.这些问题影响人民群众的获得感、幸福感、安全感,成 为全面建成小康社会、全面建设社会主义现代化国家的明显短板. 食品生产经营企业是食品质量与安全的责任主体,承担着为全社会提供色香 味俱全、营养和安全食品的责任.本书根据食品生产企业食品质量与安全管理工 作岗位的实际需求,编排了食品安全危害、良好操作规范 (GMP)、危害分析和 关键控制点 (HACCP)、食品防护计划、质量管理传统七种工具、统计抽样检验 ２ 和５S管理活动等内容,以真实的企业工作任务组织安排教学任务,在实战中提高 学生的专业技能. 本书由广西农业职业技术学院具有多年食品生产企业质量安全管理经验的老 师以及食品生产企业人员编写.具体分工如下:项目一、项目二、项目三、项目 六和项目八由覃海元编写,项目四和项目七由麻少莹编写,项目五由唐婷编写, 项目九由林晋如编写,项目十由何基宁编写,项目十一由蒙耀峰编写.由于编者 水平所限,书中难免有疏漏和错误,恳请读者与同行们批评指正. 编 者 ２０２０年２月

本书共１１个项目３１个任务,适合任务驱动式教学使用.使用者可以根据教学需要,灵活选择、 修改、更新学习任务及其知识链接. 全书按照认知食品安全危害→识别食品安全危害→评估食品安全危害→控制 (单项控制→卫生控 制→重点控制→系统控制)食品安全危害的食品安全控制能力形成规律,重点编排了食品安全控制技 术,同时安排了质量管理中常用的传统七种管理工具、统计抽样检验和５S管理活动. 本书可作为高职食品质量与安全、食品药品监督管理专业学生的教材,其他食品类专业可以根据 教学需要选择其中部分内容. 书中引用的致病菌特性和卫生规范数据均来自官方权威机构,可供食品企业参考采用.