面包制作一步一图
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广东广州
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作者(日)堀田诚|译者:陈泽宇
出版社应急管理
ISBN9787502066833
出版时间2018-06
装帧其他
开本其他
定价59.8元
货号30229673
上书时间2024-05-27
商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
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目录
序言
需要提前准备的面包制作工具
Roti.ORang面包烘焙教室所提倡的面包制作方法
制作面包的2种方法
利用主料制作的全麦面包
面粉
面粉的主要成分
灰分、蛋白质
面粉硬度及颗粒大小、淀粉
面粉名称
高筋型和中筋型
市面上的各种面粉
高筋面粉（进口小麦）
高筋面粉（日本产小麦）
中筋面粉
全麦粉、黑麦粉
麦芽
酵母
在面包制作中经常使用的酵母
酵素发挥作用的5大条件（环境）
①温度
面包制作和面团温度
②氧气
③营养（发酵原料）
发酵时间和口感的关系
④pH值
⑤水分
使用方便的天然有机酵母
水
硬度
面包制作和水的硬度
pH值
面包制作与pH值
水的活性（结合水和自由水）
面包制作和水的活性
盐
面包制作中盐的作用
盐的使用方法
在面包制作过程中需要提前了解的知识
面包比例表示
外比例和内比例
老面、中种面团、液态发酵面团、汤种面团
一次发酵
二次和面
分割面团、成型
醒面
最终发酵
烘焙
利用主料制作的白面包
使用高筋面粉、使用中筋面粉
利用主料制作的法式长棍面包
使用高筋面粉、使用中筋面粉
利用主料+辅料制作的花式面包
糖
糖的作用
油脂
油脂的作用
乳类
乳类的作用
鸡蛋
蛋黄的作用、蛋清的作用、蛋清和蛋黄的使用方法
其他辅料
甜食、咸味食材
遇热化开的食材、果脯
坚果
主料+辅料制作的松软白面包(清爽型口感)
主料+辅料制作的奶油面包(浓厚型口感)
主料+辅料制作的巧克力坚果奶油面包
主料+辅料制作的夹心白面包
主料+辅料制作的意式佛卡夏面包
主料+辅料制作的无花果干面包
面包横截面的秘密
面包制作过程中经常出现的问题
内容摘要
《面包制作一步一图》从专业的角度出发，专为初学者编辑出版的一本面包基础教科书。全书介绍面包制作的品种共8款，但是这8款均是最基本的面包款式，且详细的步骤拆解图让每一位阅读者都会惊讶，原来图书的制作步骤也能详细到如同视频一般直观和详细。
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