西餐制作（第2版）
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作者编者:顾健平|责编:景晓莉
出版社旅游教育
ISBN9787563743377
出版时间2022-01
装帧平装
开本其他
定价49.8元
货号31373054
上书时间2024-05-04
商品详情
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前言
《西餐制作》是在2008年首版《西餐制作教与学》基础上改版而来，自出版以来，连续加印、不断再版。2014年，《西餐制作教与学》入选*第二批中等职业教育改革创新示范教材;2020年，改版后的《西餐制作》入选“十三五”职业教育国家规划教材。
【书摘与插画】
目录
第2版出版说明001
第1版出版说明001
第一篇 西餐厨房基础
模块1 西餐厨房基础003
01西餐厨房常用设备Equipments003
02西餐厨房常用工具Tools011
03西餐制作常用香草及香料Vanilla and Spice016
04西餐烹饪方法Cooking Methods021
第二篇 西餐制作
模块2 沙拉027
05马乃司沙拉汁Mayonnaise027
06吞拿鱼沙拉Tuna Fish Salad029
07恺撒沙拉Caesar Salad031
08意大利海鲜沙拉Insalata di Fruitti di Mare033
09夏威夷鸡沙拉Hawaii Chicken Salad035
10肠仔芝士沙拉Cheese and Sausage Salad036
11 番茄水牛芝士配罗勒酱Buffalo Mozzarella and
Tomato with Basil Sauce038
12烤牛肉配黑松露罗勒酱Roast Beef with Truffle & Basil Sauce039
13 烟三文鱼玫瑰花配水果莎莎
Smoked Salmon Roses with Fruit Sasa041
14 三文鱼沙拉配鲜果冰激凌
Salmon Salad with Fresh Fruit Ice Cream043
15黑椒鸭胸配芦笋Black Pepper Duck Breast with Asparagus045
16意大利海鲜牛油果沙拉Italian Seafood with Avocado Salad048
17鲜虾牛油果沙拉Fresh Shrimp with Avocado Salad050
18 金枪鱼意面沙拉配辣味沙拉汁
Tuna Pasta Salad with Spicy Salad Juice051
19 白松露鱼子酱水波蛋配嫩叶沙拉
White Truffle Caviar with Boiled Eggs and Tender Leaf Salad053
20维生素沙拉Vitamin Salad054
21蔬菜沙拉配银鱼汁Vegetable Salad with White Bait Juice056
22炸鸡沙拉Fried chicken salad057
23杧果鲜虾沙拉卷Prawn Salad with Mango059
24土豆泥沙拉配鲜果粒Mashed Potatos with Fresh Fruit060
25炸鲜鱿沙拉Fried Squid Salad062
26大虾青瓜卷Shrimp and Cucumber Rolls064
27意大利海鲜配香醋汁Italian Seafood with Vinegar Juice066
模块3 清汤068
28牛肉清汤配雪利酒Beef Comsommé with Sherry068
29蘑菇清茶Mushroom Tea070
模块4 蔬菜汤073
30意大利菜汤Minestrone Soup073
31茄汁蔬菜牛尾汤Tomato Oxtail Soup with Vegetables075
模块5 奶油汤077
32蘑菇奶油汤Cream of Mushroom Soup077
模块6 浓汤079
33栗子蓉汤Mashed Chestnut Soup079
34美国花椰菜忌廉汤American Cauliflower Cream Soup081
模块7 鱼虾汤083
35法式鱼虾汤French Fish and Shrimp Soup083
模块8 基础沙拉汁及其衍生汁085
36布朗汁Brown sauce085
37白色基础沙拉汁White Sauce087
38荷兰汁Hollandaise Sauce089
39番茄汁Tomato Sauce091
40咖喱汁Curry Sauce093
模块9 热菜096
41红酒烩鸡Braised Chicken in Red Wine096
42红酒烩牛舌Braised Beef tongue in red wine098
43橙汁鸭脯Grilled Duck Breast in Mandarin Orange100
44匈牙利式煨牛肉Simmered Beef in Tomato Soup, Hungarian Style102
45诺曼底式焗猪排Baked Pork Chops, Normandy Style103
46贝壳焗鲜虾Baked Shrimps Served on Shells105
47烤鸡Baked Chic
内容摘要
本书为“十三五”职业教育国家规划教材，“教育部改革创新示范教材”，配有二维码学习资源。全书围绕西餐厨房基础、西餐制作共两篇16个学习模块，对101道西餐菜式的制作进行了细致的图解及示范讲解，内容涵盖沙拉、汤、热菜、布丁、慕斯、面食、快餐、早餐、开那批以及分子料理。第2版根据西餐岗位实操需要，选择典型工作任务拍摄了23个教学视频，内容涉及沙拉、热菜和甜点。
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