粤厨宝典
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广东广州
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作者潘英俊 著 著
出版社广东科技出版社
ISBN9787535966452
出版时间2017-03
装帧平装
开本16开
定价68元
货号1201468047
上书时间2024-12-16
商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
-
作者简介
潘英俊，早年在广州著名饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘健成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”，广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。
目录
开篇语1
料头章5
生姜13
姜米14
姜粒15
姜茸15
姜丝15
姜片15
姜花15
指甲姜片15
拍姜块15
鲜沙姜16
鲜沙姜块17
鲜沙姜米17
南姜17
南姜米17
南姜块17
青葱18
青葱条19
青葱度19
青葱米19
青葱茸19
青葱丝19
青葱花19
青葱榄19
青葱球19
青葱结19
京葱20
京葱米20
京葱丝20
京葱榄20
洋葱21
洋葱茸22
洋葱米22
洋葱粒22
洋葱件22
洋葱圈22
洋葱丝22
……
大料75
小料 75
小炒料75
红炆料75
红烧料75
红烧鱼皮料75
炆野味料76
红烧水鱼裙料 76
红烧缩骨鱼料76
红烧鱼头料76
红炆鲩鱼料76
生炆料76
生炆鳙鱼料77
生炆海鲜料77
炆猪手料77
“生炆”与“红炆”的区别77
生炒料 78
生炒乌耳鳝料78
油泡料 78
油泡虾仁料78
汤泡料79
清汤料79
清汤鱼肚料79
炖料79
凤吞燕料79
凤吞翅料79
炖水鱼料79
川料80
何谓“川”？80
芙蓉料 80
芙蓉鱼片料80
芙蓉虾仁料80
说芙蓉81
蚝油料 81
……
腌制章 107
腌制的历史111
说鲍鱼 119
干晒鲍鱼127
？干鲍鱼130
？鲜鲍鱼133
腌冻鲍鱼134
说枧道碱135
说象拔蚌137
腌象拔蚌137
挞扇贝球138
挞鱼春丸138
腌响螺片139
腌响螺仁139
说虾140
腌虾仁144
腌虾球145
虾仁与盐146
挞虾胶146
挞虾胶要诀148
挞虾枣149
擀虾茸面149
挞龙虾丸 150
腌冻龙虾肉150
说濑尿虾151
挞濑尿虾丸153
说鲮鱼 154
挞鲮鱼滑 155
挞鲮鱼圆 156
挞爽口鱼青丸158
挞鱼圆说明 159
挞鱼腐 160
挞鱼鼓 161
蛋黄与蛋白162
挞菊花鲮鱼球163
挞东江鱼圆164
挞鱼翅丸 164
打杭州鱼圆164
江苏鱼圆与广东鱼圆 165
打杭州鱼茸 167
荆门鱼糕 168
挞鱼线 169
擀鱼包 169
说墨鱼 170
挞墨鱼胶 171
……
刀工章 287
起全鸡 291
拆凤爪 291
起全鸭 292
拆鸭掌 292
话蛇 293
拆蛇肉 294
抠蛇胆 295
说蛇胆 296
剪蛇鞭 296
烹鱼花刀 297
让指刀法 297
兰草刀法 298
海鸥刀法 298
十字刀法 298
箭尾刀法 299
牡丹刀法 299
月牙刀法 300
波浪刀法 300
从字刀法 300
箭嘴刀法 301
松子刀法 301
粟米刀法 301
棋盘刀法 302
燕翼刀法 302
菊花刀法 302
燕片刀法 303
蝴蝶刀法 303
金钱刀法 303
金蝉脱壳法 304
蟠龙刀法 304
开屏刀法 304
张嘴鲤鱼刀法 305
金毛狮子鱼刀法 306
飞燕全鱼刀法 307
八宝鱼刀法 307
说鱼生 308
……
劏宰章 353
劏黄猄 357
劏山猪仔 357
劏猫 358
劏狗 358
劏兔 359
劏山羊 360
羊肉除膻法 360
劏鸡 361
走地鸡与饲料鸡 362
劏鹅 363
劏乳鸽 365
劏鹧鸪 365
劏鹌鹑 366
劏龙虾 367
劏鳄鱼 368
剪明虾 369
挤虾仁 369
拣虾要法 370
说水鱼（甲鱼） 370
劏水鱼（甲鱼）372
水鱼与山瑞 373
劏乌龟 375
劏蛇 375
话白鳝 376
劏白鳝（鳗鱼）377
劏黄鳝 378
说鲟龙 378
劏鲟龙 379
说海胆 380
劏海胆 382
说生鱼 382
劏生鱼383
劏鲫鱼384
……
名词章 423
鲁菜424
苏菜424
川菜424
清真菜424
谭家菜425
寺观风味425
西餐425
德国菜425
法国菜426
日本料理426
泰国菜426
越南菜426
啫啫档427
家常海参427
家常菜与私房菜427
吃狗428
佛跳墙428
食蛇429
鱼翅捞饭429
主题索引 493
后记 501
内容摘要
潘英俊著的《粤厨宝典(砧板篇升级版)》突出粤菜材料的巧妙搭配和砧板的灵活使用，介绍各种料头的来源和精华之处，以及各种禽畜兽、水产海鲜的劏宰技法等相关知识。书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作，而是既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳及对比，有些部分更是历来秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。
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