成功vs失败完美甜点制作书
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作者黄东庆,徐军兰,姜志强 等 著 著作
出版社辽宁科学技术出版社
ISBN9787559106193
出版时间2018-04
装帧平装
开本16开
定价49.8元
货号1201687511
上书时间2024-12-03
商品详情
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作者简介
黄东庆，中国台湾首屈一指烘焙大师，曾获新加坡FHA靠前烘焙大赛品牌、永纽杯靠前点心烘焙竞赛品牌，现为皇后烘焙厨艺学院负责人，各大专院校烘焙讲师、各大烘焙坊技术顾问、各大烘焙竞赛评审长，培养众多很好烘焙技术人才，亦为各大靠前竞赛优选得奖者指导老师，擅长以准确的制作注入独特的创意，演绎出完美精致的法式甜点。
徐军兰，专业烘焙饮食大师，在甜点、烘焙、餐饮领域都具有深刻宏观的研究，为中国台湾举足轻重之甜点烘焙专家。深谙烘焙材料特质及设计搭配甜点配方，掌握各种材料及环境温度、湿度变化于甜点制作所产生的影响，以学界精准数据研究，挑战甜点很好、完美的优选值。
姜志强，中国台湾重量级甜点大师，作品横扫各大甜点竞赛奖牌，具有完整的重量甜点烘焙学经历，为甜点界众所瞩目的焦点。以精湛的甜点制作技巧、出神入化的甜点装饰创意，引领台湾甜点烘焙技术前进，成为众家烘焙师仿效、追随、学习的指标。
目录
2作者介绍
8本书使用说明
第一章制作甜点必备的材料与工具
12基础材料
18制作甜点的基本工具
22增添风味的材料
23装饰材料
第二章START!甜点的基础篇
26甜点种类与特征介绍
29制作好吃甜点的关键
第三章甜点基础程序的常见问题与解决方法
36基础程序1备料
40基础程序2搅拌
44基础程序3入模及塑形
47基础程序4烘烤
51基础程序5出炉及脱模
53基础程序6装饰
第四章这样做不失败！超完美甜点制作
饼干
60杏仁瓦片
62巧克力脆饼
64日式盐之花饼
66德国乡村杂粮饼
68Biscotti意大利脆饼
70马赛纳威小舟饼
Q1为什么德国乡村杂粮饼烤起来又黑又硬？
Q2为什么烤好的饼干很硬，口感不佳？
Q3为什么烤好的饼干没有酥脆层次感？
Q4为什么烤好的杏仁瓦片变形？
Q5为什么烤好的杏仁瓦片吃起来太软？
Q6为什么小舟饼的内馅会掉出来？
Q7为什么烤好的巧克力脆饼坍塌碎掉、巧克力掉落？
蛋白霜
80柠檬蛋白饼
83香草蛋白夹心饼
84达克瓦兹蛋白饼
86巧克力欧蕾达克瓦兹
88巧蕾马卡龙
Q1为什么烤好的马卡龙表面不光滑平整？
Q2为什么烤好的达克瓦兹太硬、皮裂掉？
Q3为什么切好的达克瓦兹边缘不平整？
Q4为什么烤好的蛋白饼变焦黑且塌掉？
Q5为什么烤好的蛋白饼一碰就破？
千层酥饼
96香草棒千层酥饼
99巧克力千层酥饼
100樱桃甜心千层酥饼
102草莓佳人千层酥饼
103日风静冈抹茶酥饼
Q1为什么做出来的千层酥饼很厚？
Q2为什么烤好的千层酥饼会碎裂？
Q3为什么千层酥饼的内馅巧克力溢出来？
布丁与舒芙蕾
108法式焦糖布丁
110诺曼底烤米布丁
112法式焦糖烤布蕾
114橙香烤布蕾
116巧克力舒芙蕾
Q1为什么焦糖煮后会变成硬块，而不是液体状呢？
Q2为什么烤布蕾表面的焦糖会焦黑？
Q3为什么烤出来的布蕾裂开？
Q4为什么烤好的布蕾软烂不成形？
Q5为什么烤出来的米布丁太焦？
Q6为什么烤熟的焦糖布丁，焦糖和布丁都混在一起了？
Q7为什么烤好的布丁，表面坑坑洞洞很难看？
泡芙
124菠萝泡芙
128闪电泡芙
130奶油鲜虾咸泡芙
132法式皇冠泡芙
136法式小泡芙
138圣多诺黑
Q1泡芙材料不能凝结成团，该怎么办？
Q2为什么烤好的起酥片膨胀变形？
Q3为什么烤出来的泡芙很小或是歪斜不正？
Q4为什么法式泡芙的馅料都流出来？
Q5为什么烤好的泡芙都焦掉了？
Q6为什么泡芙一出炉就扁掉，膨胀不起来了？
Q7为什么烤好的泡芙又大又扁？
塔与派
150糖渍香橙瑞可奶酪塔
153罗勒鸡肉咸塔
154焦糖巧克力塔
156烤苹果派
160烤菠萝派
162巧克力樱桃圣托贝奶油派
Q1杏仁内馅无法混合均匀怎么办？
Q2为什么塔皮容易烤到裂开？
Q3为什么塔皮面团太软烂无法成形？
Q4为什么派皮不容易烤熟，或吃起来太厚不容易咬？
Q5面团不小心擀得太薄而裂开怎么办？
Q6为什么烤好的派皮底部焦黑？
Q7为什么烤好的派皮厚薄不均匀，形状也不完整？
圣诞甜点
170国王烘饼
Q1为什么烤好的国王烘饼表面没有光泽，或表面烤焦？
Q2为什么国王烘饼烤后变形？
174法式苹果卷
Q1面皮如果破掉了，该怎么办？
Q2为什么法式苹果卷卷皮气孔太大？
Q3为什么法式苹果卷的外皮吃起来很干？
Q4为什么苹果内馅太湿？
巧克力
182生巧克力
185樱桃巧克力
186白松露巧克力
188榛果巧克力雪球
190杏仁巧克力
内容摘要
从基本步骤图示，备料、搅拌、入模、烘烤到脱模，都有详细的文字解说，搭配图解分析。苹果卷、菠萝派、舒芙蕾、马卡龙等，精选各种风味甜点，可以挑选自己喜爱的口味。精选制作甜点时很常遇到的问题点，以一问一答，搭配实作图解方式解说，读者可以更好地理解。只要更换派皮食材、调整夹心配方，或改变装饰食材等，就能从基本款甜点延伸出各种变化款。
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