海洋水产品加工技术与质量安全(现代食品科学技术著作丛书)

近年来, 人们对海洋水产品的需求不断增长。世界很多地区的居民都将鱼作为主要的动物蛋白质来源。但是, 海洋水产品易于腐烂, 受生物危害污染的风险也很高。因此, 加工是延长海洋水产品保质期、提高其安全性的必要手段。海洋水产品加工业目前面临着许多新的挑战。海洋水产品产量在近年有了很大的增加, 相关制品在被消费之前可能还需要经过长途运输。同时, 法律法规以及消费者对更好质量与更安全产品日益增长的需求也应该被充分考虑。海洋水产品应是高质量的、营养的、安全的，并且保质期要长。为满足这些标准, 海洋水产品加工必须吸收食品科学与技术、食品质量与安全方面的新进展。当前一系列技术(如气调包装、zui小限度热处理、快速冷冻、注射腌制) 发展迅速, 诸如高压处理之类的新兴技术也已应用至实际。先进的质量与安全保证方法, 如用于质量和安全性评估的现代快速技术、物种鉴别技术及风险评估工具, 在海洋水产品领域都有了重要的应用。

本书全面涵盖了目前用于海洋水产品各主要加工过程的技术, 同时也包括了质量与安全方面的相关技术。本书的第1部分包括初级加工、冷藏与冷冻、热处理、辐照、传统保存方法(腌制、烟熏、酸化、干燥和发酵等) 以及包装, 还介绍了鱼糜生产、鱼加工副产物处理、可持续开发与高值化开发。本书的第二部分涉及海洋水产品质量的测定、微生物检测、真实性及风险评估。

《食品微波加工技术》（第二版）回顾了近年来微波技术对于食品及食品加工的深远影响，并阐述了如何进一步优化微波加工过程并将其更好地应用于食品工业中。

第二版《食品微波加工技术》在第1版的基础上进行了更新和扩充，融合了近十年内微波加工技术的发展，增补了微波辅助油炸和微波辅助微生物灭活两章新章节。本书阐述了微波技术的基础理论，同样也提出了食品微波加工技术在当前及未来发展和应用的新兴趋势。

得益于专业的编辑和跨国作者团队的共同努力，本书适宜希望充分理解微波技术并将其应用于食品工业生产中的人群参考阅读。

Marc Regier

卡尔斯鲁厄大学（德国）物理专业，于2003年在卡尔斯鲁厄大学获食品工程博士学位，并在Max Rubner研究所（德国联邦营养和食品研究所）进一步进行食品干燥及相关领域研究。于2007年在柏林博伊特应用科技大学晋升教授，2010年加入特里尔应用科学大学，现为该大学食品工程教授及学院副院长。研究方向为创新/传统食品热加工技术和新型电磁在线过程分析技术，在该领域授权4项专利，发表技术论文和章节著作80余篇，编著著作2部。入选成为ProcessNet Subject Division of Drying and Particle Measurement成员。

Kai Knoerzer

于2002年和2006年在卡尔斯鲁厄大学（德国）分别获得化学工程硕士学位和食品工程博士学位。于2006年在Food Science Australia[Melbourne， Australia，为联邦科学和工业研究组织（CSIRO）和维多利亚政府的联合机构]以博士后研究员身份工作，于2008年在CSIRO食品与营养研究所（Melbourne，Australia）晋升为研究员。于2015年成为CSIRO食品与营养研究所首席研究员，并在CSIRO的Werribee工厂领导食品加工工程组。主要研究领域是食品加工高新技术，如高压和高压热、脉冲电场、超声、兆赫频超声和微波技术，在该领域发表技术论文90余篇，编著专著4部，开展140余个口头和海报报告并授权5项专利。曾任美国食品技术学会国际部主任，并担任爱思唯尔Food Science Reference Module的编辑。

Helmar Schubert

在柏林工业大学和卡尔斯鲁厄大学（德国）学习机械与化学工程专业，分别于1966年、1972年和1981年在卡尔斯鲁厄大学获硕士学位、博士学位和教授资格。曾是德国联邦营养研究中心、卡尔斯鲁厄大学（1977—1991年）的主任和教授，自1986年以来成为卡尔斯鲁厄大学食品加工工程研究所教授和所长，自2004年成为荣誉退休教授。主要研究方向为乳化、粉末技术、微波加热和水处理，在该领域发表技术论文350余篇，出版专著3部。入选为国际食品科学与技术研究院、Berlin-Brandenburg科学与人文学院（原普鲁士科学院）、德国国家科学与工程院成员。

1 食品微波（辅助）加工介绍：原理和技术

1.1 引言

1.2 物理定义和相关规则

1.3 电磁波理论

1.4 微波系统的基础配置

1.5 结语

1.6 本章术语

参考文献

2 微波加热与食品的介电特性

2.1 引言

2.2 微波加热和食品的介电特性

2.3 微波与介电材料的相互作用

2.4 微波加热过程的测量

2.5 影响微波加热的变量

2.6 微波加热食品的配方优化设计

2.7 未来发展趋势

参考文献

3 食品介电特性的测试

3.1 引言

3.2 测试技术的分类

3.3 介电特性的深入分析

3.4 结语

3.5 本章术语

参考文献

4 微波加工对食品营养、感官和其他品质特性的影响

4.1 引言

4.2 不同食品的微波加工

4.3 微波在保持食品品质方面的优越性

4.4 未来发展趋势

4.5 结语

参考文献

5 食品微波加工技术概述及未来发展趋势

5.1 引言

5.2 工业微波辐射器

5.3 现代食品加工应用

5.4 未来新兴应用的研究和开发

参考文献

6 微波（辅助）烘焙

6.1 引言

6.2 微波烘焙的原理

6.3 微波烘焙的优缺点

6.4 微波辅助烘焙的工艺与设备

6.5微波辅助烘焙在特定食品中的应用

6.6 未来发展趋势

参考文献

7 微波辅助油炸

7.1 引言

7.2 深度油炸

7.3 微波辅助油炸甜甜圈

7.4 其他微波辅助油炸过程

7.5 微波辅助油炸在食品工业中的未来

参考文献

拓展阅读

8 微波（辅助）干燥

8.1 引言

8.2 干燥工艺的原理

8.3 微波（辅助）干燥的特点

8.4 微波在干燥过程中的应用

8.5 微波（辅助）干燥食品的品质特性

8.6 微波干燥在食品工业中的应用

8.7 微波干燥建模

参考文献

9 微波辅助漂烫

9.1 引言

9.2 微波辅助漂烫的优缺点

9.3 微波辅助漂烫的案例研究/应用实例

9.4 结语和未来发展趋势

参考文献

10 微波辅助巴氏杀菌和灭菌——商业前景

10.1引言

10.2 长保质期食品的市场应用前景

10.3 工业连续微波处理系统

10.4 微波辅助连续热加工的问题与优点

10.5 结语：稳定食品微波连续加工的影响和前景

拓展资料

参考文献

11 微波灭活微生物——效率与灭活动力学

11.1 微波灭活的原理

11.2 微波灭活微生物的关键影响因素

11.3 微波在灭活食品中微生物方面的应用

11.4 微波灭活微生物的机制

11.5 微波在食品加工中的应用

11.6 微生物灭活动力学

11.7 微生物安全性验证

11.8 结语和未来发展趋势

参考文献

12 微波辅助解冻和回温

12.1 引言

12.2 传统和新兴的解冻与回温方法

12.3 电磁辅助解冻和回温方法

12.4 结语和未来发展趋势

参考文献

13 微波食品包装

13.1 引言

13.2 影响微波食品中温度分布的因素

13.3 惰性包装容器

13.4 包装材料

13.5活性包装容器

13.6 即食食品的微波巴氏杀菌

13.7 未来发展趋势

参考文献

拓展阅读

14 家用微波炉的加热性能

14.1 引言

14.2 影响食品加热的因素：微波输出功率

14.3 影响食品加热的因素：复热性能

14.4 测试微波炉加热性能的食品模拟材料

14.5 烹调/复热程序的确定方法

14.6 微波炉加热性能的确定

参考文献

15 微波加工中温度分布的测定

15.1 引言

15.2 温度分布的测定方法

15.3 不同温度图绘制方法的基本原理

15.4 微波加热模型的核磁共振成像实验进展和研究成果

15.5 结语

参考文献

16 应用微波设备要求与过程控制

16.1 微波设备的基础设计

16.2 工业应用

参考文献

拓展阅读

国际微波标准

17 微波加工温度分布均匀性的改善

17.1引言

17.2微波加工过程中的温度分布及其均匀性

17.3与均匀性相关的加热效果

17.4有关加热均匀性的应用实例

17.5改善加热均匀性的手段——微波加工建模

17.6改善微波加热均匀性的技术

17.7 微波在特定食品及其加工中的应用

17.8未来发展趋势

17.9 拓展资料

参考文献

拓展阅读

18 微波加工过程模拟

18.1 引言

18.2 文献综述

18.3 物理控制过程

18.4 电磁和热耦合模型

18.5 模型开发的影响因素

18.6 分批和连续微波加热过程的建模案例

18.7 未来发展趋势

参考文献

详细介绍了关于微波和微波辅助加热的zui新信息。

讨论了影响微波应用的主要因素及应用过程中可能存在的问题。

阐述了微波当前和未来潜在的应用前景和微波技术新兴研究和发展方向。

精装巨制，“现代食品科学技术著作丛书”典藏经典。