创新菜点开发与设计(第3版)
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广东广州
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作者邵万宽
出版社旅游教育出版社
ISBN9787563712137
出版时间2018-08
装帧平装
开本16开
定价35元
货号1201752123
上书时间2024-11-25
商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
-
目录
章 中式菜点的开发思路
引言
学习目标
节 餐饮发展与菜点创新
第二节 菜品创新与思维突破
第三节 菜品创新的基本原则
第四节 新菜点开发的基本程序
本章小结
思考与练习
第二章 地方风味的继承与发展
引言
学习目标
节 继承传统与开拓创新
第二节 挖掘地方特色文化内涵
第三节 地方风味菜品创新特色
第四节 地方菜品的开发与制作
本章小结
思考与练习
第三章 食物原料的采集与利用
引言
学习目标
节 烹饪原料的引用与开发
第二节 改变原料出新菜
本章小结
思考与练习
第四章 调昧技艺的组合与变化
引言
学习目标
节 调味品及其配制
第二节 味的变化与组合
第三节 味型的传承与创意
本章小结
思考与练习
第五章 乡土菜的引进与提炼
引言
学习目标
节 乡土菜品的地位与风格
第二节 取之不尽的乡土美食之源
第三节 乡土菜的引用与开发
本章小结
思考与练习
第六章 菜点合一的创作风格
引言
学习目标
节 菜点互鉴拓展新品种
第二节 菜点交融开创新风味
第三节 菜点结合的制作特色
本章小结
思考与练习
第七章 中外烹调技艺的结合
引言
学习目标
节 中外饮食文化的交流
第二节 中西合璧菜的制作特色
第三节 中西结合肴馔的运用
本章小结
思考与练习
第八章 热菜造型工艺的变换
引言
学习目标
节 热菜造型的制作原则
第二节 包制工艺的出新
第三节 卷菜工艺的制作技巧
第四节 蓉塑工艺的变化
第五节 夹、酿、沾工艺的变化
本章小结
思考与练习
第九章 面点工艺的开发与革新
引言
学习目标
节 现代面点开发的方向
第二节 皮坯料的开发利用
第三节 馅心调制的推陈出新
第四节 宴席面点的创新特色
本章小结
思考与练习
第十章 器具与装饰手法的变化
引言
学习目标
节 美食与美器的匹配
第二节 器具的变化与出新
第三节 选器与装饰
第四节 盘饰巧包装
本章小结
思考与练习
第十一章 创新菜点思路探寻
引言
学习目标
节 一招“先”，吃遍天
第二节 从模仿到创新
第三节 善于变化与出新
第四节 用心求索出奇效
本章小结
思考与练习
主要参考书目
内容摘要
菜点创新是餐饮业的永恒主题。《创新菜点开发与设计（第3版）/全国烹饪专业系列教材》的编写，是作者邵万宽近20年来对创新菜点思路研究资料的总结。重点解决人们关注的问题，分别从思维突破、原料创新、地方风味嫁接、乡土菜引进、调味技艺变化、菜肴点心组合、中外技艺融合、造型工艺变换、面点工艺革新、器具与装饰手法变化等方面进行阐述，有理论有实践，有方法有案例。
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