食品高压二氧化碳技术
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广东广州
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作者廖小军,饶雷
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518432158
出版时间2021-04
装帧精装
开本16开
定价120元
货号1202345082
上书时间2024-11-25
商品详情
- 品相描述：全新
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目录
第一章 绪论
第一节 CO2概述
一、CO2的来源与排放
二、CO2的温室效应
三、CO2资源化利用
第二节 CO2的基本性质
一、CO2的物理性质
二、CO2的化学性质
三、CO2的超临界性质
四、CO2的抑菌性
第三节 CO2在食品中的应用
一、饮料的碳酸化
二、气调保藏
三、食品速冻与冷藏
四、食品靶向组分提取
第四节 高压二氧化碳（high pressure carbon dioxide，HPCD）技术
一、HPCD 技术的定义
二、HPCD 技术的处理方式与设备
参考文献
第二章 HPCD 技术对微生物营养体的杀菌效果与机制
第一节 细菌营养体的基本结构
第二节 HPCD技术对微生物营养体杀菌概述
第三节 影响HPCD技术杀菌效果的因素
一、HPCD 技术处理条件对杀菌效果的影响
二、微生物及其状态对杀菌效果的影响
三、微生物所在体系对杀菌效果的影响
第四节 HPCD技术对微生物的杀菌动力学研究进展
一、 杀菌动力学曲线
二、 HPCD技术杀菌动力学的预测模型分类
三、 HPCD技术杀菌动力学模型评价及比较
第五节 HPCD技术的杀菌机制
一、HPCD处理对微生物细胞壁、细胞膜和细胞形态的影响
二、 HPCD处理对微生物细胞质的影响
三、HPCD处理对微生物细胞中蛋白质和酶的影响
四、HPCD处理对微生物细胞核酸的影响
五、HPCD技术与nisin联合杀菌的机制解析
六、HPCD处理对微生物营养体的杀菌机制
参考文献
第三章 HPCD 诱导细菌形成VBNC状态的机制
第一节 微生物VBNC状态概述
第二节 VBNC状态微生物的种类及分布
第三节 VBNC状态微生物的特征
一、形态特征的变化
二、生理特征的变化
三、基因和蛋白质表达变化
四、VBNC细胞的复苏
第四节 微生物VBNC状态的检测方法
一、基于细胞膜完整性的检测
二、基于细胞代谢活性的检测
三、基于mRNA的RT-PCR 检测
四、其他VBNC细胞检测方法
第五节 微生物VBNC状态的形成
一、与 VBNC状态形成有关的基因和蛋白质
二、与 VBNC状态形成有关的蛋白质组学和转录组学研究
第六节 HPCD诱导E. coliO157∶H7 VBNC状态形成的机制
一、细胞层面分析
二、组学及分子层面分析
三、HPCD诱导E. coliO157∶H7VBNC状态形成的机制
参考文献
第四章 HPCD 诱导细菌形成亚致死细胞的机制
第一节 亚致死细胞的定义与检测
第二节 亚致死细胞的诱导因素
一、低温
二、温和热处理
三、酸处理
四、PEF处理
五、HHP处理
六、HPCD处理
七、辐照及其他处理
第三节 亚致死细胞的控制
一、亚致死细胞的复苏
二、亚致死细胞的控制
第四节 HPCD诱导E. coli 形成亚致死细胞
一、E. coli亚致死细胞的产生条件
二、E. coli亚致死细胞的环境敏感性
三、E. coli亚致死细胞复苏过程
四、HPCD诱导亚致死细胞形成的机制
参考文献
第五章 HPCD 对细菌芽孢的杀灭效果与机制
第一节 芽孢的性质
一、芽孢的结构
二、芽孢的形成
三、芽孢的萌发
第二节 芽孢对食品的危害及其控制
一、芽孢导致的食品腐败和食源性疾病
二、食品中芽孢的控制
三、芽孢的杀灭方法与机制
第三节 HPCD杀灭芽孢的研究现状
第四节 影响HPCD对芽孢杀菌的因素
一、压强
二、温度
三、时间
四、CO2状态
五、处理介质
六、处理方式
七、微生物种类和聚集效应
第五节 HPCD杀菌动力学
第六节 HPCD对细菌芽孢的杀灭机制
一、HPCD处理过程中芽孢的萌发
二、HPCD处理对芽孢结构的破坏
参考文献
第六章 HPCD 钝酶效应与机制
第一节 HPCD技术对酶活力的钝化及其影响因素
一、压强对酶活力的影响
二、温度对酶活力的影响
三、时间对酶活力的影响
四、介质初始pH对酶活力的影响
五、CO2状态及密度对酶活力的影响
六、食品组分及介质对酶活力的影响
七、HPCD系统对酶活力的影响
八、与其他技术结合对酶活力的影响
九、循环处理对酶活力的影响
十、HPCD处理后贮藏时间对酶活力的影响
第二节 HPCD诱导的酶结构变化
一、圆二色谱图变化
二、荧光光谱变化
三、形态变化
四、电泳行为变化
五、酶的粒度变化
第三节 HPCD钝化酶的动力学分析
一、一段式动力学模型
二、二段式动力学模型
三、部分转化式模型
四、Weibull模型
第四节 HPCD技术钝化酶的可能机制
一、pH降低效应
二、CO2的分子钝化效应
三、卸压过程产生的效应
参考文献
第七章 HPCD 对食品品质的影响与机制
第一节 HPCD对食品风味的影响与机制
一、HPCD对食品滋味的影响
二、HPCD对食品香气的影响
第二节 HPCD对食品质构的影响与机制
一、HPCD对液态食品质构的影响
二、HPCD对半固体和固体食品质构特性的影响
第三节 HPCD对食品颜色的影响与机制
一、HPCD对果蔬汁颜色的影响
二、HPCD对固体食品颜色的影响
第四节 HPCD对食品营养的影响与机制
一、HPCD对果蔬食品活性成分的影响
二、HPCD对果蔬食品抗氧化活性的影响
第八章 HPCD 对花色苷的提取效果与机制
第一节 花色苷概述
第二节 花色苷的功能
一、花色苷植物的生理功能
二、花色苷的生理活性
三、其他功能
第三节 花色苷提取技术
一、生物法提取法
二、化学提取法
三、物理提取法
第四节 HPCD辅助提取花色苷单因素研究
一、酸的种类对花色苷得率的影响
二、提取压强对花色苷得率的影响
三、提取温度对花色苷得率的影响
四、提取时间对花色苷得率的影响
五、固液提取混合物与压力二氧化碳体积比R（S+L）/G对花色苷得率的影响
第五节 HPCD辅助提取花色苷动力学分析及机制探讨
一、模型概述
二、动力学拟合结果
三、机制探讨
第六节 HPCD辅助提取花色苷粗提物品质比对研究
一、提取得率比对研究
二、花色苷提取物品质比较分析
三、花色苷单体种类及含量解析
四、多酚单体种类及含量解析
参考文献
内容摘要
本书基于笔者近20年来对HPCD技术的深入研究，并参阅了国内外有关HPCD技术的研究报道，全面介绍了HPCD技术及其研究成果。全书共分为8章，重点阐述了HPCD技术对微生物、酶和食品品质的影响与作用机制。第一章介绍了二氧化碳资源、基本理化性质以及HPCD技术定义、工作原理等基础知识；第二章介绍了HPCD技术对细菌营养体、酵母与霉菌以及食品中自然菌群的杀菌效果、动力学以及影响因素，探讨了HPCD技术杀灭细菌营养体的机制；第三章重点介绍了HPCD技术杀灭细菌芽孢的效果和影响因素，分析了HPCD技术杀灭芽孢的可能机制；第四章介绍了HPCD技术诱导非芽孢细菌形成亚致死状态（VBNC）的研究进展，探讨了VBNC状态形成的可能机制；第五章介绍了HPCD技术导致细菌亚致死细胞形成的研究进展，探讨了亚致死细胞形成的可能机制；第六章介绍了HPCD技术对不同酶的钝化效果、动力学及影响因素，探讨了HPCD技术钝酶的可能机制；第七章介绍了HPCD技术对食品品质的影响，分析了其作用机制；第八章介绍了HPCD技术提取花色苷的效果及影响因素，探讨了其提取机制。
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