饮食字传(烹制篇)
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作者张一清
出版社山东友谊
ISBN9787551618076
出版时间2019-04
装帧其他
开本其他
定价42元
货号30630513
上书时间2024-09-22
商品详情
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目录
煎
烹
调
炒
炝
熬
烘
和
炊
焖
酿
蒸
烧
熏
炸
切
擀
内容摘要
本书是《身边汉字·饮食字传》的第三卷，延续了《身边汉字》丛书的整体定位和理念，选取我们身边最常用的汉字，从汉字的结构与演变切入，深入浅出地讲述汉字背后的有趣典故。同时依然采用“听读”方式，邀请中央电视台著名主播梁艳朗读。《烹制篇》主要选取了煎、烹、调、炒、炝、熬等烹制操作相关汉字，共17篇。
精彩内容
煎“煎”这个字上面的“前”表示字的读音与它接近；下面的“灬”是“火”字的变形，表示字的意思与火有关。
许慎在《说文解字》中对“煎”的解释是：“熬也”，其他古代工具书中也有“熟煮”等释义。可见，“煎”最初意谓熬煮。
大文豪苏轼从古至今一直有着“关食家”的名号，在我辈俗人眼里简简单单的一锅粥，在他老人家所写的《豆粥》中，也是那么的“高大上”：“君不见滹沱流澌车折轴，公孙仓皇奉豆粥。湿薪破灶自燎衣，饥寒顿解刘文叔。又不见金谷敲冰草木春，帐下烹煎皆美人。萍蓥豆粥不传法，咄嗟而办石季伦。干戈未解身如寄，声色相缠心已醉。身心颠倒不自知，更识人间有真味。岂如江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。地碓舂杭光似玉，沙瓶煮豆软如
酥。我老此身无著处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。”东坡先生首先回顾历史，讲了东汉开国帝王、表字“文叔”的刘秀和其属下于滹沱河畔煮粥的掌故；接着又提到了西晋文学家、表字“季伦”的富豪石崇，在其私人别墅“金谷园”中享用侍女用石家秘方熬煮的豆粥。这两样粥，一种是浴血沙场时饱腹的食物，一种是酒池肉林中点缀的肴馔，食材、工艺全无可比之处，但是却各逢其时，都是当时情形下进食者口中的美味。最后，东坡先生联系到老无定所的自己，化用诗圣杜甫诗句中的寓意，说自己也是通过卖书换得零用钱，在凌晨雄鸡报晓、东家的灶间伴随着炊烟飘出粥香时分，蓬头垢面、趿拉着鞋向东家踱步而去。
在“熬煮”的意义上，“煎”现在比较常见的用法是“煎药”，而“煎粥”一说从清代以后就已经十分罕用了。不过，古代常见的“煎茶”这类说法，现在却仍然通行。
唐代诗人元稹有一首很有趣的宝塔诗《茶》，全诗是：“茶。香叶，嫩芽。慕诗客，爱僧家。碾雕白玉，罗织红纱。铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。洗尽古今人不倦，将知醉后岂堪夸。”这是一首构思精妙、语句流畅、意蕴悠远、音律和谐的咏茶诗，诗人的题后小注为：“以题为韵，同王起诸公送白居易分司东郡作。”很显然，这首诗是一众好友送别前往陪都洛阳履职的白居易，于饯行宴上所作的。诗中既写了茶美好的形貌，也写了文人、僧侣等爱茶之人的雅趣，还写了月色下与日出时品茶的佳境，以及茶能解酒的功
效。
除了“熬煮”，在古代工具书中，“煎”也有“火干”或者“火去汁”等意思，指的是一种通过加热来促使物体中的水分蒸发的方式。例如明代李时珍编著的《濒湖炮炙法》中记载：“干漆入药，须捣碎炒熟。不尔，损人肠胃。若是湿漆，煎干更好。”现在，如果提到通过加热而使水分蒸发的相关食品，相信许多人会立刻联想到红遍大江南北的“煎饼”。这种面食源自山东，以其耐嚼、百搭、易于储存等特点备受追捧，而且由它衍生的另一种快餐式食品——煎饼保子，更是由于其制作简易、口味多样且创新不断而广泛流行。
《聊斋志异》的作者蒲松龄想必也是这种面食的忠实“粉丝”，因为他老先生竟然有闲情逸致，专门创作了《煎饼赋》。这篇数百字的短文词句精当、亦庄亦谐，真正做到了雅俗共赏。
当然，文学巨匠创作这篇短文的动机，就像他在序中所写：“则煎饼之裨于民生，非浅鲜也。因为之赋。”由此可见，蒲松龄对民众的疾苦予以高度关注，因为煎饼属于粗茶淡饭，适合贫苦人充饥果腹，所以蒲松龄认为这种吃食对黎民百姓有益，并写了文章称颂它。
正宗的煎饼，是在加热的鏊子上摊匀面糊，烙热后冷却放置一段时间做成的，并可以用油再加热。至于煎饼保子，在摊煎饼时，一般都要用少许油擦拭鏊子。恰好，“煎”这个字后来也的确有“把食物放在有少量热油的锅里，使之变黄、变脆”等意思。例如清代袁枚在其《随园食
单》中写到河鲜刀鱼的烹制方法时，就有“将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄”这种方法。
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