专业烘焙（第七版）
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作者(美)韦恩·吉斯伦
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518437115
出版时间2021-12
装帧精装
开本16开
定价298元
货号31345698
上书时间2024-06-30
商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
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作者简介
韦恩·吉斯伦，靠前烹饪专业协会（IACP）获奖的畅销图书作家，已出版《专业烘焙（第七版）》《专业烹饪（第九版）》《不错专业烹饪》等多部经典著作。毕业于美国烹任学院，具有丰富的烹饪工作经验，曾担任餐厅厨师、厨房主管以及多家食品公司顾问。
目录
配方索引
1 烘焙行业概论
烘焙历史
烘焙和糕点职业
2 基本专业技能
使用配方
学会计量
使用烘焙百分比配方
成本核算
食品安全与卫生
3 烘焙设备与器具
大型设备
烤箱
锅，容器和模具
手用工具与其他设备
4 烘焙原材料
小麦面粉
其他面粉类，谷类和淀粉类
糖类
脂肪类(油脂类)
乳及乳制品
蛋类
发酵剂类
胶凝剂类
水果类和坚果类
巧克力与可可
盐、香料和调味料（风味调料）
5 烘焙的基本原理
混合（搅拌）及面筋的形成
烘烤过程
烘烤后的处理
6 酵母发酵面团
酵母发酵面团的种类
酵母面团制作步骤
酵母发酵产品的质量标准
7 少油酵母面团：直接发酵法（直面团法）
混合方法
控制发酵
生产手工面包
面包制作成型技巧
8 少油酵母面团：中种发酵，酵头发酵和面团酵头发酵
中种发酵（海绵发酵）和其他酵母酵头发酵
面团酵头发酵
从发酵到烘烤
9 富油（香浓）酵母面团
甜面团（甜味面团）和富油面团配方
分层面团的配方
富油面团产品的制作成型
10 速发面包（快速面包）
松饼的搅拌和制作方法
饼干的搅拌和制作方法
11 面包圈（甜甜圈）、油炸馅饼、薄煎饼（班戟）和华夫饼
面包圈和其他油炸糕点
薄煎饼和华夫饼
12 基本的糖浆、奶油和酱汁类
糖的加热烹调
基本的泡沫形式：打发奶油和蛋白霜
卡仕达酱
甜品酱汁和巧克力奶油
13 派类
派面团
派的组装和烘烤
派的馅料
派的质量标准
14 糕点基础知识
油酥派面团和酥类糕点
酥皮糕点（千层酥糕点）
闪电泡芙面团
酥皮卷和费罗酥皮
烘烤好的蛋白霜
15 水果塔和特制糕点
果塔和小果塔
特制糕点
16 蛋糕搅拌与烘烤
蛋糕搅拌原理
搅拌高油脂蛋糕或油脂蛋糕
一阶段（液体起酥油）法
搅拌鸡蛋泡沫蛋糕
保持蛋糕配方的平衡
称取重量，装入模具和烘烤
蛋糕的质量标准
根据海拔高度进行调整
17 组装和装饰蛋糕
制备糖霜
简单蛋糕的装配与涂抹糖霜
蛋糕的基本装饰技法
设计和装配特制的蛋糕
制作特制蛋糕的步骤
18 曲奇类
曲奇的特点及其成因
曲奇的混合方法
曲奇的种类和成型的方法
装入模具，烘烤并冷却
曲奇的质量标准
19 卡仕达酱、布丁、慕斯和舒芙蕾
在炉面上制作的卡仕达酱和布丁
烘烤的卡仕达酱、布丁，以及蒸的甜品类
巴伐利亚奶油、慕斯和夏洛特蛋糕
甜品舒芙蕾
20 冷冻甜品类
鉴别冰淇淋和沙冰甜品的质量
制备冰淇淋和沙冰
制备冷冻甜品
水果甜品类
新鲜水果的加工处理
21 水果甜点的制备
盘式甜品
甜品装盘概述
22 盘式甜品
甜品装盘概述
实用性甜品装盘指南
23 巧克力
巧克力制作和调温
塑形巧克力
巧克力装饰
巧克力松露和糖果
24 杏仁膏、糖霜花饰和牛轧糖
杏仁膏
糖霜花饰
牛轧糖
25 糖艺
熬煮糖浆（用于糖艺作品）
棉花糖，焦糖装饰和倒糖
拉糖和吹糖
用熬煮好的糖制作糖果
26 特殊膳食烘焙食品
食品营养的热点
食物过敏与不耐症
特殊营养需求配方
附录
附录1 大量测量值
附录2 公制换算公式
附录3 普通分数与小数换算
附录4 干性食物等同于的近似体积
附录5 酵母面团的温度计算
附录6 蛋类的安全使用
内容摘要
本书多次再版，成为千万学生在烘焙课程中广泛使用的教科书。
为读者提供清晰、详细的，能够满足专业烘婚需求
的理论和实践指导。
全面涵盖烘焙基础知识，同时提供更高层次的技术指导。
详细介绍成功的烘焙职业生涯中需要具备的理解能力和表现能力。
针对不同人群营养需求
，特殊膳食烘培章节中提供低糖、低脂和无麸质配方。
全彩色印刷，配有成品
图及重点步骤图详解。
主编推荐
本书多次再版，成为千万学生在烘焙课程中广泛使用的教科书。
为读者提供清晰、详细的，能够满足专业烘焙需求的理论和实践指导。
全面涵盖烘焙基础知识，同时提供900余款烘焙食品制作方法和配方技术指导。
详细介绍成功的烘焙职业生涯中需要具备的理解能力和表现能力。
针对不同人群营养需求，特殊膳食烘焙章节中提供低糖、低脂和无麸质配方。
全彩色印刷，配有成品图及重点步骤图详解。
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