咖啡全书
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作者(法)伊波利特·库尔蒂|责编:郭薇|译者:徐洁|摄影:(法)埃尔万·菲舒
出版社中信
ISBN9787521745504
出版时间2022-11
装帧其他
开本其他
定价198元
货号31546810
上书时间2024-06-29
商品详情
- 品相描述：全新
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目录
7介绍
11品味|咖啡带给我们的触动
43调配|学习冲泡咖啡
77认识|了解咖啡
101了解|几个世纪的咖啡史
123追寻|咖啡传播的轨迹
153信仰|学会观察
169遗忘|关于咖啡的成见
193捍卫|我们的信念
217种植|好苗苗长成咖啡树
249加工|酝酿发酵
275烘焙|焙烧咖啡豆
304附录
咖啡术语、参考资料和致谢
内容摘要
咖啡已成为很多人日常生活中不可或缺的部分，它承载着人们的情感与愉悦。如果你懂得咖啡的语言，你就能听懂它的诉说，并深入感受咖啡世界的美好。《咖啡全书》是一部实用而又浪漫的咖啡宝典，全书以130余幅大幅精美图片和详尽的讲解，解读精品咖啡的语言：从1.5万年以前诞生的阿拉比卡咖啡，到如今全球发现的124个咖啡品种，从生豆中200余个芳香分子，到杯中饮品变幻无穷的风味……本书介绍了最常见的7种家用手冲器具及其详细操作法、机器冲煮浓缩咖啡的10大关键因素、烘焙6大法则和重要的烘焙曲线，以及专业品测方法的8个关键步骤……此外，本书展现了作者对咖啡的热忱，让读者发自内心地感受到喝咖啡的乐趣，阅读本书，可掌握打开咖啡世界大门的钥匙。
精彩内容
要想全面认识鸟儿、苍蝇、树叶或一个人的千姿百态，就要投入全部注意力以明辨的眼光进行观察。然而，人们只会在必要时才会这样做，也就是说，只有在由衷地想去了解某件事物的时候才会投入全部心力。”——吉杜·克里希那穆提，《重新认识你自己》（Stock，2012，P.44）什么是品味？
味觉享受味觉可能是人在社会中最为主观的判断力之一。“有品味”是权力和上层社会的标志，因为品味不容商榷，不以他人的意志为转移。面对着一道菜肴，我们往往会不知如何下手。我们的脑海里会闪现出一千零一个疑问，变得无所适从：“我该品尝出什么，闻出什么呢？”对于并非行家的我们，品尝往往成了一种酷刑，而不是口福。
在咖啡的世界里，我们有时会发现某种专制：人们会告诉我们应该品尝出什么，闻出什么。然而，味觉享受是人类的本性，是每个人都拥有的天赋。它是人类发展出来的将特定生存需求演化为感官享受的技能之一。繁殖和营养也是如此：繁殖转变成了鱼水之欢，营养化身为美食艺术。现在就让我们摒除所有的偏见，敞开自己的心扉，同咖啡来一场邂逅，将品尝咖啡真正变为赏心乐事。
品味是一种专注有一天，我接到了有“糕点界的毕加索”之称的皮埃尔·艾尔梅先生的电话。他跟我提到了“拿铁”，也就是加了奶的咖啡。同许多人一样，他对我说：“说真的，我已经有很久没喝牛奶了，我能不能去你那儿尝一尝著名的拿铁咖啡？”我和咖啡师丹尼尔拉为他调配出各种加奶饮品。丹尼尔拉为我们冲泡咖啡时，一切都静悄悄的。我们在一旁看着，随后一一品尝。过了一会儿，看着我们喝得心满意足的样子，丹尼尔拉问道：“真是难以置信，您之前从来没有品尝过拿铁？”皮埃尔没有回答，或许他根本就没听见提问。于是，丹尼尔拉坐了下来，也加入品味咖啡的行列。过了一会儿，我们抬起头，世界已经变了样。因为我们刚刚“邂逅”、欣赏并了解了拿铁咖啡。现在，我们互相交流体会、做出评价并进行分析。当我们对某一事物的认识还是一张白纸时，我们能够毫无阻碍地领会其中的奥妙，敞开心胸接受它，这是一次非常宝贵的经历。咖啡大师西尔维奥·莱特也抱持同样的看法，他曾说过：“品味咖啡，就是聆听咖啡的娓娓细语。”咖啡品鉴及其技巧每一道菜肴都有自己的风味每一种食物都有各自的特点，所以品尝的技巧也各不相同。我们定期为各种品鉴家举行咖啡品测交流会，并请来了品香师、香料师、侍酒师、品油师、品茶师以及可可品鉴师。每一位专家都有自己的用语和侧重点：品香师会谈论分子，并把它们分门别类（东方香调、西普香调、皮革香调、柑橘香、木香以及花香），并根据其最常用或是最独特的功能或组合进行分类；橄榄油品鉴师会识别出脂类（尤其是咖啡里的亚油酸），并且会特别关注油脂的提取效果，他会使用一个形状和酒杯相同的蓝色小器皿；侍酒师则讲究年份，对香气的复杂性和平衡度尤其敏感。我们设计出的“醍醐”咖啡（参阅第37页《聚焦“醍醐”，品味浓缩咖啡的第一杯》）在很大程度上要归功于这些品测。
专业品测在咖啡领域，品测会选择一个通风良好、没有气味的自然光或黑暗环境，在一般人高所能及的桌子上面进行。杯测在西班牙语里叫“catacion”，英语为“cupping”，一般时长45分钟，选用的咖啡种类从几种到几十种不等。同一种咖啡会有3~6份样品经过调配以避免“串味”。只要有一颗咖啡豆变质就会影响整杯咖啡的口味。为了确定这种情况只是特例而并非咖啡本身因素造成（而是来自磨豆机等外来因素），也就是说这种情况只存在于一杯咖啡之中，而不是反复出现在所有杯测咖啡中，我们会增加杯测咖啡的杯数。
我们始终采用同一种材质的器具：-3~6个咖啡杯测碗，最好是深色的，容量为200~260毫升；-每人一把杯测匙，最好由中性不锈钢制成（有味道和气味的材质不予采用）；-一个计时器；-一台精确到0.1克的秤；-每人一个吐杯；-pH值中性的纯水（Montcalm品牌1），矿物含量为80~120毫克（Volvic富维克品牌2）。可能的话，水里最好含有少量的钠和镁；-一个用来倒热水的水瓶和一个可调温热水壶；-两个花托：一个用来装青咖啡豆（350克），另一个用来盛放已烘焙咖啡豆（100克）；-做笔记的纸笔。
在精品咖啡的世界里，有两大品测体系：一个是强大的美国精品咖啡协会（SpecialtyCoffeeAssociationofAmerica），另一个是西尔维奥·莱特创立的“卓越杯”竞赛（CupofExcellence）。这两大品测体系的区别主要在于咖啡和水的调配比例、杯测碗以及评测标准。
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