随园食单全鉴(典藏版)
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作者迟双明
出版社中国纺织出版社
ISBN9787518073535
出版时间2020-06
装帧平装
开本16开
定价48元
货号30902133
上书时间2024-06-29
商品详情
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作者简介
迟双明，男，1968年生，河北省邯郸市人。1992年毕业于吉林大学中文系汉语言文学专业，曾在邯郸钢铁公司任子弟中学教师、《邯钢报》编辑等。主要作品有：《首席执行官》（中国商业出版社，2002年）、《诸葛亮日记》（九州出版社，2004年）、《边读边悟菜根谭》（中国华侨出版社，2006）、《素书全鉴》（中国纺织出版社，2009）等。
目录
◎◎序 / 1
◎◎一、须知单 / 5
先天须知 / 5
作料须知 / 7
洗刷须知 / 9
调剂须知 / 10
配搭须知 / 12
独用须知 / 13
火候须知 / 15
色臭须知 / 16
迟速须知 / 18
变换须知 / 19
器具须知 / 20
上菜须知 / 21
时节须知 / 22
多寡须知 / 24
洁净须知 / 25
用纤须知 / 26
选用须知 / 27
疑似须知 / 28
补救须知 / 30
本分须知 / 31
◎◎二、戒单 / 33
戒外加油 / 33
戒同锅熟 / 35
戒耳餐 / 35
戒目食 / 36
戒穿凿 / 38
戒停顿 / 40
戒暴珍 / 41
戒纵酒 / 43
戒火锅 / 44
戒强让 / 45
戒走油 / 47
戒落套 / 48
戒混浊 / 50
戒苟且 / 51
◎◎三、海鲜单 / 53
燕窝 / 53
海参三法 / 55
鱼翅二法 / 56
鳆鱼 / 58
淡菜 / 59
海蝘 / 60
乌鱼蛋 / 60
江瑶柱 / 61
蛎黄 / 62
◎◎四、江鲜单 / 63
刀鱼二法 / 63
鲥鱼 / 65
鲟鱼 / 66
黄鱼 / 67
班鱼 / 68
假蟹 / 69
◎◎五、特牲单 / 71
猪头二法 / 71
猪蹄四法 / 73
猪爪猪筋 / 74
猪肚二法 / 75
猪肺二法 / 76
猪腰 / 77
猪里肉 / 78
白片肉 / 79
红煨肉三法 / 81
白煨肉 / 82
油灼肉 / 83
干锅蒸肉 / 84
盖碗装肉 / 85
磁坛装肉 / 85
脱沙肉 / 86
晒干肉 / 87
火腿煨肉 / 88
台鲞煨肉 / 89
粉蒸肉 / 90
熏煨肉 / 90
芙蓉肉 / 91
荔枝肉 / 92
八宝肉 / 93
菜花头煨肉 / 94
炒肉丝 / 95
炒肉片 / 96
八宝肉圆 / 96
空心肉圆 / 97
锅烧肉 / 98
酱肉 / 98
糟肉 / 99
暴腌肉 / 100
尹文端公家风肉 / 100
家乡肉 / 101
笋煨火肉 / 102
烧小猪 / 103
烧猪肉 / 104
排骨 / 105
罗簑肉 / 105
端州三种肉 / 106
杨公圆 / 107
黄芽菜煨火腿 / 107
蜜火腿 / 108
◎◎六、杂牲单 / 110
牛肉 / 110
牛舌 / 111
羊头 / 112
羊蹄 / 113
羊羹 / 114
羊肚羹 / 114
红煨羊肉 / 115
炒羊肉丝 / 116
烧羊肉 / 116
全羊 / 117
鹿肉 / 118
鹿筋二法 / 119
獐肉 / 120
假牛乳 / 121
鹿尾 / 122
◎◎七、羽族单 / 123
白片鸡 / 123
鸡松 / 124
生炮鸡 / 126
鸡粥 / 126
焦鸡 / 128
捶鸡 / 128
炒鸡片 / 129
蒸小鸡 / 130
酱鸡 / 131
鸡丁 / 131
鸡圆 / 132
口蘑煨鸡 / 133
梨炒鸡 / 134
假野鸡卷 / 134
黄芽菜炒鸡 / 135
栗子炒鸡 / 136
灼八块 / 137
珍珠团 / 137
黄芪蒸鸡治瘵 / 138
卤鸡 / 139
蒋鸡 / 140
唐鸡 / 140
鸡肝 / 141
鸡血 / 142
鸡丝 / 142
糟鸡 / 143
鸡肾 / 144
鸡蛋 / 144
野鸡五法 / 145
赤炖肉鸡 / 146
蘑菇煨鸡 / 147
鸽子 / 148
鸽蛋 / 148
野鸭 / 149
蒸鸭 / 149
鸭糊涂 / 150
卤鸭 / 151
鸭脯 / 152
烧鸭 / 152
挂卤鸭 / 153
干蒸鸭 / 153
野鸭团 / 155
徐鸭 / 155
煨麻雀 / 156
煨鹌鹑、黄雀 / 157
云林鹅 / 158
烧鹅 / 160
◎◎八、水族有鳞单 / 161
边鱼 / 161
鲫鱼 / 162
白鱼 / 163
季鱼 / 164
土步鱼 / 165
鱼松 / 166
鱼圆 / 166
鱼片 / 167
连鱼豆腐 / 168
醋搂鱼 / 168
银鱼 / 170
台鲞 / 170
糟鲞 / 171
虾子勒鲞 / 172
鱼脯 / 173
家常煎鱼 / 173
黄姑鱼 / 174
◎◎九、水族无鳞单 / 176
汤鳗 / 176
红煨鳗 / 178
炸鳗 / 179
生炒甲鱼 / 179
酱炒甲鱼 / 180
带骨甲鱼 / 180
青盐甲鱼 / 181
汤煨甲鱼 / 182
全壳甲鱼 / 183
鳝丝羹 / 183
炒鳝 / 184
段鳝 / 184
虾圆 / 185
虾饼 / 186
醉虾 / 186
炒虾 / 187
蟹 / 188
蟹羹 / 188
炒蟹粉 / 189
剥壳蒸蟹 / 189
蛤蜊 / 190
蚶 / 190
车螯 / 191
程泽弓蛏干 / 192
鲜蛏 / 193
水鸡 / 193
熏蛋 / 194
茶叶蛋 / 194
◎◎十、杂素菜单 / 195
蒋侍郎豆腐 / 195
杨中丞豆腐 / 196
张恺豆腐 / 197
庆元豆腐 / 197
芙蓉豆腐 / 198
王太守八宝豆腐 / 198
程立万豆腐 / 199
冻豆腐 / 201
虾油豆腐 / 202
蓬蒿菜 / 202
蕨菜 / 203
葛仙米 / 203
羊肚菜 / 204
石发 / 204
珍珠菜 / 205
素烧鹅 / 205
韭 / 206
芹 / 207
豆芽 / 207
茭白 / 208
青菜 / 209
台菜 / 209
白菜 / 210
黄芽菜 / 210
瓢儿菜 / 211
菠菜 / 212
蘑菇 / 212
松蕈 / 213
面筋二法 / 214
茄二法 / 214
苋羹 / 215
芋羹 / 216
豆腐皮 / 216
扁豆 / 217
瓠子、黄瓜 / 218
煨木耳、香蕈 / 218
冬瓜 / 219
煨鲜菱 / 219
豇豆 / 220
煨三笋 / 221
芋煨白菜 / 221
香珠豆 / 222
马兰 / 223
杨花菜 / 223
问政笋丝 / 224
炒鸡腿蘑菇 / 224
猪油煮萝卜 / 225
◎◎十一、小菜单 / 226
笋脯 / 226
天目笋 / 227
玉兰片 / 228
素火腿 / 228
宣城笋脯 / 229
人参笋 / 229
笋油 / 230
糟油 / 230
虾油 / 231
喇虎酱 / 232
熏鱼子 / 232
腌冬菜、黄芽菜 / 233
莴苣 / 233
香干菜 / 234
冬芥 / 234
春芥 / 235
芥头 / 236
芝麻菜 / 236
腐干丝 / 237
风瘪菜 / 237
糟菜 / 238
酸菜 / 238
台菜心 / 239
大头菜 / 239
萝卜 / 240
乳腐 / 241
酱炒三果 / 241
酱石花 / 242
石花糕 / 242
小松蕈 / 243
吐蚨 / 243
海蛰 / 244
虾子鱼 / 244
酱姜 / 245
酱瓜 / 245
新蚕豆 / 246
腌蛋 / 247
混套 / 247
茭瓜脯 / 248
牛首腐干 / 249
酱王瓜 / 249
◎◎十二、点心单 / 250
鳗面 / 250
温面 / 251
鳝面 / 251
裙带面 / 252
素面 / 252
蓑衣饼 / 253
虾饼 / 254
薄饼 / 254
松饼 / 255
面老鼠 / 256
颠不棱 / 256
肉馄饨 / 257
韭合 / 258
糖饼 / 258
烧饼 / 259
千层馒头 / 259
面茶 / 260
杏酪 / 260
粉衣 / 261
竹叶粽 / 261
萝卜汤圆 / 262
水粉汤圆 / 262
脂油糕 / 263
雪花糕 / 264
软香糕 / 264
百果糕 / 265
栗糕 / 265
青糕、青团 / 266
合欢饼 / 266
鸡豆糕 / 267
鸡豆粥 / 267
金团 / 268
藕粉、百合粉 / 268
麻团 / 269
芋粉团 / 269
熟藕 / 270
新栗、新菱 / 271
莲子 / 271
芋 / 272
萧美人点心 / 273
刘方伯月饼 / 273
陶方伯十景点心 / 274
杨中丞西洋饼 / 275
白云片 / 276
风枵 / 276
三层玉带糕 / 277
运司糕 / 278
沙糕 / 279
小馒头、小馄饨 / 279
雪蒸糕法 / 280
作酥饼法 / 281
天然饼 / 282
花边月饼 / 283
制馒头法 / 284
扬州洪府粽子 / 285
◎◎十三、饭粥单 / 286
饭 / 286
粥 / 288
◎◎十四、茶酒单 / 290
茶 / 290
武夷茶 / 293
龙井茶 / 294
常州阳羡茶 / 295
洞庭君山茶 / 296
酒 / 297
金坛于酒 / 298
德州卢酒 / 299
四川郫筒酒 / 300
绍兴酒 / 301
湖州南浔酒 / 302
常州兰陵酒 / 302
溧阳乌饭酒 / 304
苏州陈三白 / 305
金华酒 / 306
山西汾酒 / 307
内容摘要
《随园食单》是清代文人袁枚四十年美食实践的产物，被海内外食学家称为中国历史上的“食经”。全书详细记述了我国十八世纪中叶流行的三百多种南北菜肴、饭点和名茶美酒。举凡菜点的选料、加工、切配、烹调及对菜点的色、香、味、形、器、序都做了精辟的论述。袁枚用文才笔墨，将吃喝之俗事写出了别样的气息，让一蔬一饭的哲学打破时间的限制，触动我们的味觉和记忆。
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