食品化学(第2版普通高等教育十三五规划教材)
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作者编者:冯凤琴|责编:赵玉清
出版社化学工业
ISBN9787122368461
出版时间2020-09
装帧平装
开本其他
定价39元
货号30970377
上书时间2024-06-06
商品详情
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作者简介
冯凤琴，浙江大学，教授，浙江大学食品科学与营养系教授，食品生物科学技术研究所所长。 主讲浙江大学本科学位课程《食品化学》和研究生学位课程《食品化学进展》，参与国家精品视频课程《食品安全与营养》和浙江大学全校选修课《食品安全》的部分教学工作。主编《食品化学》和《Food Chemistry》本科教材2本。主要研究方向：食品化学与食品添加剂、食品生物技术。在靠前外期刊发表论文100余篇，授权发明近20件。
目录
第一章 绪论
第一节 食品化学概述
一、食品的组成与特征
二、食品化学与其他学科的关系
第二节 食品化学的历史
一、促进食品化学发展的最初原因
二、食品化学的发展动态及近况
第三节 食品化学在食品科学中的地位
一、食品科学的定义
二、食品科学的学科范畴
三、食品化学在食品科学中的地位
第四节 食品化学的研究内容、重点和范畴
一、食品化学的研究内容
二、食品化学的研究重点
三、食品化学的研究范畴
第五节 食品化学的研究方法
一、食品的主要化学成分
二、食品的品质和安全特性
三、食品中重要的化学反应和生物化学反应
四、反应对食品品质和安全的影响
五、食品加工和储藏中重要的可变因素
第六节 食品化学在食品工业技术发展中的作用
第七节 食品化学的发展前景和研究方向
一、食品化学发展前景
二、食品化学学科今后的研究方向
思考题
参考文献
第二章 食品中的水分
第一节 引言
一、水在食品中的作用
二、食品中水的含量
三、食品中水的结构
四、食品中冰的结构
五、食品中水与冰的物理性质
第二节 食品中水与溶质的相互作用
一、食品中水与离子和离子基团的相互作用
二、食品中水与极性基团的相互作用
三、食品中水与非极性物质的相互作用
第三节 食品中水的存在状态
一、食品中的体相水
二、食品中的结合水
第四节 水分活度和相对蒸汽压
一、水分活度的定义
二、水分活度与温度关系
三、水分活度与食品含水量关系
第五节 水分活度与食品稳定性的关系
一、水分活度与微生物生长繁殖的关系
二、水分活度与酶作用的关系
三、水分活度与化学反应的关系
四、水分活度与食品质构的关系
内容摘要
本书全面介绍了食品化学的基础理论，主要内容包括食品六大营养成分(水分、糖类、蛋白质、脂类、维生素、
矿物质)和食品色、香、味成分的结构、性质、在食品加工和保藏中的变化及其对食品品质及安全性的影响，酶和食
品添加剂在食品工业中的应用，以及食品中的嫌忌成分。
本书可作为高等院校食品科学与工程和食品质量与安全专业的教材，也可供食品工程相近专业及从事农产品生
产与加工的相关专业科研人员、管理人员参考。
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