味兼南北
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广东广州
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作者朱振藩
出版社生活书店出版有限公司
ISBN9787807681229
出版时间2016-10
装帧其他
开本32开
定价35元
货号3681402
上书时间2024-05-21
商品详情
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作者简介
朱振藩台湾食家、作家，亚洲饮食文化研究所所长，有“食圣”“现代食神”“台湾首席美味鉴赏家”等封号。
原籍江苏靖江，生于基隆，是宋代大儒朱熹的第二十一世孙。平生雅好文史，尤醉心于美酒佳肴，以“爱吃、能吃、敢吃、懂吃”著称。品过五万道菜、千种美酒，设计了红楼梦宴、张大千宴、随园食单宴。涉猎极广，在多家报刊开有专栏。已出版《美食家菜单》《食在凡间》《食随知味》《痴酒》等四十余部著作。
他效法清代袁枚，收了36位知名女弟子，笑称是“三十六天罡”。其中，台湾知名作家李昂是大弟子。于美人、吴淡如、林青蓉等台湾各大电视台当家主持或主播、文化评论人，还有“2014年亚洲最佳女厨师”陈岚舒，演员朱茵、“2005年香港小姐”林莉等艺人，都成为其女弟子，跟随他吃遍四方。
目录
序一 “食”在有意思/刘奕成
序二 美食如美女/李台山
自序 辨味乃饮食之本
食指大动
黑毛白毛皆味美
炸小黄鱼酥而松
清炒虾仁嫩腴鲜
马头鱼异军突起
“虾子大乌参”美极
“溪洲楼”品台湾鲷
虱目鱼食巧够味
两式鲫鱼在“酒田”
蒸肉饼佐饭一流
羊肉锅内有佳蔬
我爱清炖狮子头
“红烧大肠”贵得味
清真牛肉两隽品
腐竹烤排骨够味
牛肉炉中藏玄机
“翠满园”之冬菜鸭
偏爱芭乐饶滋味
“圆仔惠”的芋头条
宝岛月饼的今昔
古早冰品创新机
神奇爱玉透心凉
除夕大餐在台湾
雅士云集炼珍堂
餐饮大爱满人间
“将军菜”令人难忘
走访金门趣无穷
金酒共尝天一色
腹大能容
葱烧海参称上品
泰安欣尝赤鳞鱼
且为大闸蟹正名
顶级湖蟹出阳澄
行家偏嗜黄油蟹
石鸡味美真难忘
李棠巧烹鹿之味
长泰明姜通神明
猫腻饺子有意思
点化神笔的烙馍
坛肉焖饼风味足
昆山名食奥灶面
“龙记”鲜虾云吞面
三不粘一食难忘
草根名点鸡仔饼
牡丹燕菜真不同
酥菜味美难忘怀
关于“孔府菜”种种
马奶酒大有风味
桑寄生茶的妙用
天下有同味
秋风起兮鲇鱼美
“五柳黄鱼”沁心脾
清炒鳝鱼极脆美
“清蒸大鱼头”一绝
窑烤鲑鱼头至美
一品加持南乳肉
神奇马肉好滋味
烧鹅味美长相思
炉烤鸭风味甚好
神秘果特异功能
严独鹤特爱豆苗
小笼汤包成显学
拉面食味有万千
食积胃呆宜金糕
鸳鸯火锅人气旺
上海美食在台湾
主中馈的再延伸
把箸怀珍馐
平生颇嗜生鱼片
脆鳝美味驻心田
响螺盏味美难言
九转肥肠逞佳味
灌肠情思难想象
夏令名食咕咾肉
祭肉下货炒肝儿
蟒蛇味佳葆青春
全蛇席今不如昔
蛇羹的百年风华
台湾鹅馔诱馋涎
油淋乳鸽最诱人
蛋中极品黄埔蛋
于右任食面趣谈
和菜的身世之谜
内容摘要
从台湾的马头鱼、虱目鱼、宝岛月饼、爱玉，到大陆的大闸蟹、黄山石鸡、三不粘、牡丹燕菜、孔府菜；从诱人馋涎的鲇鱼、烧鹅、生鱼片、脆鳝，到别具特色的鹿肉、油淋乳鸽、马肉、响螺盏、蛇羹，作者细说两岸百种美食，领悟到，即使出身美食世家，即使在品尝时精神饱满、春风得意，若没有长久经验累积和过口时的用心体会，想要臻“知味”境界，比登天还难。具备辨味能力，再有饮食素养，知其源流演变，才能吐故纳新，卓然成家。
本书引领广大读者举一反三，非但能成其大，而且可就其深，并于饮食之道，将另辟蹊径，或承先启后，或自在悠游，或乐在其中，或玩味不尽……这不是小口福，而是朵颐丰厚，不光是物质的，还包括精神的。
精彩内容
蛇羹的百年风华蛇羹真是美妙，既可阳春白雪，亦能下里巴人。其奥妙精彩处，已登大雅之堂，而且流风余韵，传诵至今不绝。20世纪80年代初，我头一回抵达香港，出了启德机场，但见沿途酒楼，无不大书“太史蛇羹”，引发我的好奇，早想一尝为快，可惜尚未如愿，就已返回台湾。大约过了五年，偕妻同游香港。在岳父安排下，我们搭渡轮赴湾仔，刚下船没多久，就去了家老字号，品享“太史蛇羹”。刀工精细，羹滑味爽，其时正值深秋，一股暖流下肚，顿觉周身舒泰。岳丈是个老饕，港澳美食佳所，无不了然于胸。他看我爱吃蛇羹，便在一天之内，带我奔波港澳，居然吃了五家，各有拿手绝活，简直乐不可支。可惜十年之后，当年吃的食肆，今皆不复存在，惆怅之余，扼腕不已。
“食在广州”年代（20世纪二三十年代），其肴点制作之精美，堪称天下第一。而领当时风骚者，首推南海江孔殷。他乃末代进士，与谭延闿同科。民国肇建以后，自居逊清遗老，终身谢绝官场。其父以业茶致富，他则靠烟草富甲一方。平生挥金如土，非但喜宴宾客，而且对饮食异常考究。由于他点过翰林，故人们往往又称其“江太史”，其所居则称“太史第”。江氏前后用过三位顶级大厨，分别是卢端、李子华和李才，后者的服务期最久，从江家盛极一时做起，直到家道衰落方被解雇。他们所精研的菜色，往往别树一帜，赢得众口交赞，广州的各大酒家，在唯其马首是瞻下，无不争相仿效，以至于“太史菜”风靡一时，有口皆碑。而其中最脍炙人口的，则是鼎鼎有名的“太史蛇羹”。
广东人嗜食蛇肉，尤爱蛇羹。每届秋风一起，无不摩拳擦掌，准备大快朵颐。好此道且不惜腰中钱的，必以尝“三蛇羹”为快。此羹由金甲（脚）带、过树榕、饭铲头（即眼镜蛇）制成，据说过树榕可祛上焦风，饭铲头可祛中焦风，金脚带则祛下焦风，三蛇合成一套，食味疗效均佳。然而，江太史不仅是饮食方家，亦通食疗原理。他认为三蛇祛风仍嫌不足，必须再加上三索带、白花蛇，始能尽收行气活血、治风湿、通关节之效。而宰杀此五蛇的工作，交由浆栏路的“联春堂”承包。每逢秋冬时节，只要一过午时，宰蛇人便至“太史第”，在厨房外的天阶大显身手。俟蛇宰杀完毕，随即下锅煮熟，迅速脱皮去骨，以备蛇羹之用。
据李才侄儿李煜榕的说法，“太史蛇羹”最大的特色，在于“蛇汤与上汤要分别烹制。蛇汤加入远年陈皮及竹蔗同熬，汤渣尽弃不要，再调入以火腿、老鸡及精肉同制之顶汤作汤底……刀工亦极为重要，鸡丝、吉滨鲍丝、花胶丝、冬菇丝（另有木耳丝及生姜丝）及远年陈皮丝，俱要切得均匀细致，再加上未经熬汤的水律蛇丝，全汇合在看似清淡而味极香浓的汤底内，加个薄芡便成”。
其作料亦一丝不苟，切柠檬叶最显刀工，“先撕去叶脉，叶便当中分成两半，卷成一个结实的小筒，切起来才容易，且即切即用，香味更新鲜”。菊花乃作料中的主角，多是江家自栽的大白菊，其中有一奇种叫“鹤舞云霄”，其状似大白菊，但白中微淡紫，“是食用菊花中不可多得的精品”。另，覆盖在蛇羹上的薄脆，在制作上颇费功夫，须“把面团开薄，撒好粉，用棍子卷起来，便把棍子拉出去压薄面卷。之后，把面卷摊开，擀薄，又再撒粉，卷起，压薄，擀开，直至面皮够薄了，便切成橄榄形小片，投下油镬炸脆”，经过这样反复的工序，其结果当然是“好吃得很”。凡此种种，在此不需细表，以免画蛇添足。
即使如此美味，并非人人可以消受。当1917年时，孙中山南下“护法”，于广州召开非常会议。江孔殷的三公子叔颖也是议员之一，某次在“太史第”以蛇羹招待同僚，座中不乏闻蛇色变的他省人士。在品享蛇羹时，人们无不竖起拇指，誉其精妙绝伦，实为无上至味。筵席尚未结束，江太史笑着说，所食者为蛇羹。食客大多反胃，有呕吐狼藉者，而更夸张的是，其中一位宾客，居然马上离席，跑去医院洗胃，搞得主客怏怏而散。从此江家立下规矩，凡在“太史第”宴客，有蛇必事先声明。
当然啦，“太史蛇羹”尽管美妙，如无特别机缘，常人即便是多金，也只能望风怀想，心中孺慕而已。幸好仍有去处，那就是“蛇王满”。此店老板姓吴，发迹于南海大沥，以蛇胆制药起家，迅即在佛山、广州发展。由于取胆后的蛇肉弃之可惜，善于经营的吴满，遂将蛇肉剥皮放血，带骨切成寸段，以少量瘦肉或鸡、鸭为配料，加些能祛风湿的中药材一起炖制，所熬的蛇汤于味美外，还有治疗风湿的效果，一经推出，甚受欢迎。他更精益求精，把蛇肉拆成细丝，加入冬菇、马蹄、陈皮、冬笋、木耳、蚬鸭等切成的丝，烩制成“三蛇羹”。其滋味之佳美，兴起食蛇热潮，各大酒家见状，争相推出蛇羹，其声势之强劲，沛然莫之能御。
雅俗共赏的蛇羹，其实起源甚早。南朝梁人任昉，在其《述异记》中记载：东汉章帝元和元年（84）时，“大雨，有一青龙堕于宫中，帝命烹之，赐群臣龙羹各一杯”。这里写的“青龙”，实际上是条大青蛇；至于所谓“龙羹”，当然是蛇羹了。到了北宋时，苏东坡之妾朝云，随其赴惠州任所。当地市面卖蛇羹，她以为是海鲜，找个老兵去买，一问才知是蛇，吓得呕吐不已，在病了几天后，竟然香消玉殒。可见食蛇羹的历史，源远流长，只是在清末民初时期，才发扬光大罢了。
基本上，三蛇固然有祛除上中下三焦风湿恶毒的疗效，但要将湿毒一气贯通，则非贯中蛇不可。蛇羹加了此一尤物，声价水涨船高，自在情理之中。只是此蛇难得，想要送入口中，达到祛湿效果，花大把银子外，还得有好运气。
一般人只晓得蛇是补品，但多知其然而不知其所以然。据行家说法，蛇这种动物，有不少强健特征。因它无眼盖，永不会合眼，故精神赳赳；且胃纳极强，能吞下骨头，并完全消化；其肾、肝、胆、肺俱全；脊髓骨的每节，均连接着一对肋骨，强有力的肌肉，深藏于鳞甲内，行动时靠鳞甲与肋骨推动，是以在地面和树上，爬行异常矫捷。
食蛇的好处，以往专卖蛇羹的“联春堂”，早在“食在广州”年代，就广为宣扬，指出：“一、增加御寒能耐；二、杜绝来春风湿；三、即止盗汗夜便；四、治汗液与平日有别；五、不再萎靡不振；六、筋络舒畅如常。”是否真如其言，我不敢打包票，将它附记于此，纯供诸君参考。
当下港澳两地，食蛇羹的风气，确实大不如前，而贩卖的店家，更是凤毛麟角。有以“蛇王”之名广招徕者，如“蛇王芬”“蛇王林”“蛇王良”“蛇王刁”“蛇王燊”及“蛇王海”数家，这些我都尝过，应以后者为佳。亦有用“太史蛇羹”为号召者，现仅存“莲香居”“桃花源小厨”和“国金轩”等，可谓寥寥无几，这和当年盛况相比，不啻天壤之别。后两家均标榜李才嫡传，我未尝其蛇羹，但吃过别的菜，并无出奇之处。所谓“太史蛇羹，李才真传”，实为广告之词，而今商业挂帅，耗时费工的菜，全已束之高阁，即使稍微得味，比于当日妙手，或许不过尔尔。
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