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粮食食品加工学/陈凤莲,曲敏

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作者陈凤莲，曲敏

出版社科学出版社

ISBN9787030659972

出版时间2020-10

装帧平装

开本其他

定价69元

货号1202150236

上书时间2024-12-04

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商品描述
目录
目录
前言
绪论 1
节 粮食作物的分类 1
一、粮食作物的自然分类 1
二、粮食作物的商品分类 1
第二节 粮食食品加工 3
一、粮食食品加工的范畴及意义 3
二、我国粮食食品加工的现状与对策 3
三、粮食食品加工学的主要研究内容 4
本章小结 5
本章复习题 5
章 粮食作物的结构与品质 6
节 粮食作物的一般结构与品质 6
一、粮食作物的一般结构 6
二、粮食作物的品质 7
第二节 稻谷的结构与品质 9
一、稻谷的分类 9
二、稻谷的籽粒形态与结构特点 10
三、稻谷的化学组成 12
四、稻米的品质 12
五、有色米及其品质 14
第三节 小麦的结构与品质 14
一、小麦的分类 15
二、小麦籽粒的形态与结构 15
三、小麦的品质与分析 16
第四节 玉米的结构与品质 18
一、玉米的分类 18
二、玉米籽粒的特征 19
三、玉米的化学成分 20
四、玉米籽粒的品质 21
第五节 其他谷类杂粮的结构与品质 21
一、大麦 21
二、高粱 23
三、粟 24
四、燕麦 25
五、荞麦 26
六、薏米 27
第六节 食用豆类及其品质 27
一、食用豆类的分类与营养价值 27
二、豇豆属的种 28
三、菜豆属的种 29
四、蚕豆属的种 29
本章小结 29
本章复习题 29
第二章 粮食的化学组成 30
节 蛋白质 30
一、小麦蛋白质 31
二、玉米蛋白质 33
三、大米蛋白质 34
四、燕麦蛋白质 35
五、其他谷物蛋白质 36
第二节 谷物淀粉 36
一、直链淀粉与支链淀粉 36
二、淀粉粒的结构 38
三、淀粉的理化性质 39
四、淀粉的改性 42
五、a-淀粉 43
六、糊精 43
第三节 非淀粉多糖 43
一、纤维素 44
二、半纤维素、戊聚糖和寡糖 45
三、果胶物质 46
第四节 脂类 47
一、脂类的含量与分布 47
二、粮食储藏过程中脂类的变化 48
三、脂类对粮食加工品质的影响 48
四、异戊二烯酯类 49
第五节 粮食作物中的酶 49
一、a-淀粉酶 49
二、植酸与植酸酶 50
三、脂肪酶 52
第六节 粮食作物中的其他物质 52
一、维生素 52
二、矿物质 54
三、粮食加工中的维生素和矿物质变化 54
本章小结 54
本章复习题 54
第三章 谷物清理 56
节 谷物清理的目的与要求 56
一、谷物清理的目的 56
二、谷物清理的要求 56
第二节 谷物中的杂质 57
一、按化学成分分类 57
二、按物理性质分类 57
第三节 谷物清理的方法 57
一、筛选法 57
二、风选法 57
三、密度分选法 57
四、精选法 58
五、磁选法 58
六、撞击法 58
七、碾削法 58
八、光电分选法 58
第四节 除杂设备 58
一、筛选 58
二、风选 61
三、去石 62
四、打麦 63
五、精选 63
本章复习题 65
第四章 稻谷制米 66
节 稻谷清理 66
一、稻谷的清理流程 66
二、稻谷清理工艺效果评价 66
第二节 砻谷及砻下物分离 67
一、砻谷及砻下物分离的目的和要求 67
二、砻谷 67
第三节 谷壳分离与谷糙分离 69
一、谷壳分离 69
二、谷糙分离 69
第四节 碾米 70
一、糙米的工艺特性 70
二、碾米的基本方法和原理 70
三、碾米设备 72
四、成品及副产品的整理 72
第五节 特种米生产工艺 74
一、蒸谷米生产工艺 74
二、强化米生产工艺 76
三、水磨米生产工艺 80
四、免淘洗米的生产工艺 81
五、留胚米加工 82
六、配制米加工 83
本章小结 84
本章复习题 84
第五章 小麦制粉 85
节 小麦制粉概述 85
一、小麦制粉的基本原理 85
二、小麦制粉的生产过程 85
三、小麦粉的质量标准 86
第二节 小麦清理 89
一、小麦搭配 89
二、小麦清理流程 90
三、小麦水分调节 91
第三节 小麦制粉工艺 93
三、清粉 109
四、打(刷)麸和松粉 111
五、粉路的设计 112
第四节 小麦粉后处理 114
一、小麦粉后处理的设备 114
二、小麦粉后处理的方法 115
本章小结 119
本章复习题 119
第六章 面制食品加工 120
节 原辅材料 120
一、小麦粉的化学成分 120
二、油脂 123
三、糖和糖制品 125
四、蛋 126
五、乳及乳制品 126
六、水 127
七、盐 127
八、疏松剂 128
九、乳化剂和食品胶 129
十、配方的表示方法 130
第二节 面包的加工 130
一、面包生产基本工艺流程 130
二、面团的调制 130
三、发酵 132
四、面团整形 134
五、醒发 134
六、烘焙过程中生坯一成品的变化 135
第三节 饼干的加工 137
一、韧性饼干的加工 137
二、酥性饼干的加工 138
三、发酵(苏打)饼干的加工 139
第四节 糕点的加工 140
一、配方平衡 140
二、中式糕点面团和面糊的调制 141
三、西式糕点面团和面糊的调制 144
四、糕点成型技术 147
五、糕点烘焙技术 148
第五节 挂面和方便面的加工 148
一、挂面的加工 148
二、方便面的加工 150
本章小结 153
本章复习题 153
第七章 稻谷深加工 155
节 稻谷深加工概述 155
第二节 稻米食品 156
一、米粉 156
二、米酒 159
三、红曲米 161
四、米醋 163
五、年糕 165
六、方便米饭 166
七、方便米粥 167
八、麦芽糖浆 168
九、汤圆 169
第三节 发芽糙米和糙米芽 170
一、发芽糙米的营养价值和生理功效 171
二、发芽糙米的工艺流程 172
三、影响发芽糙米质量的因素 172
四、糙米发芽中富集GABA工艺173
五、发芽糙米制备工艺存在的问题及今后的发展方向 173
本章小结 174
本章复习题 174
第八章 马铃薯食品加工 175
节 马铃薯食品加工基础 175
一、原料输送 175
二、清洗除杂 175
三、去皮 176
四、防褐变 176
五、油炸 177
六、干燥 177
第二节 马铃薯速冻薯条加工 178
一、马铃薯速冻薯条原料要求 179
二、马铃薯速冻薯条加工工艺流程 179
三、马铃薯速冻薯条加工技术关键控制 180
第三节 马铃薯全粉加工 184
一、马铃薯全粉原料要求 185
二、马铃薯全粉加工工艺流程 185
三、马铃薯全粉加工技术关键控制 186
四、马铃薯全粉生产线 187
第四节 马铃薯主食化产品加工 189
一、马铃薯薯饼、薯丸和薯泥 189
二、马铃薯馒头 191
三、马铃薯全粉制品 192
四、几种马铃薯制品 194
本章小结 201
本章复习题 201
第九章 杂粮食品加工 202
节 玉米食品加工技术 202
一、玉米综合加工 202
二、玉米淀粉的提取 206
第二节 高粱食品加工技术 210
一、高粱粉磨制 210
二、高粱产品的开发 211
第三节 小米食品加工技术 212
一、精制小米 212
二、小米锅巴 213
第四节 燕麦食品加工技术 213
一、燕麦片的加工 213
二、膳食燕麦粉的加工 214
三、燕麦麸皮的加工 215
第五节 荞麦食品加工技术 216
一、荞麦米 216
二、荞麦粉 217
第六节 薏米食品加工技术 217
一、食品、美容品与浴用剂原料 217
二、工艺品原料 218
三、产品出口 218
第七节 大麦食品加工技术 218
一、大麦制米 218
二、大麦制粉 218
本章小结 219
本章复习题 219
第十章 速冻粮食食品加工 220
节 速冻水饺 220
一、速冻水饺的生产工艺 220
二、影响速冻水饺品质的因素 221
三、食品添加剂与速冻水饺品质改良 225
第二节 速冻馒头 227
一、速冻馒头制作的工艺流程与操作要点 228
二、常见的速冻馒头品质问题 229
三、影响速冻馒头品质的因素 229
第三节 速冻面条 232
一、速冻熟面 232
二、速冻鲜面 236
第四节 速冻汤圆 236
一、速冻汤圆制作的工艺流程 237
二、影响速冻汤圆品质的因素 237
第五节 速冻面团 239
一、速冻面团技术分类 239
二、影响速冻面团质量的因素 240
第六节 速冻米饭 242
一、速冻米饭的制作 243
二、影响速冻米饭品质的因素 243
本章小结 244
本章复习题 244
第十一章 现代粮食食品加工技术 245
节 超微粉碎技术 245
一、超微粉碎技术的原理 245
二、超微粉碎技术的特点 245
三、干法粉碎与湿法粉碎 246
四、粮食食品超微干粉生产的一般工艺流程 248
五、超微粉碎技术在粮食食品加工中的应用 249
第二节 挤压膨化技术 250
一、挤压膨化技术的原理 251
二、挤压膨化技术的分类 252
三、挤压膨化技术的特点 252
四、挤压膨化技术对食品营养的影响 253
五、挤压膨化技术在粮食制品加工中的应用 253
第三节 真空冷冻干燥技术 254
一、真空冷冻干燥技术的原理与过程 255
二、真空冷冻干燥设备的分类 255
三、真空冷冻干燥技术的特点 256
四、真空冷冻干燥技术的关键技术点 256
五、真空冷冻干燥技术对粮食食品营养成分的影响 258
六、真空冷冻干燥技术在粮食食品加工中的应用 258
七、真空冷冻干燥技术存在的问题 259 
第四节 微波干燥技术 259
一、微波干燥技术的原理 259
二、微波干燥技术的特点 260
三、微波干燥技术的种类 260
四、微波干燥技术对粮食食品营养成分的影响 261
五、微波干燥技术在粮食食品加工中的应用 261
第五节 真空油炸技术 262
一、真空油炸技术的原理 262
二、真空油炸技术的特点 262
三、真空油炸技术的分类 263
四、真空油炸技术在粮食食品加工中的应用 263
第六节 其他现代粮食食品加工技术 264
一、远红外加热技术 264
二、气爆技术 265
三、酶处理技术 265
本章小结 265
本章复习题 266
第十二章 粮食食品加工评价 267
节 面粉工艺性能评价 267
一、粉质仪 267
二、拉伸仪 269
三、混合试验仪 270
四、AlveoLab全自动吹泡仪和AlveoPC型吹泡仪 272
五、淀粉黏度糊化及a-淀粉酶测定仪 277
六、降落数值测定仪 278
第二节 质构测定仪 279
一、稠度检测 279
二、质构分析 279
三、数据分析 281
第三节 DSC热分析法 282
一、DSC结构 282
二、热流型DSC 283
三、功率补偿型DSC 284
四、温度调制式DSC 285
五、测量结果的影响因素 286
第四节 F4流变发酵仪 286
第五节 SDmatic损伤淀粉测定仪 287 
第六节 流变仪 288
一、流变仪的种类 289
二、食品流变学 289
三、食品流变常用的测试方法 289
四、典型流变曲线及其意义 292
本章小结 293
本章复习题 293
主要参考文献 294

内容摘要
本书主要介绍粮食类作物的生物学特性，组织结构、营养成分及其加工特性；对粮食加工的基本内容包括稻谷制米、小麦制粉等进行了细致讲解；同时着重讲述了近些年来发展较快的面团流变学特性和马铃薯主食化加工；并介绍了以米、面为主要原料的食品加工，例如挂面、方便面、中式传统类蒸煮食品、以及西式焙烤食品以及以玉米、谷类杂粮及豆类杂粮为原料的膨化休闲类食品等；植物蛋白制品的生产，包括传统植物蛋白质食品和新蛋白质食品，如豆腐、豆奶、浓缩蛋白、分离蛋白和组织蛋白的制备；粮食加工副产品的综合利用以及功能性食品的开发，包括麦麸、稻壳、米糠、胚芽、皮壳、纤维、废渣、废液、糖蜜等的加工和利用。

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