豆制品生产一本通

随着经济发展和生活水平的提高，人们的饮食逐步向营养、健康、卫生方向发展，而豆制品因其蛋白质含量高，营养丰富，具有一定的保健功能，对心血管病、肿瘤等慢性疾病有预防作用，成为颇受消费者欢迎的食品。豆制品主要分为两大类，即以大豆为原料的大豆食品和以其他杂豆为原料的其他豆制品。本书主要介绍以大豆为原料的豆制品的生产技术，大多数豆制品是大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品。

本书主要内容包括大豆的功能成分、豆制品加工厂设计、豆腐生产、豆腐干和腐竹生产、其他豆制品的生产，详细阐述了一些豆制品的生产工艺、机械设备和操作要点等。在编写过程中融合了一些基础理论和生产实践经验，将传统工艺与现代加工技术相结合，条理清楚，通俗易懂，实用性较强。本书可供从事豆制品开发的科研技术人员、企业管理人员和生产人员学习参考使用，也可作为大中专院校食品科学与工程相关专业的参考用书。

本书由河南科技学院高海燕和锦州医科大学刘政、郝子娜主编，高海燕主要负责第三章的编写及全书统稿工作，刘政主要负责第一章、第二章并参与第三章的部分编写工作，郝子娜主要负责第四章和第五章的编写工作。郑州新农源绿色食品有限公司技术副总黄林昌提出了宝贵意见，在此致以最诚挚的谢意。

在编写过程中参考了一些相关书籍和文献，在此对原作者表示感谢。

由于作者水平有限，不当之处在所难免，希望读者批评指正。

编者

2022年3月

豆制品主要分为两大类，即以大豆为原料的大豆食品和以其他杂豆为原料的其他豆制品。本书主要讲述以大豆为原料生产的豆制品。本书主要内容包括大豆的化学组成、功能成分、抗营养因子和加工特性，豆制品加工厂选址和设计，豆清豆腐、内酯豆腐、北豆腐和南豆腐的生产，豆腐干和腐竹生产，特色豆腐、大豆饮料等其他豆制品的生产。书中详细阐述了一些豆制品生产的基本原理、生产工艺、机械设备和操作要点等，方便读者掌握技术细节。本书可作为豆制品加工企业技术管理人员的参考用书，也可供食品科学与工程相关专业师生阅读。

第一章大豆概述 001

第一节大豆的化学组成 003

一、蛋白质 003

二、脂类 004

三、碳水化合物 005

四、维生素 006

五、矿物质 006

六、酶类 007

七、有机酸 007

第二节大豆的功能成分 008

一、大豆多肽 008

二、大豆低聚糖 010

三、大豆磷脂 012

四、大豆膳食纤维 013

五、大豆异黄酮 015

六、大豆皂苷 015

第三节大豆的抗营养因子 015

一、红细胞凝集素 016

二、胰蛋白酶抑制剂 016

三、致甲状腺肿素 017

四、植酸 017

五、抗营养因子的脱除 017

六、豆腥味及其脱除方法 018

第四节大豆的加工特性 020

一、吸水性 020

二、蒸煮性 021

三、热变性 021

四、起泡性 021

五、凝胶性 023

六、乳化性 023

第二章豆制品加工厂选址、设计 025

第一节豆制品加工厂的选址 027

一、厂址选择的重要性 027

二、厂址选择的原则 028

第二节豆制品加工厂的设计 031

一、总平面设计的具体要求 031

二、豆制品工厂总平面设计 032

三、豆制品工厂设备的选型和配套 038

第三节豆制品原料及产品质量标准 041

一、原料标准 041

二、产品质量标准 045

第三章豆腐生产 047

第一节豆腐生产概述 049

一、豆腐胶凝基本原理 049

二、豆腐点浆剂的种类 051

三、豆腐点浆主要事项 051

第二节豆清豆腐 053

一、生产工艺流程 053

二、主要生产设备 054

三、操作要点 064

第三节内酯豆腐 073

一、概述 073

二、生产工艺 074

三、质量控制要点 076

第四节北豆腐 080

一、生产工艺 080

二、操作要点 081

三、存在的问题及解决方法 085

第五节南豆腐 087

一、生产工艺 087

二、操作要点 087

三、注意事项 092

第六节豆腐脑 095

一、生产工艺 095

二、存在的问题及解决方法 097

第四章豆腐干和腐竹生产 099

第一节白豆腐干 101

一、生产工艺 101

二、操作要点 101

三、各种白豆腐干的生产 104

第二节卤制豆腐干 109

一、卤汁配制与养护 109

二、卤制技术 110

三、各种卤豆腐干的生产 111

第三节熏制豆腐干 115

一、生产工艺 115

二、操作要点 115

三、注意事项 116

四、各种熏制豆腐干的生产 116

第四节腐竹 117

一、生产工艺 118

二、操作要点 118

第五节千张 120

一、生产工艺 121

二、注意事项和质量控制 121

第五章其他豆制品生产 125

第一节特色豆腐 127

一、韧豆腐 127

二、鸡蛋豆腐 128

三、老豆腐 129

四、菜卤豆腐 129

五、菜豆腐 130

六、营养强化豆腐 131

七、猪血豆腐丸子 132

第二节油炸豆腐 132

一、油炸豆腐生产 133

二、油炸豆腐的主要分类 134

第三节大豆饮料 136

一、蜂蜜豆乳 136

二、橘汁豆乳 138

三、塑料杯豆奶 139

四、速溶豆浆粉 141

五、豆乳粉 142

六、膨化全脂豆粉 147

七、无糖速溶豆粉 147

八、豆浆 149

参考文献 151

本书主要介绍了一些豆制品生产的相关知识。书中内容包括豆清豆腐、内酯豆腐、南豆腐、北豆腐、老豆腐、豆腐脑、白豆腐干、卤制豆腐干豆浆等产品的生产原理、基本工艺、机械设备、操作细节等。